É uma pré-cristalização bem feita que torna o chocolate mais resistente ao calor, não o deixando esbranquiçado.
A produção artesanal do chocolate inicia-se com o processo de picar, derreter e temperar. Nunca o use ralado, pois a umidade das mãos irá derretê-lo, causando desperdício. Para começar, separe somente 2/3 e utilize banho-maria, derretedeira elétrica ou estufa. Se a primeira opção for a escolhida, a temperatura da água deve ficar entre 50 e 60ºC.
Após o derretimento, mistura-se o restante do chocolate picado até formar uma massa homogênea. Depois desses passos, é a hora da temperagem. Esse é o nome dado ao processo de derretimento e resfriamento do chocolate antes de utilizá-lo. O resfriamento é realizado de forma lenta e gradual.
A temperagem garante rápida secagem do bombom, brilho da superfície, maciez da consistência e maior durabilidade; portanto, favorece a boa qualidade do produto. Esse método é muito importante, porque de acordo com a professora Cecília Corrêa, é uma pré-cristalização bem feita que torna o chocolate mais resistente ao calor, não o deixando esbranquiçado.
“A massa bem temperada evita que a gordura derreta com o calor e fique na superfície do chocolate. Também impede que a manteiga de cacau se torne líquida a temperaturas mais baixas. E esses são alguns dos problemas que podem comprometer a aparência do produto”, diz a professora, no curso Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Chocolate, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
Os defeitos mais comuns são o fat bloom e o sugar bloom. O primeiro são manchas que aparecem na superfície do chocolate e podem ser esbranquiçadas ou escuras. Para preveni-las, a professora Corrêa ensina que deve-se conservar o doce entre 18 e 22ºC, em ambiente com umidade relativa de 45 a 65%.
O sugar bloom são manchas, também na superfície, causadas pela elevada umidade relativa do ambiente. Para evitá-las, Corrêa indica o uso de luvas na manipulação, o controle da umidade e temperatura no armazenamento.
Por: Ariádine Morgan
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