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Bartenders investem na produção de bitter artesanal

Os bitters são famosos por serem amargos e darem um aroma especial aos coquetéis

 

 Os Angostura são usados como bases para a criação de outros bitters. Foto: reprodução.

Sem eles, provavelmente, alguns dos drinks mais famosos não existiriam. Os bitters equilibram um aroma especial, com um amargor que lhes confere um sabor único. Por isso, ainda que amargos, fazem sucesso no mundo todo. Como forma de inovar a bebida, alguns bartenders mais habilidosos investem na produção de bitters artesanais.

Para fazer um bitter, é preciso combinar diversos ingredientes, que juntos dão sabor e amargam na medida certa. Essa tarefa não é fácil. Um bitter tradicional é feito a partir da combinação de 30 a 40 ingredientes diferentes, entre ervas aromáticas, cascas de árvores, doces, raízes, nozes, flores e frutas. Além disso, a bebida precisa de tempo e paciência.

O bartender Marcelo Serrano trabalha atualmente em duas receitas diferentes. Uma é feita à base de ervas amazônicas, como o jambu e o cumaru, e outra com chocolate. Primeiramente, ele faz uma infusão com os ingredientes semelhante a um chá. Depois disso, coloca a infusão ainda como parte dos ingredientes sólidos em uma solução de álcool de cereais, água e açúcar.

A mistura de Marcelo leva cerca de 15 ingredientes, como coentro, noz-moscada, canela, gengibre, genciana, entre outras. Ele explicou que encontrar a proporção ideal entre os ingredientes é a parte mais difícil do trabalho. São cerca de 2 a 3 meses para o bartender apenas encontrar a fórmula correta. Depois, é só adicionar um aroma de destaque, que dará nome ao bitter.

Marcelo está desenvolvendo o processo completo de obtenção do bitter, mas alguns bartenders usam uma bebida de base e depois adicionam uma nota de destaque. A base comum de quase todos os bitters artesanais é a Angostura, de origem venezuelana, mas fabricada hoje em Trinidad e Tobago.

A maioria dos bitters artesanais feitos pelo mundo é preparada assim, utilizando a Angostura como base. Boa parte deles é adocicado, mas ainda é líquido, diferenciando-os assim dos xaropes, que possuem o mesmo processo de fabricação, porém com maior quantidade de açúcar. Dentro da própria classificação de bitters, existe a diferença entre os aromáticos, com cerca de 25% de álcool, e os digestivos, com até 45%.

Por: Maria Clara Corsino.

Fonte: Estadão.

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