Bacon, costelinha e lombo defumados têm maior valor comercial

O tempero para a defumação é simples, sendo feito com sal, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau

Carnes defumadas ficam ainda mais suculentas, sendo uma pedida perfeita para petiscos ou refeições.

No preparo, o cheiro já diz tudo, o bacon, o lombo e a costelinha são deliciosos. Defumados ficam ainda mais suculentos, uma pedida perfeita para petiscos ou refeições. O tempero para a defumação é simples. Os ingredientes são sal, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau. Se  for uma produção em maior escala, pode-se adicionar o sal de cura e o antioxidante. No entanto, eles devem ser inseridos com cautela para evitar prejuízos à saúde do consumidor.

O professor e pesquisador Newton Alencar, considerado o maior especialista do país na área de processamento de carnes, aconselha que se verifique, neste caso, o público-alvo do comércio ao qual você está oferecendo o produto. “Na busca por alimentos mais saudáveis, a população atual tem evitado aditivos químicos e essa oferta pode ser um diferencial na conquista desses consumidores”, explica Alencar.

De acordo com Alencar, que coordena o curso de Produção de Defumados, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, é por isso também que o toucinho in natura perdeu muito o seu valor comercial. “A sociedade não utiliza mais a gordura animal, preferindo o uso de óleo vegetal, como o de soja e girassol. Porém, existe uma grande procura pelo bacon defumado. Essa torna sua fabricação uma excelente forma de agregar valor ao produto, aumentar os lucros e favorecer sua aceitação no mercado, bem como aumentar seu período de conservação”, diz o professor no curso.

A costelinha de porco é uma carne de baixo valor comercial, mas ao defumá-la, ganha-se em conservação e facilidade de comercialização. Das carnes de suíno, o lombo é considerada a mais nobre e de maior valor comercial. Sua defumação lhe confere ainda mais sabor.

Para melhorar sua qualidade na defumação, é importante manter uma fina camada de gordura que cobre uma de suas superfícies. Isso porque ela dá sabor agradável e um bonito aspecto após o processo, o que é fundamental para a comercialização.

Para o preparo das carnes, passe o tempero sobre toda a peça, não esquecendo das laterais. Massageie, facilitando a penetração do tempero. Acondicione e deixe em repouso por 18 a 24 horas. Repita o processo e leve ao defumador. O tempero pode ser adicionado de uma só vez. No entanto, não penetrará tão bem e ocorrerá maior dessoragem.

Por: Ariádine Morgan

Curso CPT - Produção de Defumados

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