O termo fermentação tem sua origem no latim “fermentare”, que significa “ferver”, em virtude do aspecto do mosto em fermentação vigorosa. No caso da produção de aguardente, a fermentação se deve à ação de leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae (várias raças) e Saccharomyces uvarum.
“Os açúcares do caldo de cana, consumidos pelas leveduras, são transformados, principalmente, em álcool etílico (etanol) mais gás carbônico, ou CO2, que forma bolhas na superfície das dornas”, afirma Dr. José Benício Paes Chaves, professor do Curso a Distância CPT Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade. As leveduras são, portanto, as responsáveis diretas pela transformação de açúcar em álcool e por várias outras reações benéficas ou maléficas, que afetam o rendimento e a qualidade da água ardente.
Várias espécies de leveduras são associadas ao processo: Saccharomyces cerevisiae, S. carlsbergensis, Pichia membranaefaciens, Candida krusei, C. Guilliermondis, Hansenula anomala, dentre outras. Dentro de cada espécie, há várias raças; algumas dessas raças adaptam-se melhor para a produção de água ardente a partir de determinada matéria-prima (caldo de cana, melado, polpa de frutas). Assim, para melhor rendimento e qualidade do produto, há que se trabalhar com as raças ou misturas de raças que melhor se adaptem ao meio.
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Por Silvana Teixeira.
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