Vinho - Harmonização A&B (Alimentos e Bebidas)

O valor de um cardápio passa pela criatividade do chef, mas também depende das orientações sobre os melhores vinhos para cada tipo de refeição

A velha regra, que manda acompanhar com um vinho tinto as carnes e com um vinho branco os peixes e frutos do mar, tem sua utilidade, mas admite inúmeras exceções. Ela parece ser mais verdadeira para os tintos, que efetivamente não se dão bem com os peixes, do que para os brancos, que têm afinidades com muitas carnes.

As carnes são mais versáteis, gostam de muitas companhias. Para começar, a variedade é grande. As combinações vão depender do tipo de receita.

As carnes vermelhas, em geral, adaptam-se mais com os tintos. As mais simples, como os grelhados, assados e as preparadas com poucos temperos vão melhor com tintos jovens, mais delicados.

Os tintos espetaculares, de alta imagem, aguentam pratos mais complicados, pois têm grande concentração de sabor. As carnes cozidas com vinhos e molhos costumam ter paladar marcante e se adaptam melhor aos tintos jovens e potentes, encorpados.

O steak tartare, feito com carne crua e muito tempero, admite um vinho branco, desde que seja de paladar realmente pronunciado. Mas, com tantos temperos, não é um prato que agradeça particularmente a companhia do vinho.

Carnes de porco aceitam vinhos tintos e brancos. As mais delicadas, como lombinho assado, acomodam-se confortavelmente a um branco seco e bom corpo, mas não brigam com um tinto frutado. Já as mais gordurosas, as mais escuras e ainda as preparadas com temperos fortes, como pernil assado, preferem os tintos.

Aves e caças muitas vezes seguem o exemplo da carne de porco. Frangos e galetos assados casam bem com brancos e tintos. O mesmo frango, preparado ao molho pardo, o vinho tinto; à caçadora e de outras maneiras, de forma semelhante pede um tinto.

A regra clássica manda optar por um tinto de boa qualidade para acompanhar as caças como os patos, perus, perdizes, galinha d'angola, coelhos, entre outros.

Os peixes e frutos do mar efetivamente requerem mais a companhia de vinhos brancos. As exceções são relativamente poucas. A suavidade e acidez do branco e o sabor delicado dos peixes combinam, não se anulam. Para os peixes mais delicados (linguado, badejo, robalo, pescadas e outros) e preparados de maneira simples, sem muitos temperos como os grelhados, também vão bem com os vinhos brancos frutados, de paladar não tão potente e com menos corpo. Mas é sempre bom ficar com os secos e de boa acidez.

Mas, as combinações com vinho são determinadas pela receita. Se ela vem com frutos do mar, ou com molhos ligeiros, não muito fortes, como o branco e o rosado, admite um bom branco. Já os molhos a base de carne e outros ingredientes marcantes, reclamam tintos. O molho de tomate também vai melhor com os tintos jovens e tânicos.

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Por: Ana Carolina dos Santos

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