A tripa usada para a produção do paio deve ser uma tripa mais grossa, em torno de 32 a 34 mm. “O comprimento dos gomos, por sua vez, deve ser de aproximadamente 30 cm e devem ser amarrados individualmente, na forma de uma ferradura”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Depois da embutidura, leva-se o produto até o defumador onde vai ficar defumando por, aproximadamente, cinco horas, a uma temperatura de 75ºC. O paio deve ficar mais tempo no defumador do que as linguiças.
Logo após a defumagem, o paio já está pronto para ser consumido. No caso de ser necessário o armazenamento da peça, basta escolher um local bem seco, ventilado e livre de moscas. A linguiça defumada mantém suas características durante muitos meses, desde que protegida de seus inimigos: a umidade, que provoca o mofo, e a mosca, que deposita seus ovos na carne, tornando o produto imprestável para o consumo.
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Por Silvana Teixeira.
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