Os equipamentos de ventilação utilizados em uma estrutura na qual alimentos são manipulados interferem na contaminação dos produtos pelo ar. “O fluxo de ar de seu estabelecimento pode dar acesso aos microrganismos e contribuir para a sua disseminação por todo o estabelecimento”, afirma Newton de Alencar, Professor do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Quando utilizar equipamentos à base de filtros, esses devem ser inspecionados com frequência e trocados quando necessário para que não se tornem uma fonte de contaminação e sim um isolante aos microrganismos.
A ventilação deve ser controlada para evitar variações indesejáveis na temperatura da área e grandes diferenças entre as temperaturas do ar e do produto. As variações de temperatura podem resultar em condensações no teto e nas paredes e na superfície do produto.
A umidade superficial dos alimentos ou dos produtos não embalados favorece o desenvolvimento microbiano. A ventilação adequada também é importante para o conforto e a segurança. A ventilação deve ser suficiente para prevenir aquecimento e fumaça excessivos que podem levar a perigo de incêndio e causar fadiga aos funcionários.
Sobre o fogão devem ser instalados exaustores eficientes para que retirem da fábrica os vapores e a gordura, que, normalmente, são produzidos em abundância em uma fábrica de embutidos.
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Por Silvana Teixeira.
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