Vai fabricar queijos? Conheça os tipos de coagulação do leite

Vai fabricar queijos? Conheça os tipos de coagulação do leite, a começar pela coagulação lática ou ácida que nada mais é que a coagulação obtida pela acidificação natural do leite ou por outros meios. “As bactérias láticas presentes degradam a lactose produzindo ácido lático, que reduz o pH do leite. Quando se alcança o ponto isoelétrico da caseína (pH = 4,6), o leite flocula e forma um gel”, explica Prof. Juliano Gomide Souza, do Curso CPT Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade. A adição de ácido lático torna a coagulação mais rápida e de mais fácil controle.

Outro tipo de coagulação é por coalho ou enzimática, obtida por ação do coalho. A caseína precipita junto com os sais cálcicos formando uma coalhada firme. Nesse tipo de coagulação, a coalhada é obtida mais rapidamente do que a coalhada acidificada naturalmente e se torna com uma consistência gelatinosa e elástica. A coagulação enzimática é mais fácil de ser controlada do ponto de vista higiênico.

Verificação do “ponto” de corte da coalhada

A correta verificação do “ponto” de corte da coalhada é de suma importância para o sucesso da fabricação do queijo. Cortando-se o coágulo antes da hora, estando o mesmo ainda mole, perde-se muita gordura e até mesmo caseína no soro, ficando este turvo e leitoso, pois a coalhada ainda não havia desenvolvido rigidez suficiente. Quando se corta a coalhada após o “ponto”, pode-se obter um queijo muito seco e possivelmente duro. O soro originado de um processo de coagulação bem feito é límpido e apresenta uma coloração amarelo-esverdeada.

Os testes utilizados hoje para medição da textura da coalhada são subjetivos, porém, bastante práticos e simples. Uma das maneiras de se verificar o “ponto” da coalhada é introduzir na mesma uma faca de aço inox, bem higienizada, retirando-a logo em seguida. Ao retirá-la, verificar se as partículas de leite se agarram na mesma. Quando a coalhada está no “ponto” para o corte, a faca não se sujará, portanto não arrastará consigo as partículas de coalhada. Outra forma de se verificar o “ponto” é repetir essa operação, se utilizando, ao invés da faca, o dedo indicador; porém deve-se ter muito cuidado com a higienização das mãos para não causar a contaminação do produto.

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Por Silvana Teixeira.

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