O leite de vaca é o mais consumido em nosso país. Ele contém mais de 80% de água. O restante engloba gorduras, lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas e sais minerais. O elemento que mais varia é a gordura, pois a sua porcentagem no leite depende de alguns fatores, como época do ano, além da nutrição da vaca e do tipo de raça. Já a proteína presente no leite (caseína) pode fazer o leite coalhar quando em condições favoráveis, como calor e acidez.
“Na indústria de laticínios, o leite é coalhado propositalmente, para fazer iogurte e queijos. Mas todo o processo é controlado. Há acréscimo de aditivos que fazem com que o leite coalhe”, afirma Célia Lúcia Ferreira, do Curso CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.
Quando o leite coalha, de forma natural, sem nenhum ingrediente adicionado a ele, é porque a temperatura pode ter aumentado muito, ou ainda o período de validade do leite expirou. Às vezes, também ocorre o coalho do leite pelo aumento das bactérias já existentes nele, que tornam o meio ácido.
Aditivos ácidos
Quando são adicionadas substâncias ácidas ao leite, ele coalha. Isso é feito intencionalmente, para fazer coalhadas, iogurtes ou queijos. Muitos usam, para isso, “leitelho” (soro do leite), vinagre ou limão. Esses aditivos ácidos fazem com que a proteína presente no leite, conhecida como caseína, induza a produção de ácido lático, causando o coalho do leite.
Exposição ao calor
Quando a temperatura do leite aumenta, principalmente quando ele é levado ao forno ou ao fogão, a caseína (proteína) se separa da gordura, fazendo com que o leite fique coalhado. É bom lembrar que o processo de cozimento que coalha o leite não é prejudicial à saúde dos consumidores.
Término da validade
Ao terminar a validade do leite, ele coalha porque o ambiente interno torna-se propício para a proliferação de bactérias. Elas fazem com que o açúcar da lactose natural se transforme em ácido lático, azedando e coalhando o leite. Esse coalho não deve ser consumido, pois faz mal à saúde!
Para evitar que isso ocorra e para aumentar a vida de prateleira do leite, ele sofre o processo de pasteurização. Isso é feito para eliminar os microrganismos nocivos que futuramente podem causar o coalho indesejável do leite.
Por Andréa Oliveira.
Fonte: eHow.
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Comentários
Guilherme hugo
16 de nov de 2019Boa noite. Já tem uns três dias que comprei uma vaca, só que não consigo fazer o queijo com leite dela que não coalha o que pode está acontecendo.
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21 de nov de 2019Olá,Guilherme
Como vai?
Recomendamos que procure os órgãos responsáveis na sua região para analisar o que pode estar acontecendo e assim orientá-lo de forma mais eficiente.
O CPT disponibiliza vários cursos na área de Laticínios, link: https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios
Uma de nossas consultoras entrará em contato com você para lhe passar maiores detalhes sobre os assuntos abordados no curso.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Eunice Rodrigues
6 de ago de 2019Faço queijo colonial mas nos últimos dias venho enfrentando um grande problema que não sei a causa pois o procedimento que fazia continuo fazendo. Tiro o leite cru, retiro a terça parte e aqueço a 65 graus, misturo ao leite cru para chegar a temperatura de 35 graus. coloco o coalho HA-LA, misturo, o leite coalha, corto a massa, faço a mexedura, e aí surge o problema, a massa não se separa do soro e quando vou colocar nas formas, fica uma massa enfarinhada não une. Já fiz os testes de mamite e nosso leite também é entregue para a industria e não tem dado nenhum tipo de problema. O que devo fazer?
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6 de ago de 2019Olá Eunice Rodrigues,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Com o procedimento adota é o padrão de muito tempo, o problema pode está sendo gerado pelo coalho. Sugiro que realize a troca do produto, caso o problema persista, o ideal será procurar por um profissional da área, para que ele possa realizar testes mais precisos e determinar o real causador do problema.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Ana Cristina Mota Simões
5 de jul de 2019Esquentei meu leite no fogão, depois adicionei coalho, porém o leite não quer coalhar. O que devo fazer?
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5 de jul de 2019Olá Ana Cristina Mota Simões,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Ao adicionar o coalho, o leite estava muito quente? Pois altas temperaturas dificultam a coagulação.
O coalho utilizado está dentro do prazo de validade?
A quantidade de coalho adicionada foi a recomendada para quantidade de leite?
Você poderá tentar coalhá-lo novamente, para isso, aqueça o leite de modo que ele não fique muito quente (algo próximo a 45 a 50ºC), e adicione a quantidade coalho recomendada para o tanto de leite que está sendo utilizada.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Sirlei
10 de jun de 2019Tiro leite de manhã e faço meu queijo com o coalho, e fica uma beleza! Mas se eu deixar pra fazer o queijo a tarde ele, não coalha de jeito nenhum, tenho que jogar tudo fora. Vocês podem me ajudar? O que devo fazer?
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11 de jun de 2019Olá Sirlei,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Quando você deixa para fazer o queijo a tarde, como é feito o armazenamento do leite? O que pode estar dando o problema é a maneira como você o armazena.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Lauren
2 de abr de 2019Olá. Deixei um copo de leite (uht) fora da geladeira, aqui onde moro é muito calor, quando fui ver estava um creme, parecendo requeijão ou aquele iogurtes grego. Não virou coalhada, é um creme mesmo. Posso consumir como iorgute ou descarto?
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2 de abr de 2019Olá Lauren,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
Você pode consumir, usar em receitas.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Leonardo soares
17 de mar de 2019Amigo tenho 2 cabras que o leite estão falhando o que faço...
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18 de mar de 2019Olá, Leonardo!
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Para maiores informações, sugerimos que procure um especialista na área.
Atenciosamente,
Lorena Tolomelli
benedita antonieta de moraes
5 de fev de 2019NA MINHA BATIDA DE COCO USO APENAS LEITE CONDENSADO INDUSTRIALIZADO, LEITE DE COCO INDUSTRIALIZADO, CACHAÇA . ESTOU EM UMA REGIÃO MUITO QUENTE SERIA ISTO:
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6 de fev de 2019Olá Benedita,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. A temperatura pode fazer o leite coalhar sim, tente armazena-las em ambiente mais fresco.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Benedita Antonieta de Moraes
4 de fev de 2019Faço batida de côco usando leite condensado e leite de coco industrializado e clientes tem reclamado que tem talhado. Tem algo que eu possa colocar ou fazer o isto não acontecer
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4 de fev de 2019Olá Benedita,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Você está utilizando algum ingrediente ácido na sua receita? Provavelmente deve ser isso.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Marinalva Nascimento Speltri
20 de out de 2018comprei 2 litros leite de vaca a 15 dias, mesmo na geladeira ele azedou, como devo proceder para fazer a coalhada? Por favor me oriente, obrigada
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22 de out de 2018Olá Marinalva,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
De uma olhda em algumas receitas que você pode fazer clicando aqui.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
j0ana
3 de out de 2018Como faço para descobrir qual vaca está com o leite ácido. provocando o coalhamento indesejável de todo o meu leite?
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3 de out de 2018Olá Joana,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Neste link, você conhecerá formas de medir o pH do leirte: http://www.splabor.com.br/blog/medidor-de-ph/aprendendo-mais-testes-para-analise-triagem-do-leite/
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
