Saiba o que faz o leite coalhar

A proteína presente no leite (caseína) pode fazer o leite coalhar, quando em condições favoráveis, como calor e acidez

Saiba o que faz o leite coalhar

 

O leite de vaca é o mais consumido em nosso país. Ele contém mais de 80% de água. O restante engloba gorduras, lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas e sais minerais. O elemento que mais varia é a gordura, pois a sua porcentagem no leite depende de alguns fatores, como época do ano, além da nutrição da vaca e do tipo de raça. Já a proteína presente no leite (caseína) pode fazer o leite coalhar quando em condições favoráveis, como calor e acidez.

“Na indústria de laticínios, o leite é coalhado propositalmente, para fazer iogurte e queijos. Mas todo o processo é controlado. Há acréscimo de aditivos que fazem com que o leite coalhe”, afirma Célia Lúcia Ferreira, do Curso CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.

Quando o leite coalha, de forma natural, sem nenhum ingrediente adicionado a ele, é porque a temperatura pode ter aumentado muito, ou ainda o período de validade do leite expirou. Às vezes, também ocorre o coalho do leite pelo aumento das bactérias já existentes nele, que tornam o meio ácido.

Aditivos ácidos

Quando são adicionadas substâncias ácidas ao leite, ele coalha. Isso é feito intencionalmente, para fazer coalhadas, iogurtes ou queijos. Muitos usam, para isso, “leitelho” (soro do leite), vinagre ou limão. Esses aditivos ácidos fazem com que a proteína presente no leite, conhecida como caseína, induza a produção de ácido lático, causando o coalho do leite.

Exposição ao calor

Quando a temperatura do leite aumenta, principalmente quando ele é levado ao forno ou ao fogão, a caseína (proteína) se separa da gordura, fazendo com que o leite fique coalhado. É bom lembrar que o processo de cozimento que coalha o leite não é prejudicial à saúde dos consumidores.

Término da validade

Ao terminar a validade do leite, ele coalha porque o ambiente interno torna-se propício para a proliferação de bactérias. Elas fazem com que o açúcar da lactose natural se transforme em ácido lático, azedando e coalhando o leite. Esse coalho não deve ser consumido, pois faz mal à saúde!

Para evitar que isso ocorra e para aumentar a vida de prateleira do leite, ele sofre o processo de pasteurização. Isso é feito para eliminar os microrganismos nocivos que futuramente podem causar o coalho indesejável do leite.

Por Andréa Oliveira.

Fonte: eHow.

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Comentários

Alfredo Assumpcao de Oliveira

19 de abr de 2017

Leite puro azedou o que faço?

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de abr de 2017

Olá Alfredo,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Leite azedo é aquele que se acidificou naturalmente, sem fervura, e não houve separação do soro.
Leite coalhado é o azedo que foi fervido, resultando na separação da coalhada e do soro. Caso aconteça uma das duas, você não deve jogá-lo fora, pois é ótimo para o consumo. A coalhada mantém as propriedades nutritivas do leite e, devido às transformações pelo que passou é de melhor digestão. Você pode aproveitar a coalhada e o soro numa das receitas abaixo:

Queijo caseiro:

Coloque a massa da coalhada num pano fino (aquele de fralda) grande. Amarre as pontas e dependure-o numa torneira, para que o soro escorra. Após 2 horas abra o guardanapo e jogue 1 litro de água gelada sobre a massa para retirar o excesso de acidez. Feche o guardanapo, esprema-o dependure novamente por aproximadamente 12 horas.

Queijo Árabe (Chancliche):

Faça primeiro o queijinho caseiro. Depois forme bolinhas com a massa e coloque-as de molho no azeite de oliva extra virgem. Deixe-as tomando gosto por 10 dias. Ou então transforme-os em pasta , temperando-os com cheiro verde, páprica, orégano, zátar (tempero árabe), etc.

Ambrosia

06 litros de leite
3 kg de açúcar
04 limões (se o leite estiver azedo colocar apenas 01 limão)
8 ovos batidos
2 Canela
10 Cravo
Casca de 01 laranja
Casca de 01 limão para perfumar

Preparo

Leve ao fogo o leite com o suco dos limões para ferver. Assim que talhar, acrescente o açúcar, as cascas e as especiarias. Acrescente os ovos batidos, ainda mexendo, feito isso, não mexa mais.
Deixe no fogo até reduzir pela metade o caldo que se formou.
De vez em quando verifique se não está grudando no fundo.
Caso queira uma ambrosia mais moreninha. Caramelize o açúcar antes de colocar o leite com limão na panela.

Doce de leite

300g de massa lavada do queijinho, sem passar as 12 horas pendurada
1kg de açúcar

Preparo

Levar ao fogo, e mexer até dar cor.

Jeanne Pimenta

5 de nov de 2016

Eu as vezes compro leite in natura pra fazer iogurte ou coalhada em casa, so que eu notei que mesmo fazendo todos os processos pra fazer ele coalhar ele não coalha, não separa do soro . O que é acrescentado ao leitei pra que o coalho não ocorra? Sinto o gosto de leite azedo, o cheiro, mas ele continua praticamente homogeneo apenas um pouco mais espesso. Desde já fico grata.

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de abr de 2017

Olá Jeanne,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Pode ser diversos fatores, inclusive problemas de saúde da vaca.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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