Centro de Produções Técnicas
O leite de vaca é o mais consumido em nosso país. Ele contém mais de 80% de água. O restante engloba gorduras, lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas e sais minerais. O elemento que mais varia é a gordura, pois a sua porcentagem no leite depende de alguns fatores, como época do ano, além da nutrição da vaca e do tipo de raça. Já a proteína presente no leite (caseína) pode fazer o leite coalhar quando em condições favoráveis, como calor e acidez.
“Na indústria de laticínios, o leite é coalhado propositalmente, para fazer iogurte e queijos. Mas todo o processo é controlado. Há acréscimo de aditivos que fazem com que o leite coalhe”, afirma Célia Lúcia Ferreira, do Curso CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.
Quando o leite coalha, de forma natural, sem nenhum ingrediente adicionado a ele, é porque a temperatura pode ter aumentado muito, ou ainda o período de validade do leite expirou. Às vezes, também ocorre o coalho do leite pelo aumento das bactérias já existentes nele, que tornam o meio ácido.
Aditivos ácidos
Quando são adicionadas substâncias ácidas ao leite, ele coalha. Isso é feito intencionalmente, para fazer coalhadas, iogurtes ou queijos. Muitos usam, para isso, “leitelho” (soro do leite), vinagre ou limão. Esses aditivos ácidos fazem com que a proteína presente no leite, conhecida como caseína, induza a produção de ácido lático, causando o coalho do leite.
Exposição ao calor
Quando a temperatura do leite aumenta, principalmente quando ele é levado ao forno ou ao fogão, a caseína (proteína) se separa da gordura, fazendo com que o leite fique coalhado. É bom lembrar que o processo de cozimento que coalha o leite não é prejudicial à saúde dos consumidores.
Término da validade
Ao terminar a validade do leite, ele coalha porque o ambiente interno torna-se propício para a proliferação de bactérias. Elas fazem com que o açúcar da lactose natural se transforme em ácido lático, azedando e coalhando o leite. Esse coalho não deve ser consumido, pois faz mal à saúde!
Para evitar que isso ocorra e para aumentar a vida de prateleira do leite, ele sofre o processo de pasteurização. Isso é feito para eliminar os microrganismos nocivos que futuramente podem causar o coalho indesejável do leite.
Por Andréa Oliveira.
Fonte: eHow.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Curso Produção de Queijo Minas Padrão, Prato e Provolone
Com Prof.ª Célia Ferreira
R$ 428,00 à vista ou em até 12x de R$ 35,67 sem juros no cartão
Curso Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso
Com Prof.ª Célia Ferreira
R$ 428,00 à vista ou em até 12x de R$ 35,67 sem juros no cartão
Curso Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra
Com Prof.ª Célia Ferreira
R$ 428,00 à vista ou em até 12x de R$ 35,67 sem juros no cartão
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
Comentários
Lauren
2 de abr de 2019Olá. Deixei um copo de leite (uht) fora da geladeira, aqui onde moro é muito calor, quando fui ver estava um creme, parecendo requeijão ou aquele iogurtes grego. Não virou coalhada, é um creme mesmo. Posso consumir como iorgute ou descarto?
Resposta do Portal Cursos CPT
2 de abr de 2019Olá Lauren,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
Você pode consumir, usar em receitas.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Leonardo soares
17 de mar de 2019Amigo tenho 2 cabras que o leite estão falhando o que faço...
Resposta do Portal Cursos CPT
18 de mar de 2019Olá, Leonardo!
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Para maiores informações, sugerimos que procure um especialista na área.
Atenciosamente,
Lorena Tolomelli
benedita antonieta de moraes
5 de fev de 2019NA MINHA BATIDA DE COCO USO APENAS LEITE CONDENSADO INDUSTRIALIZADO, LEITE DE COCO INDUSTRIALIZADO, CACHAÇA . ESTOU EM UMA REGIÃO MUITO QUENTE SERIA ISTO:
Resposta do Portal Cursos CPT
6 de fev de 2019Olá Benedita,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. A temperatura pode fazer o leite coalhar sim, tente armazena-las em ambiente mais fresco.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Benedita Antonieta de Moraes
4 de fev de 2019Faço batida de côco usando leite condensado e leite de coco industrializado e clientes tem reclamado que tem talhado. Tem algo que eu possa colocar ou fazer o isto não acontecer
Resposta do Portal Cursos CPT
4 de fev de 2019Olá Benedita,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Você está utilizando algum ingrediente ácido na sua receita? Provavelmente deve ser isso.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Marinalva Nascimento Speltri
20 de out de 2018comprei 2 litros leite de vaca a 15 dias, mesmo na geladeira ele azedou, como devo proceder para fazer a coalhada? Por favor me oriente, obrigada
Resposta do Portal Cursos CPT
22 de out de 2018Olá Marinalva,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
De uma olhda em algumas receitas que você pode fazer clicando aqui.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
j0ana
3 de out de 2018Como faço para descobrir qual vaca está com o leite ácido. provocando o coalhamento indesejável de todo o meu leite?
Resposta do Portal Cursos CPT
3 de out de 2018Olá Joana,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Neste link, você conhecerá formas de medir o pH do leirte: http://www.splabor.com.br/blog/medidor-de-ph/aprendendo-mais-testes-para-analise-triagem-do-leite/
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Gerson de Mello
10 de ago de 2018Porquê não devo usar coalho no leite fervido?? Eu posso adicionar o coalho no leite q já azedou par fazer queijo e não tão somente o requeijão ??
Resposta do Portal Cursos CPT
10 de ago de 2018Olá Gerson,
Agradecemos a visita e cometário em nosso site.
Você pode usar o coalho no leite sim, isso acontece em processos onde o leite é pasteurizado antes da fabricação do queijo. Não há a necessidade de adicionar o coalho se o leite já estiver coagulado.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Daniele Cristina Cunha Ferreira
9 de jul de 2018Eu fervi o leite ontem e esqueci fora da geladeira ele virou um creme o que devo fazer desprezar ele ou dá pra utilizar para fazer outra coisa?
Resposta do Portal Cursos CPT
9 de jul de 2018Olá Daniele,
Leite coalhado é o azedo que foi fervido, resultando na separação da coalhada e do soro. Caso aconteça, você não deve jogá-lo fora, pois é ótimo para o consumo. A coalhada mantém as propriedades nutritivas do leite e, devido às transformações pelo que passou é de melhor digestão. Você pode aproveitar a coalhada e o soro numa das receitas abaixo:
Queijo caseiro:
Coloque a massa da coalhada num pano fino (aquele de fralda) grande. Amarre as pontas e dependure-o numa torneira, para que o soro escorra. Após 2 horas abra o guardanapo e jogue 1 litro de água gelada sobre a massa para retirar o excesso de acidez. Feche o guardanapo, esprema-o dependure novamente por aproximadamente 12 horas.
Queijo Árabe (Chancliche):
Faça primeiro o queijinho caseiro. Depois forme bolinhas com a massa e coloque-as de molho no azeite de oliva extra virgem. Deixe-as tomando gosto por 10 dias. Ou então transforme-os em pasta , temperando-os com cheiro verde, páprica, orégano, zátar (tempero árabe), etc.
Ambrosia
06 litros de leite
3 kg de açúcar
04 limões (se o leite estiver azedo colocar apenas 01 limão)
8 ovos batidos
2 Canela
10 Cravo
Casca de 01 laranja
Casca de 01 limão para perfumar
Preparo
Leve ao fogo o leite com o suco dos limões para ferver. Assim que talhar, acrescente o açúcar, as cascas e as especiarias. Acrescente os ovos batidos, ainda mexendo, feito isso, não mexa mais.
Deixe no fogo até reduzir pela metade o caldo que se formou.
De vez em quando verifique se não está grudando no fundo.
Caso queira uma ambrosia mais moreninha. Caramelize o açúcar antes de colocar o leite com limão na panela.
Doce de leite
300g de massa lavada do queijinho, sem passar as 12 horas pendurada
1kg de açúcar
Preparo
Levar ao fogo, e mexer até dar cor.
Rogério Peixoto
11 de jun de 2018Boa tarde o meu leite não quer coalhar para fazer requeijão caseiro tipo queijo,aquela coalhada firme está aquela coalhada mole que retirar da vasilha começa desmanchar e virar soro. poço colocar vinagre e qt em 10litros de leite?
Resposta do Portal Cursos CPT
19 de jun de 2018Boa tarde Rogério,
Você pode colocar de 2 a 3 colheres de vinagre para cada litro de leite.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Reginaldo
26 de mai de 2018Por que não tô conseguindo cualhar o leite pra fazer requeijão de fogo qual o segredo
Resposta do Portal Cursos CPT
28 de mai de 2018Olá Reginaldo,
O método de fermentação lática, com a fermentação natural, sem a adição de fermento lático, é o mais utilizado pelos pequenos produtores. Nele, pelo menos um terço do leite a ser utilizado para a produção é pasteurizado e resfriado para a temperatura de 40 °C.
Depois, é mantido em repouso, por um período de 12 horas, para que acidifique e seja utilizado para a fabricação da massa do requeijão. No dia seguinte, esse leite está ácido e se apresenta coalhado, devendo ser homogeneizado com o auxílio de um agitador.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
