Saiba o que faz o leite coalhar

A proteína presente no leite (caseína) pode fazer o leite coalhar, quando em condições favoráveis, como calor e acidez

Leite coalhar

 

O leite de vaca é o mais consumido em nosso país. Ele contém mais de 80% de água. O restante engloba gorduras, lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas e sais minerais. O elemento que mais varia é a gordura, pois a sua porcentagem no leite depende de alguns fatores, como época do ano, além da nutrição da vaca e do tipo de raça. Já a proteína presente no leite (caseína) pode fazer o leite coalhar quando em condições favoráveis, como calor e acidez.

“Na indústria de laticínios, o leite é coalhado propositalmente, para fazer iogurte e queijos. Mas todo o processo é controlado. Há acréscimo de aditivos que fazem com que o leite coalhe”, afirma Célia Lúcia Ferreira, do Curso CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.

Quando o leite coalha, de forma natural, sem nenhum ingrediente adicionado a ele, é porque a temperatura pode ter aumentado muito, ou ainda o período de validade do leite expirou. Às vezes, também ocorre o coalho do leite pelo aumento das bactérias já existentes nele, que tornam o meio ácido.

Aditivos ácidos

Quando são adicionadas substâncias ácidas ao leite, ele coalha. Isso é feito intencionalmente, para fazer coalhadas, iogurtes ou queijos. Muitos usam, para isso, “leitelho” (soro do leite), vinagre ou limão. Esses aditivos ácidos fazem com que a proteína presente no leite, conhecida como caseína, induza a produção de ácido lático, causando o coalho do leite.

Exposição ao calor

Quando a temperatura do leite aumenta, principalmente quando ele é levado ao forno ou ao fogão, a caseína (proteína) se separa da gordura, fazendo com que o leite fique coalhado. É bom lembrar que o processo de cozimento que coalha o leite não é prejudicial à saúde dos consumidores.

Término da validade

Ao terminar a validade do leite, ele coalha porque o ambiente interno torna-se propício para a proliferação de bactérias. Elas fazem com que o açúcar da lactose natural se transforme em ácido lático, azedando e coalhando o leite. Esse coalho não deve ser consumido, pois faz mal à saúde!

Para evitar que isso ocorra e para aumentar a vida de prateleira do leite, ele sofre o processo de pasteurização. Isso é feito para eliminar os microrganismos nocivos que futuramente podem causar o coalho indesejável do leite.

Por Andréa Oliveira.

Fonte: eHow.

 

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Comentários

Marinalva Nascimento Speltri

20 de out de 2018

comprei 2 litros leite de vaca a 15 dias, mesmo na geladeira ele azedou, como devo proceder para fazer a coalhada? Por favor me oriente, obrigada

Resposta do Portal Cursos CPT

22 de out de 2018

Olá Marinalva,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

De uma olhda em algumas receitas que você pode fazer clicando aqui.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

j0ana

3 de out de 2018

Como faço para descobrir qual vaca está com o leite ácido. provocando o coalhamento indesejável de todo o meu leite?

Resposta do Portal Cursos CPT

3 de out de 2018

Olá Joana,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Neste link, você conhecerá formas de medir o pH do leirte: http://www.splabor.com.br/blog/medidor-de-ph/aprendendo-mais-testes-para-analise-triagem-do-leite/

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

 

 

Gerson de Mello

10 de ago de 2018

Porquê não devo usar coalho no leite fervido?? Eu posso adicionar o coalho no leite q já azedou par fazer queijo e não tão somente o requeijão ??

Resposta do Portal Cursos CPT

10 de ago de 2018

Olá Gerson,

Agradecemos a visita e cometário em nosso site.

Você pode usar o coalho no leite sim, isso acontece em processos onde o leite é pasteurizado antes da fabricação do queijo. Não há a necessidade de adicionar o coalho se o leite já estiver coagulado.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Daniele Cristina Cunha Ferreira

9 de jul de 2018

Eu fervi o leite ontem e esqueci fora da geladeira ele virou um creme o que devo fazer desprezar ele ou dá pra utilizar para fazer outra coisa?

Resposta do Portal Cursos CPT

9 de jul de 2018

Olá Daniele,

Leite coalhado é o azedo que foi fervido, resultando na separação da coalhada e do soro. Caso aconteça, você não deve jogá-lo fora, pois é ótimo para o consumo. A coalhada mantém as propriedades nutritivas do leite e, devido às transformações pelo que passou é de melhor digestão. Você pode aproveitar a coalhada e o soro numa das receitas abaixo:

Queijo caseiro:

Coloque a massa da coalhada num pano fino (aquele de fralda) grande. Amarre as pontas e dependure-o numa torneira, para que o soro escorra. Após 2 horas abra o guardanapo e jogue 1 litro de água gelada sobre a massa para retirar o excesso de acidez. Feche o guardanapo, esprema-o dependure novamente por aproximadamente 12 horas.

Queijo Árabe (Chancliche):

Faça primeiro o queijinho caseiro. Depois forme bolinhas com a massa e coloque-as de molho no azeite de oliva extra virgem. Deixe-as tomando gosto por 10 dias. Ou então transforme-os em pasta , temperando-os com cheiro verde, páprica, orégano, zátar (tempero árabe), etc.

Ambrosia

06 litros de leite
3 kg de açúcar
04 limões (se o leite estiver azedo colocar apenas 01 limão)
8 ovos batidos
2 Canela
10 Cravo
Casca de 01 laranja
Casca de 01 limão para perfumar

Preparo

Leve ao fogo o leite com o suco dos limões para ferver. Assim que talhar, acrescente o açúcar, as cascas e as especiarias. Acrescente os ovos batidos, ainda mexendo, feito isso, não mexa mais.
Deixe no fogo até reduzir pela metade o caldo que se formou.
De vez em quando verifique se não está grudando no fundo.
Caso queira uma ambrosia mais moreninha. Caramelize o açúcar antes de colocar o leite com limão na panela.

Doce de leite

300g de massa lavada do queijinho, sem passar as 12 horas pendurada
1kg de açúcar

Preparo

Levar ao fogo, e mexer até dar cor.

Rogério Peixoto

11 de jun de 2018

Boa tarde o meu leite não quer coalhar para fazer requeijão caseiro tipo queijo,aquela coalhada firme está aquela coalhada mole que retirar da vasilha começa desmanchar e virar soro. poço colocar vinagre e qt em 10litros de leite?

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de jun de 2018

Boa tarde Rogério,

Você pode colocar de 2 a 3 colheres de vinagre para cada litro de leite.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Reginaldo

26 de mai de 2018

Por que não tô conseguindo cualhar o leite pra fazer requeijão de fogo qual o segredo

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de mai de 2018

Olá Reginaldo,

O método de fermentação lática, com a fermentação natural, sem a adição de fermento lático, é o mais utilizado pelos pequenos produtores. Nele, pelo menos um terço do leite a ser utilizado para a produção é pasteurizado e resfriado para a temperatura de 40 °C.

Depois, é mantido em repouso, por um período de 12 horas, para que acidifique e seja utilizado para a fabricação da massa do requeijão. No dia seguinte, esse leite está ácido e se apresenta coalhado, devendo ser homogeneizado com o auxílio de um agitador.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Marcelo Rocha

26 de mar de 2018

Por que o leite depois de aberto estando na geladeira depois de uns 5 dias ele coalha? Sendo que este leite ainda esta na validade, e não foi consumido colocando a boca na parte de saída do leite da caixinha.

Resposta do Portal Cursos CPT

27 de mar de 2018

Olá Marcelo Rocha,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Isso acontece por causa dos microorganismos presentes no leite, e também, devido as bactérias que se encontram no ambiente e que acabam contaminando o leite.

Atenciosamente,

Victor Sampaio

Alex mesquita

27 de fev de 2018

Bom dia. Gostaria de fazer queijo mussarela, mas não sei o que adicionar ao leite para que minha massa não estrague. Eu adiciono o COALHO. Existe outro produto que adiciono junto ao COALHO para que esse processo aconteça?

Resposta do Portal Cursos CPT

27 de fev de 2018

Olá Alex,

Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informartivo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Caroline Luciana

4 de dez de 2017

Bom dia!! Andei lendo sobre o soro do leite e descobri seus benefícios à saúde humana e queria tirar algumas dúvidas! Se eu cozinhar o leite e depois colocar limão ou vinagre para fazer a separação do soro, depois desse processo ele continuará com todos os nutrientes e benefícios para o organismo ou depois que entra em alta temperatura ele acaba perdendo suas propriedades????

Resposta do Portal Cursos CPT

4 de dez de 2017

Olá, Caroline.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Não temos essa informação.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Alfredo Assumpcao de Oliveira

19 de abr de 2017

Leite puro azedou o que faço?

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de abr de 2017

Olá Alfredo,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Leite azedo é aquele que se acidificou naturalmente, sem fervura, e não houve separação do soro.
Leite coalhado é o azedo que foi fervido, resultando na separação da coalhada e do soro. Caso aconteça uma das duas, você não deve jogá-lo fora, pois é ótimo para o consumo. A coalhada mantém as propriedades nutritivas do leite e, devido às transformações pelo que passou é de melhor digestão. Você pode aproveitar a coalhada e o soro numa das receitas abaixo:

Queijo caseiro:

Coloque a massa da coalhada num pano fino (aquele de fralda) grande. Amarre as pontas e dependure-o numa torneira, para que o soro escorra. Após 2 horas abra o guardanapo e jogue 1 litro de água gelada sobre a massa para retirar o excesso de acidez. Feche o guardanapo, esprema-o dependure novamente por aproximadamente 12 horas.

Queijo Árabe (Chancliche):

Faça primeiro o queijinho caseiro. Depois forme bolinhas com a massa e coloque-as de molho no azeite de oliva extra virgem. Deixe-as tomando gosto por 10 dias. Ou então transforme-os em pasta , temperando-os com cheiro verde, páprica, orégano, zátar (tempero árabe), etc.

Ambrosia

06 litros de leite
3 kg de açúcar
04 limões (se o leite estiver azedo colocar apenas 01 limão)
8 ovos batidos
2 Canela
10 Cravo
Casca de 01 laranja
Casca de 01 limão para perfumar

Preparo

Leve ao fogo o leite com o suco dos limões para ferver. Assim que talhar, acrescente o açúcar, as cascas e as especiarias. Acrescente os ovos batidos, ainda mexendo, feito isso, não mexa mais.
Deixe no fogo até reduzir pela metade o caldo que se formou.
De vez em quando verifique se não está grudando no fundo.
Caso queira uma ambrosia mais moreninha. Caramelize o açúcar antes de colocar o leite com limão na panela.

Doce de leite

300g de massa lavada do queijinho, sem passar as 12 horas pendurada
1kg de açúcar

Preparo

Levar ao fogo, e mexer até dar cor.

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