O leite de vaca é o mais consumido em nosso país. Ele contém mais de 80% de água. O restante engloba gorduras, lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas e sais minerais. O elemento que mais varia é a gordura, pois a sua porcentagem no leite depende de alguns fatores, como época do ano, além da nutrição da vaca e do tipo de raça. Já a proteína presente no leite (caseína) pode fazer o leite coalhar quando em condições favoráveis, como calor e acidez.
“Na indústria de laticínios, o leite é coalhado propositalmente, para fazer iogurte e queijos. Mas todo o processo é controlado. Há acréscimo de aditivos que fazem com que o leite coalhe”, afirma Célia Lúcia Ferreira, do Curso CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.
Quando o leite coalha, de forma natural, sem nenhum ingrediente adicionado a ele, é porque a temperatura pode ter aumentado muito, ou ainda o período de validade do leite expirou. Às vezes, também ocorre o coalho do leite pelo aumento das bactérias já existentes nele, que tornam o meio ácido.
Aditivos ácidos
Quando são adicionadas substâncias ácidas ao leite, ele coalha. Isso é feito intencionalmente, para fazer coalhadas, iogurtes ou queijos. Muitos usam, para isso, “leitelho” (soro do leite), vinagre ou limão. Esses aditivos ácidos fazem com que a proteína presente no leite, conhecida como caseína, induza a produção de ácido lático, causando o coalho do leite.
Exposição ao calor
Quando a temperatura do leite aumenta, principalmente quando ele é levado ao forno ou ao fogão, a caseína (proteína) se separa da gordura, fazendo com que o leite fique coalhado. É bom lembrar que o processo de cozimento que coalha o leite não é prejudicial à saúde dos consumidores.
Término da validade
Ao terminar a validade do leite, ele coalha porque o ambiente interno torna-se propício para a proliferação de bactérias. Elas fazem com que o açúcar da lactose natural se transforme em ácido lático, azedando e coalhando o leite. Esse coalho não deve ser consumido, pois faz mal à saúde!
Para evitar que isso ocorra e para aumentar a vida de prateleira do leite, ele sofre o processo de pasteurização. Isso é feito para eliminar os microrganismos nocivos que futuramente podem causar o coalho indesejável do leite.
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Por Andréa Oliveira.
Fonte: eHow.
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Comentários
Mauro
24 de set. de 2021Trabalho com café da manhã chego no ponto as 4.00 até às 10 da manhã mas meu leite na garrafa térmica anda coalhado qual seria o motivo
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24 de set. de 2021Olá, Mauro! Como vai?
Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!
Fico feliz com sua visita. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com você, ok?!
Forte abraço!
Marcela Teixeira.
Rejane Cristina Duarte
1 de set. de 2021Não estou conseguindo coalha o leite se coloca lo na temperatura 35 fica mole a massa se esquento um pouco mais não coalha de jeito nenhum eu coloco sal direto no leite o q pode ser
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2 de set. de 2021Olá, Rejane! Como vai?
Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!
Fico feliz com sua visita. :)
O CPT possui curso na área da Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota que pode te auxiliar bastante. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.
Forte abraço!
Marcela Teixeira.
Helena Rodrigues
5 de out. de 2020Faço Requião mas estou com poblema o leite não talha não dá massa fica fina não separa pode ser as vazilha? Me ajude pois estou tendo prejuiso
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9 de out. de 2020OLá, Helena!
Agradecemos sua visita a nosso site! O CPT tem uma coleção na área de Laticínios que irá auxiliar nessa questão e em diversas outras.
Uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre o curso.
Atenciosamente,
Lidiane Lisboa
Guilherme hugo
16 de nov. de 2019Boa noite. Já tem uns três dias que comprei uma vaca, só que não consigo fazer o queijo com leite dela que não coalha o que pode está acontecendo.
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21 de nov. de 2019Olá,Guilherme
Como vai?
Recomendamos que procure os órgãos responsáveis na sua região para analisar o que pode estar acontecendo e assim orientá-lo de forma mais eficiente.
O CPT disponibiliza vários cursos na área de Laticínios, link: https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios
Uma de nossas consultoras entrará em contato com você para lhe passar maiores detalhes sobre os assuntos abordados no curso.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Eunice Rodrigues
6 de ago. de 2019Faço queijo colonial mas nos últimos dias venho enfrentando um grande problema que não sei a causa pois o procedimento que fazia continuo fazendo. Tiro o leite cru, retiro a terça parte e aqueço a 65 graus, misturo ao leite cru para chegar a temperatura de 35 graus. coloco o coalho HA-LA, misturo, o leite coalha, corto a massa, faço a mexedura, e aí surge o problema, a massa não se separa do soro e quando vou colocar nas formas, fica uma massa enfarinhada não une. Já fiz os testes de mamite e nosso leite também é entregue para a industria e não tem dado nenhum tipo de problema. O que devo fazer?
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6 de ago. de 2019Olá Eunice Rodrigues,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Com o procedimento adota é o padrão de muito tempo, o problema pode está sendo gerado pelo coalho. Sugiro que realize a troca do produto, caso o problema persista, o ideal será procurar por um profissional da área, para que ele possa realizar testes mais precisos e determinar o real causador do problema.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Ana Cristina Mota Simões
5 de jul. de 2019Esquentei meu leite no fogão, depois adicionei coalho, porém o leite não quer coalhar. O que devo fazer?
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5 de jul. de 2019Olá Ana Cristina Mota Simões,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Ao adicionar o coalho, o leite estava muito quente? Pois altas temperaturas dificultam a coagulação.
O coalho utilizado está dentro do prazo de validade?
A quantidade de coalho adicionada foi a recomendada para quantidade de leite?
Você poderá tentar coalhá-lo novamente, para isso, aqueça o leite de modo que ele não fique muito quente (algo próximo a 45 a 50ºC), e adicione a quantidade coalho recomendada para o tanto de leite que está sendo utilizada.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Sirlei
10 de jun. de 2019Tiro leite de manhã e faço meu queijo com o coalho, e fica uma beleza! Mas se eu deixar pra fazer o queijo a tarde ele, não coalha de jeito nenhum, tenho que jogar tudo fora. Vocês podem me ajudar? O que devo fazer?
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11 de jun. de 2019Olá Sirlei,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Quando você deixa para fazer o queijo a tarde, como é feito o armazenamento do leite? O que pode estar dando o problema é a maneira como você o armazena.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Lauren
2 de abr. de 2019Olá. Deixei um copo de leite (uht) fora da geladeira, aqui onde moro é muito calor, quando fui ver estava um creme, parecendo requeijão ou aquele iogurtes grego. Não virou coalhada, é um creme mesmo. Posso consumir como iorgute ou descarto?
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2 de abr. de 2019Olá Lauren,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
Você pode consumir, usar em receitas.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Leonardo soares
17 de mar. de 2019Amigo tenho 2 cabras que o leite estão falhando o que faço...
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18 de mar. de 2019Olá, Leonardo!
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Para maiores informações, sugerimos que procure um especialista na área.
Atenciosamente,
Lorena Tolomelli
benedita antonieta de moraes
5 de fev. de 2019NA MINHA BATIDA DE COCO USO APENAS LEITE CONDENSADO INDUSTRIALIZADO, LEITE DE COCO INDUSTRIALIZADO, CACHAÇA . ESTOU EM UMA REGIÃO MUITO QUENTE SERIA ISTO:
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6 de fev. de 2019Olá Benedita,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. A temperatura pode fazer o leite coalhar sim, tente armazena-las em ambiente mais fresco.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
