Centro de Produções Técnicas
O leite de vaca é o mais consumido em nosso país. Ele contém mais de 80% de água. O restante engloba gorduras, lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas e sais minerais. O elemento que mais varia é a gordura, pois a sua porcentagem no leite depende de alguns fatores, como época do ano, além da nutrição da vaca e do tipo de raça. Já a proteína presente no leite (caseína) pode fazer o leite coalhar quando em condições favoráveis, como calor e acidez.
“Na indústria de laticínios, o leite é coalhado propositalmente, para fazer iogurte e queijos. Mas todo o processo é controlado. Há acréscimo de aditivos que fazem com que o leite coalhe”, afirma Célia Lúcia Ferreira, do Curso CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.
Quando o leite coalha, de forma natural, sem nenhum ingrediente adicionado a ele, é porque a temperatura pode ter aumentado muito, ou ainda o período de validade do leite expirou. Às vezes, também ocorre o coalho do leite pelo aumento das bactérias já existentes nele, que tornam o meio ácido.
Aditivos ácidos
Quando são adicionadas substâncias ácidas ao leite, ele coalha. Isso é feito intencionalmente, para fazer coalhadas, iogurtes ou queijos. Muitos usam, para isso, “leitelho” (soro do leite), vinagre ou limão. Esses aditivos ácidos fazem com que a proteína presente no leite, conhecida como caseína, induza a produção de ácido lático, causando o coalho do leite.
Exposição ao calor
Quando a temperatura do leite aumenta, principalmente quando ele é levado ao forno ou ao fogão, a caseína (proteína) se separa da gordura, fazendo com que o leite fique coalhado. É bom lembrar que o processo de cozimento que coalha o leite não é prejudicial à saúde dos consumidores.
Término da validade
Ao terminar a validade do leite, ele coalha porque o ambiente interno torna-se propício para a proliferação de bactérias. Elas fazem com que o açúcar da lactose natural se transforme em ácido lático, azedando e coalhando o leite. Esse coalho não deve ser consumido, pois faz mal à saúde!
Para evitar que isso ocorra e para aumentar a vida de prateleira do leite, ele sofre o processo de pasteurização. Isso é feito para eliminar os microrganismos nocivos que futuramente podem causar o coalho indesejável do leite.
Por Andréa Oliveira.
Fonte: eHow.
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Comentários
j0ana
3 de out de 2018Como faço para descobrir qual vaca está com o leite ácido. provocando o coalhamento indesejável de todo o meu leite?
Resposta do Portal Cursos CPT
3 de out de 2018Olá Joana,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Neste link, você conhecerá formas de medir o pH do leirte: http://www.splabor.com.br/blog/medidor-de-ph/aprendendo-mais-testes-para-analise-triagem-do-leite/
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Gerson de Mello
10 de ago de 2018Porquê não devo usar coalho no leite fervido?? Eu posso adicionar o coalho no leite q já azedou par fazer queijo e não tão somente o requeijão ??
Resposta do Portal Cursos CPT
10 de ago de 2018Olá Gerson,
Agradecemos a visita e cometário em nosso site.
Você pode usar o coalho no leite sim, isso acontece em processos onde o leite é pasteurizado antes da fabricação do queijo. Não há a necessidade de adicionar o coalho se o leite já estiver coagulado.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Daniele Cristina Cunha Ferreira
9 de jul de 2018Eu fervi o leite ontem e esqueci fora da geladeira ele virou um creme o que devo fazer desprezar ele ou dá pra utilizar para fazer outra coisa?
Resposta do Portal Cursos CPT
9 de jul de 2018Olá Daniele,
Leite coalhado é o azedo que foi fervido, resultando na separação da coalhada e do soro. Caso aconteça, você não deve jogá-lo fora, pois é ótimo para o consumo. A coalhada mantém as propriedades nutritivas do leite e, devido às transformações pelo que passou é de melhor digestão. Você pode aproveitar a coalhada e o soro numa das receitas abaixo:
Queijo caseiro:
Coloque a massa da coalhada num pano fino (aquele de fralda) grande. Amarre as pontas e dependure-o numa torneira, para que o soro escorra. Após 2 horas abra o guardanapo e jogue 1 litro de água gelada sobre a massa para retirar o excesso de acidez. Feche o guardanapo, esprema-o dependure novamente por aproximadamente 12 horas.
Queijo Árabe (Chancliche):
Faça primeiro o queijinho caseiro. Depois forme bolinhas com a massa e coloque-as de molho no azeite de oliva extra virgem. Deixe-as tomando gosto por 10 dias. Ou então transforme-os em pasta , temperando-os com cheiro verde, páprica, orégano, zátar (tempero árabe), etc.
Ambrosia
06 litros de leite
3 kg de açúcar
04 limões (se o leite estiver azedo colocar apenas 01 limão)
8 ovos batidos
2 Canela
10 Cravo
Casca de 01 laranja
Casca de 01 limão para perfumar
Preparo
Leve ao fogo o leite com o suco dos limões para ferver. Assim que talhar, acrescente o açúcar, as cascas e as especiarias. Acrescente os ovos batidos, ainda mexendo, feito isso, não mexa mais.
Deixe no fogo até reduzir pela metade o caldo que se formou.
De vez em quando verifique se não está grudando no fundo.
Caso queira uma ambrosia mais moreninha. Caramelize o açúcar antes de colocar o leite com limão na panela.
Doce de leite
300g de massa lavada do queijinho, sem passar as 12 horas pendurada
1kg de açúcar
Preparo
Levar ao fogo, e mexer até dar cor.
Rogério Peixoto
11 de jun de 2018Boa tarde o meu leite não quer coalhar para fazer requeijão caseiro tipo queijo,aquela coalhada firme está aquela coalhada mole que retirar da vasilha começa desmanchar e virar soro. poço colocar vinagre e qt em 10litros de leite?
Resposta do Portal Cursos CPT
19 de jun de 2018Boa tarde Rogério,
Você pode colocar de 2 a 3 colheres de vinagre para cada litro de leite.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Reginaldo
26 de mai de 2018Por que não tô conseguindo cualhar o leite pra fazer requeijão de fogo qual o segredo
Resposta do Portal Cursos CPT
28 de mai de 2018Olá Reginaldo,
O método de fermentação lática, com a fermentação natural, sem a adição de fermento lático, é o mais utilizado pelos pequenos produtores. Nele, pelo menos um terço do leite a ser utilizado para a produção é pasteurizado e resfriado para a temperatura de 40 °C.
Depois, é mantido em repouso, por um período de 12 horas, para que acidifique e seja utilizado para a fabricação da massa do requeijão. No dia seguinte, esse leite está ácido e se apresenta coalhado, devendo ser homogeneizado com o auxílio de um agitador.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Marcelo Rocha
26 de mar de 2018Por que o leite depois de aberto estando na geladeira depois de uns 5 dias ele coalha? Sendo que este leite ainda esta na validade, e não foi consumido colocando a boca na parte de saída do leite da caixinha.
Resposta do Portal Cursos CPT
27 de mar de 2018Olá Marcelo Rocha,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Isso acontece por causa dos microorganismos presentes no leite, e também, devido as bactérias que se encontram no ambiente e que acabam contaminando o leite.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Alex mesquita
27 de fev de 2018Bom dia. Gostaria de fazer queijo mussarela, mas não sei o que adicionar ao leite para que minha massa não estrague. Eu adiciono o COALHO. Existe outro produto que adiciono junto ao COALHO para que esse processo aconteça?
Resposta do Portal Cursos CPT
27 de fev de 2018Olá Alex,
Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informartivo.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Caroline Luciana
4 de dez de 2017Bom dia!! Andei lendo sobre o soro do leite e descobri seus benefícios à saúde humana e queria tirar algumas dúvidas! Se eu cozinhar o leite e depois colocar limão ou vinagre para fazer a separação do soro, depois desse processo ele continuará com todos os nutrientes e benefícios para o organismo ou depois que entra em alta temperatura ele acaba perdendo suas propriedades????
Resposta do Portal Cursos CPT
4 de dez de 2017Olá, Caroline.
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Não temos essa informação.
Atenciosamente,
Renato Rodrigues.
Alfredo Assumpcao de Oliveira
19 de abr de 2017Leite puro azedou o que faço?
Resposta do Portal Cursos CPT
19 de abr de 2017Olá Alfredo,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Leite azedo é aquele que se acidificou naturalmente, sem fervura, e não houve separação do soro.
Leite coalhado é o azedo que foi fervido, resultando na separação da coalhada e do soro. Caso aconteça uma das duas, você não deve jogá-lo fora, pois é ótimo para o consumo. A coalhada mantém as propriedades nutritivas do leite e, devido às transformações pelo que passou é de melhor digestão. Você pode aproveitar a coalhada e o soro numa das receitas abaixo:
Queijo caseiro:
Coloque a massa da coalhada num pano fino (aquele de fralda) grande. Amarre as pontas e dependure-o numa torneira, para que o soro escorra. Após 2 horas abra o guardanapo e jogue 1 litro de água gelada sobre a massa para retirar o excesso de acidez. Feche o guardanapo, esprema-o dependure novamente por aproximadamente 12 horas.
Queijo Árabe (Chancliche):
Faça primeiro o queijinho caseiro. Depois forme bolinhas com a massa e coloque-as de molho no azeite de oliva extra virgem. Deixe-as tomando gosto por 10 dias. Ou então transforme-os em pasta , temperando-os com cheiro verde, páprica, orégano, zátar (tempero árabe), etc.
Ambrosia
06 litros de leite
3 kg de açúcar
04 limões (se o leite estiver azedo colocar apenas 01 limão)
8 ovos batidos
2 Canela
10 Cravo
Casca de 01 laranja
Casca de 01 limão para perfumar
Preparo
Leve ao fogo o leite com o suco dos limões para ferver. Assim que talhar, acrescente o açúcar, as cascas e as especiarias. Acrescente os ovos batidos, ainda mexendo, feito isso, não mexa mais.
Deixe no fogo até reduzir pela metade o caldo que se formou.
De vez em quando verifique se não está grudando no fundo.
Caso queira uma ambrosia mais moreninha. Caramelize o açúcar antes de colocar o leite com limão na panela.
Doce de leite
300g de massa lavada do queijinho, sem passar as 12 horas pendurada
1kg de açúcar
Preparo
Levar ao fogo, e mexer até dar cor.
Jeanne Pimenta
5 de nov de 2016Eu as vezes compro leite in natura pra fazer iogurte ou coalhada em casa, so que eu notei que mesmo fazendo todos os processos pra fazer ele coalhar ele não coalha, não separa do soro . O que é acrescentado ao leitei pra que o coalho não ocorra? Sinto o gosto de leite azedo, o cheiro, mas ele continua praticamente homogeneo apenas um pouco mais espesso. Desde já fico grata.
Resposta do Portal Cursos CPT
7 de nov de 2016Olá Jeanne,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Pode ser diversos fatores, inclusive problemas de saúde da vaca.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
