Receita de Panetone

O panetone é um alimento tradicional da época de Natal.

Todos nós sabemos que o panetone é um produto típico da época Natalina. A exemplo do Pão Italiano, ele também é elaborado em duas etapas e pelo método indireto. Os ingredientes e suas respectivas quantidades estão listadas abaixo:

Ingredientes para a 1ª etapa

500 g de farinha de trigo
250 g de água
63 g de fermento biológico

Ingredientes para a 2ª etapa

750 g de farinha de trigo
375 g de frutas cristalizadas
375 g de uvas-passas
315 g de açúcar
315 g de gema
180 g de margarina
125 g de água
15 g de glucose de milho
13 g de sal
6 g de essência de panettone

Dicas importantes para o preparo do panetone:

Antes de inciar o processo de elaboração do panetone, precisamos chamar a sua atenção para três detalhes importantes:

1º detalhe: este produto também é elaborado pelo método indireto e, por isso, será preciso elaborar o pré-fermento (esponja) utilizando-se os ingredientes da primeira etapa, relacionados na fórmula do produto.

2º detalhe: um dos ingredientes relacionados na fórmula do produto é a essência de panetone que pode ser adquirida no comércio, em casas especializadas ou juntamente com fornecedores de produtos para panificação. No entanto, ela poderá também ser preparada por você mesmo, utilizando-se essências de laranja, limão e baunilha misturadas, cujas quantidades deverão ser definidas por você mesmo, por meio de testes e experimentações até obter o aroma característico do panetone. Você poderá, ainda, substituir as essências de laranja e de limão por raspas das cascas destas frutas, que, misturadas com a essência de baunilha, também, darão origem a um produto com o aroma e o sabor característicos.

3º detalhe: as frutas cristalizadas e as uvas-passas precisam ser corretamente preparadas para serem utilizadas como ingredientes para a massa do panetone. Este preparo consiste em aferventá-las levemente, em uma quantidade de água suficiente apenas para cobri-las. Depois de ferventadas, elas deverão ser marinadas juntamente com a essência de panetone, que deverá ser acrescentada. Após algum tempo, será preciso escorrer toda a água, para, em seguida, adicionar rum e licor de laranja, em iguais quantidades, até cobrir as uvas-passas e as frutas cristalizadas. Agora é só deixar de molho até que o tradicional gosto e aroma de panetone seja obtido.


Modo de preparo

- primeiro, será preciso preparar a esponja, misturando-se muito bem a farinha, a água e o fermento em um recipiente apropriado;

- assim que a mistura for corretamente feita, cubra o recipiente com um filme plástico e deixe descansar até dobrar de volume;

- quando isso acontecer, coloque a farinha relacionada para a segunda etapa sobre a mesa. Faça uma cova e, em seguida, adicione o açúcar e misture tudo muito bem com as mãos;

- em seguida, retire o plástico de sobre o recipiente com a esponja (pré-fermento), balance levemente o recipiente para a esponja abaixar e, em seguida, despeje a mesma sobre a mistura de farinha e açúcar;

- misture tudo manualmente e com muito cuidado, enquanto as gemas diluídas em água, vão sendo adicionados aos poucos;

- assim que todas as gemas forem adicionadas e a mistura estiver bem homogênea, acrescente o sal. Misture um pouco mais e adicione a essência de panetone;

- agora você deverá continuar amassando com mais força, procurando “rasgar” a massa, para simular o trabalho que seria realizado na masseira. Faça isso até a massa começar a adquirir a consistência desejada;

- neste momento, acrescente o xarope de glucose e continue amassando até a massa atingir o ponto de véu de glúten;

- quando isso acontecer, adicione as frutas cristalizadas e as uvas-passas, tendo-se o cuidado de incorporá-los muito bem na massa;

- quando a mistura estiver bem homogênea, despeje a massa em fôrmas de papel apropriados para panetone. Tenha cuidado de enchê-las, no máximo, até a metade porque  a massa de panettone cresce muito;

- feito isso, coloque as fôrmas em assadeiras de fundo perfurado e coloque para descansar, na câmara de crescimento. Neste local, elas deverão permanecer até a massa crescer e atingir as bordas das fôrmas;

- quando as massas atingirem as bordas das fôrmas, será o momento de colocá-las para assar, a uma temperatura do forno de 160ºC e o tempo de assamento em torno de 30 min;

- quando estiverem assados, eles deverão ser retirados e colocados para esfriarem;

- quando frios, o produto na fôrma deverá ser embalado em sacola de plástico e encaminhado para o setor de exposição;

- o prazo de validade é de três a quatro dias.

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