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Produção de defumados: como preparar bacon defumado em casa?

Descubra o passo a passo para criar seu próprio bacon defumado e ter uma nova fonte de renda


Segundo explica o Prof. Newton de Alencar, do Curso CPT Produção de Defumados – Fabricação Artesanal e Escala Industrial, o toucinho in natura perdeu consideravelmente seu valor comercial atualmente, já que os consumidores preferem óleo vegetal à gordura animal. No entanto, há uma alta demanda por bacon, conhecido também como toucinho defumado, amplamente utilizado em diversos pratos e sanduíches.

Essa demanda faz da fabricação de bacon uma excelente oportunidade para agregar valor ao toucinho, aumentando o lucro e favorecendo sua aceitação pelo consumidor, além de prolongar seu período de conservação.

Seleção e preparo da carne.

Para produzir bacon de qualidade, é essencial escolher cuidadosamente o pedaço de toucinho, preferencialmente utilizando apenas a barriga, também chamada de pança. Esta parte apresenta menos gordura e mais camadas de carne, proporcionando um produto final mais saboroso. O ideal é que a barriga tenha até 3 cm de espessura.


Tempero.

Para cada quilo de toucinho, utilize o seguinte tempero:

• 25 g de sal

• 2,5 g de colorau

• 0,5 g de pimenta-do-reino branca

• 1,0 g de pimenta malagueta

• 0,25 g de noz-moscada


Aplicação do tempero. 

Massageie o toucinho com o tempero, dando pancadas leves para amolecer suas fibras e facilitar a penetração dos sabores.


Descanso e absorção do tempero.

1) Divida o tempero em duas partes iguais. Aplique metade do tempero sobre o toucinho e massageie bem. Reserve a outra metade para ser aplicada após o primeiro período de descanso.


2) Coloque o toucinho temperado em uma caixa plástica branca de açougueiro, com a pele para baixo, sem que as peças encostem uma na outra. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por aproximadamente 24 horas.


Segunda etapa do tempero.

Após 24 horas, aplique o restante do tempero da mesma forma que anteriormente. Novamente, certifique-se de espalhar o tempero de maneira uniforme por toda a peça.


Segundo período de descanso.

Retorne o toucinho à caixa plástica, tampe com filme plástico e deixe descansar na geladeira por mais 24 horas.

Durante o período de repouso, é importante que o toucinho seja mantido na geladeira para garantir a absorção homogênea do tempero. Se o toucinho for recém-abatido, o descanso pode ser feito à temperatura ambiente, mas se for adquirido de açougues ou frigoríficos, é recomendado manter sob refrigeração.

Este processo resultará em bacon saboroso e de qualidade, pronto para o processo de defumação.


Produção de defumados: como preparar bacon defumado em casa?

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Por: Thiago de Faria 

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