O desenvolvimento bacteriológico é, sem dúvida, um dos principais fatores que levam à deterioração dos pescados. Todos os animais aquáticos, seja de origem marinha ou de água doce, têm, normalmente, sobre a sua superfície externa, populações bacterianas relativamente grandes.
Os peixes vivos possuem ainda milhares de bactérias nas guelras e nos intestinos, porém, os tecidos e outros órgãos internos dos peixes são estéreis. As bactérias não conseguem penetrar na carne dos pescados vivos, devido às defesas naturais do organismo, que lhes permitem resistir à invasão.
“Com a morte do peixe, deixam de existir as defesas naturais, e mesmo a diminuição do pH, muito leve, não chega ao ataque das bactérias putrefativas”, afirma Dr.ª Elisabete Maria Macedo Viegas, professora do Curso Profissionalizante a Distância CPT Processador de Carne de Peixes.
A maioria das bactérias apresenta atividades proteolíticas e lipolíticas, contribuindo para a desintegração dos tecidos, levando a uma série de reações bioquímicas indesejáveis com a consequente formação e acúmulo de substâncias de odor desagradável, repugnantes e tóxicas.
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Por Silvana Teixeira.
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