O Poolish é um termo polonês utilizado para referir-se ao pré-fermento, que é utilizado desde 1840. Segundo CANELLA-RAWS (2005), o Poolish era largamente utilizado na Áustria na elaboração dos tradicionais pães de Viena e, por volta de 1920 foi levado para a França, onde é utilizado até hoje.
“Este pré-fermento é elaborado em duas etapas, sendo que na primeira elabora-se uma massa bem mole, quase líquida, constituída por pequenos percentuais de fermento e iguais quantidades de água e farinha de trigo”, afirma Marina Queiroz, professora do Curso a Distância CPT Básico de Panificação, em Livro+DVD e Curso Online.
Nesse caso, a quantidade de fermento é variável, em função do tempo disponível para a fermentação desse material, conforme é mostrado a seguir:
. 2 horas de fermentação, 2,5% de fermento
. 3 horas de fermentação, 1,5% de fermento
. 8 horas de fermentação, 0,5% de fermento
. 12 a 16 horas de fermentação, 0,1% de fermento
Após o preparo, a massa deverá ser colocada para descansar até que cresça mais que o dobro, sob temperatura mantida entre 22 e 28ºC.
A segunda etapa consiste no preparo da massa definitiva, utilizando-se o restante da farinha, da água e os demais ingredientes, lembrando de não colocar o sal sobre o pré-fermento, para não limitar ou impedir a sua atuação. Isso deverá ser feito na masseira e após a sua elaboração ela deverá ser novamente colocada para descansar até dobrar de volume.
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Por Silvana Teixeira.
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Comentários
JOSE GOMES LOPES
27 de jan. de 2021Fazer os três cursos de panificação básico , avançado e profissional quanto custa
Resposta do Portal Cursos CPT
11 de mar. de 2021Olá, José Gomes
Como vai?
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