Você tem dúvida quanto ao tipo de polvilho usar na fabricação de pão de queijo? Podemos ajudar. Polvilho azedo! Sabe por quê? Segundo Marney Pascoli Cereda, professor do Curso CPT Processamento de Mandioca - Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa, “O polvilho azedo não difere do polvilho doce apenas na acidez, aroma e sabor característicos. Ele apresenta também características peculiares, que proporcionam expansão do que está sendo preparado sem uso de fermento.”
Um bom exemplo do caso é o biscoitos de polvilho, produto típico que, além de tudo, não é possível fazer usando o polvilho doce. Mas, ainda assim, o principal produto comercial feito à base de polvilho azedo no país é hoje o pão de queijo.
Para se ter ideia, o aumento do consumo de pão de queijo, ocorrido nos últimos anos, aumentou inevitavelmente a demanda de polvilho azedo. Mas não é só isso. Essa grande procura pelo mercado consumidor trouxe exigências, tais quais constância de oferta e padrão de qualidade.
Mas, afinal, de onde vem o polvilho azedo? Simples: sua fabricação é feita a partir da fécula de mandioca ou polvilho doce, que é assim chamado por não ter passado por fermentação e ter baixa acidez.
A legislação, quando se refere à fécula ou ao polvilho, afirma que ele é produto amiláceo extraído da mandioca, e que, de acordo com o teor de acidez, é classificado em polvilho doce ou polvilho azedo, e fixa uma acidez máxima correspondente a 1 mL de soluto N/100g, para o polvilho doce e 5 mL para o azedo. Assim sendo, baseando apenas no conceito de acidez, qualquer fécula com mais de 1 mL de soluto N/100g pode ser chamada de polvilho azedo.
Na realidade, o polvilho azedo apresenta uma composição e características muito variáveis. Também vai apresentar sempre teores de acidez maiores que o limite da legislação, mas essa acidez não é prejudicial e decorre apenas de falta de conhecimento por parte das comissões encarregadas de estabelecer os limites.
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Por Silvana Teixeira.
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