Passos para se fazer o teste do glúten em padarias

Aprenda como fazer este teste passo a passo

A farinha absorve, no máximo, 60% do seu peso em água, por isto a quantidade de água deve ser proporcional.

A farinha absorve, no máximo, 60% do seu peso em água.

Aprenda como fazer o teste do glúten passo a passo.

1º passo: pese 100 g de farinha.

2º passo: pese 60 g de água.

Curiosidade: usando 100 g de água você obterá, ao final, o resultado diretamente em porcentagem. Mas nada impede que você use outras quantidades, por exemplo, 350 g de farinha. Mas, nesse caso, para obter a quantidade de glúten da farinha, será preciso transformar o valor encontrado para porcentagem.

Utilizamos 60 g de água, porque a farinha absorve, no máximo, 60% do seu peso em água. Como sugerimos que a quantidade de farinha fosse 100 g, então a quantidade máxima de água a ser utilizada será 60 g. Então, se você quiser utilizar uma quantidade de farinha, que não seja 100 g, você precisará calcular a máxima quantidade de água a ser utilizada, que deverá corresponder a 60% da quantidade de farinha.

3º passo: sobre uma mesa, prepare uma massa, com as mãos, usando apenas a água e a farinha. Lembre-se que a farinha absorve, no máximo, 60% de água. Por isso, a água precisa ser adicionada aos poucos. Alongue e rasgue a massa, para desenvolver a estrutura da massa. A cadeia de glúten se desenvolve na presença de água e pela ação mecânica da masseira. Como nesse caso a massa é preparada a mão, é preciso fazer movimentos fortes simulando a ação da masseira.

4º passo: repita esse processo até a massa atingir o ponto de véu de glúten, que, refere-se ao momento em que uma porção da massa,  ao ser esticada entre os dedos, ficará transparente e não rasgará.

5º passo: modele a massa no formato de uma bola e, em seguida, coloque a mesma imersa em água em uma vasilha. Ela deverá permanecer na água por uma hora, para haver a separação do amido e a formação da cadeia de glúten.

6º passo: retire a massa da água e lave-a em água corrente, para remover o amido e outros elementos da farinha de trigo. Lave até parar de sair água esbranquiçada. Nesse momento, restará apenas o glúten desenvolvido em forma de uma rede fibrosa e elástica.

Curiosidade: nesse momento, já é possível fazer uma ótima estimativa da quantidade de proteína da farinha. Para isso, basta pesar a massa lavada e dividir o resultado por três, para obter o percentual de glúten. Deve-se dividir por três porque o glúten absorve aproximadamente três vezes o seu peso em água.

Mas atenção, o valor encontrado corresponderá ao percentual de glúten somente se você tiver usado 100 g de farinha inicialmente. Caso contrário, após dividir o peso da massa lavada, por três, será necessário dividir o valor encontrado pelo peso inicial da farinha e multiplicar o valor encontrado por 100.

7º passo: coloque a massa lavada em uma assadeira e leve-a ao forno, para assar durante 30 min, na temperatura de 200ºC.

8º passo: retire do forno, pese e obtenha o percentual de proteína.



Percentual de proteína = (Peso do glúten assado / peso da farinha) x 100


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Comentários

JOSÉ APARECIDO GÁSPERE

24 de out de 2014

Fiz o teste de glúten na farinha suprema 'bunge' nesta data. O peso que ficou depois de assado foi de 0,015 grs. Fiz todo o procedimento acima recomendado. Depois de lavado e antes de ir para o forno (crua) pesei e estava com 0,035 grs. O valor que cheguei é bom para a sustentação do pão? Qual o valor ideal para o glúten da farinha? ATENCIOSAMENTE GASPERE-PADARIA NONNO'S

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de abr de 2017

Olá, José Aparecido!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

As farinhas fortes especiais devem ser as preferidas dos padeiros para elaborar os produtos, pois permitem a obtenção de uma massa mais estruturada e mais flexível, que resulta em produtos de melhor qualidade.

Já as farinhs fracas possuem proteínas de qualidade inferior e em menor quantidade que a farinha forte. Por isso, são mais baratas e produzem massas pegajosas, sujeitas a abixar dentro do forno.

É recomendo utilizar marcas como Jauense, SOL ou Dona Benta. Em qualquer uma destas marcas utilize a SEM FERMENTO. Outro fator importante é observar a validade, quanto mais velha a farinha, melhor. Compre farinha com no mínimo 1 mês de fabricação. As farinhas brasileiras absorvem em média 60% do líquido, portanto você vai colocando a farinha aos poucos. A massa deve ficar grudenta, pois a medida que for sovando ela irá ficar mais pesada.
 
Respeite os tempos de sova e descanso. A sova de 15 minutos é imprescindível, sem a qual o glúten (proteína do trigo) que dará sustentação ao seu pão não se formará. A massa ficará bastante pesada a cada minuto que passa, mas não desista. Se você tiver aquelas máquinas de fazer pão ou uma batedeira boa (planetária) poderá utilizar para bater a massa. Observe bem o ponto da massa, se está bastante elástica. Outro fator é o tempo de descanso - os 30 minutos no mínimo após finalizar a sova e pelo menos 1h30min após a modelagem. Em ambos os casos, a massa deve descansar coberta com plástico ou dentro do forno desligado, para que não resseque. Os tempos de descanso fazem o fermento agir, gerando gás carbônico, o que fará com que a massa cresça. A massa deverá, em cada etapa de descanso, no mínimo dobrar de volume. Se tiver dúvidas deixe um pouco mais de tempo, pois se o dia estiver frio ele demorará mais.

Porcentagem 8% e 9,5% de glúten obtida só são adequadas para fazer bolos, mas não pães, nem macarrão pois, quanto maior a quantidade de glúten, maior a elasticidade da massa. Estas elasticidade faz o glúten ser resistente à digestão completa dos seus aminoácidos pelas proteases gástricas e intestinais devido à abundância e localização de resíduos de prolina em sua cadeia polipeptídica.

Alguns exemplos:

Exemplo 1:

- Peso da farinha utilizada: 100 g
- Peso do glúten assado: 11 g

Percentual de proteína = (11 g / 100 g) * 100 = 11% de percentual de proteína;

Exemplo 2:

- Peso da farinha utilizada: 250 g
- Peso do glúten assado: 32 g

Percentual de proteína = (32 g / 250 g) * 100 = 12,8% de percentual de proteína.

O valor mínimo que você deve usar para realizar o teste do glúten é de 100 g de farinha.

Qualquer dúvida estamos a disposição.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

lclima

1 de mai de 2014

Muito bom

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