Passos para se fazer o teste do glúten em padarias

Aprenda como fazer este teste passo a passo

A farinha absorve, no máximo, 60% do seu peso em água, por isto a quantidade de água deve ser proporcional.

A farinha absorve, no máximo, 60% do seu peso em água.

Aprenda como fazer o teste do glúten passo a passo.

1º passo: pese 100 g de farinha.

2º passo: pese 60 g de água.

Curiosidade: usando 100 g de água você obterá, ao final, o resultado diretamente em porcentagem. Mas nada impede que você use outras quantidades, por exemplo, 350 g de farinha. Mas, nesse caso, para obter a quantidade de glúten da farinha, será preciso transformar o valor encontrado para porcentagem.

Utilizamos 60 g de água, porque a farinha absorve, no máximo, 60% do seu peso em água. Como sugerimos que a quantidade de farinha fosse 100 g, então a quantidade máxima de água a ser utilizada será 60 g. Então, se você quiser utilizar uma quantidade de farinha, que não seja 100 g, você precisará calcular a máxima quantidade de água a ser utilizada, que deverá corresponder a 60% da quantidade de farinha.

3º passo: sobre uma mesa, prepare uma massa, com as mãos, usando apenas a água e a farinha. Lembre-se que a farinha absorve, no máximo, 60% de água. Por isso, a água precisa ser adicionada aos poucos. Alongue e rasgue a massa, para desenvolver a estrutura da massa. A cadeia de glúten se desenvolve na presença de água e pela ação mecânica da masseira. Como nesse caso a massa é preparada a mão, é preciso fazer movimentos fortes simulando a ação da masseira.

4º passo: repita esse processo até a massa atingir o ponto de véu de glúten, que, refere-se ao momento em que uma porção da massa,  ao ser esticada entre os dedos, ficará transparente e não rasgará.

5º passo: modele a massa no formato de uma bola e, em seguida, coloque a mesma imersa em água em uma vasilha. Ela deverá permanecer na água por uma hora, para haver a separação do amido e a formação da cadeia de glúten.

6º passo: retire a massa da água e lave-a em água corrente, para remover o amido e outros elementos da farinha de trigo. Lave até parar de sair água esbranquiçada. Nesse momento, restará apenas o glúten desenvolvido em forma de uma rede fibrosa e elástica.

Curiosidade: nesse momento, já é possível fazer uma ótima estimativa da quantidade de proteína da farinha. Para isso, basta pesar a massa lavada e dividir o resultado por três, para obter o percentual de glúten. Deve-se dividir por três porque o glúten absorve aproximadamente três vezes o seu peso em água.

Mas atenção, o valor encontrado corresponderá ao percentual de glúten somente se você tiver usado 100 g de farinha inicialmente. Caso contrário, após dividir o peso da massa lavada, por três, será necessário dividir o valor encontrado pelo peso inicial da farinha e multiplicar o valor encontrado por 100.

7º passo: coloque a massa lavada em uma assadeira e leve-a ao forno, para assar durante 30 min, na temperatura de 200ºC.

8º passo: retire do forno, pese e obtenha o percentual de proteína.



Percentual de proteína = (Peso do glúten assado / peso da farinha) x 100


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Comentários

Akila Alves

28 de jun de 2018

Bom dia, primeiro quero agradecer pelos ensinamentos, maravilhosos. Gostaria de saber se vocês têm algo sobre a substituição da água por soro de leite, proveniente da fabricação de queijo. Grata

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de jun de 2018

Bom dia Akila,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Infelizmente não temos nada a respeito do teste realizado com soro de leite, apenas com água.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

mariana s prado

7 de mai de 2018

Fiz o teste do glúten em 4 farinhas diferentes, seguindo fielmente cada etapa. O peso da massa de glúten antes de assar dividido por 3, como sugerido no texto, resulta em um valor bem acima do peso final da massa de glúten depois de assada. Por exemplo, testei a farinha Rosa Branca e o peso da massa do glúten crua dividido por 3 foi igual a 7 por cento e o peso da massa de glúten depois de assada dividida por 100, que foi o peso da farinha, e multiplicada por 100 resultou em 11por cento. A diferença foi muito grande, não permitindo avaliar de fato a qualidade da farinha para a fabricação de pães. Utilizei o tempo e a temperatura correto para assar amassa de glúten. Qual resultado devo considerar?

Resposta do Portal Cursos CPT

8 de mai de 2018

Olá Mariana,

Como realizar o teste do Glúten passo a passo:

1º passo: pese 100 g de farinha
2º passo: pese 60 g de água

3º passo: sobre uma mesa, prepare uma massa, com as mãos, usando apenas a água e a farinha. Lembre-se que a farinha absorve, no máximo, 60% de água. Por isso, a água precisa ser adicionada aos poucos. Alongue e rasgue a massa, para desenvolver a estrutura da massa. A cadeia de glúten se desenvolve na presençã de água e pela ação mecânica da masseira. Como nesse caso a massa é preparada na mão, é preciso fazer movimentos fortes simulando a ação da masseira.

4º passo: repita esse processo até a massa atingir o ponto de véu de glúten, que, refere-se ao momento em que uma porção da massa, ao ser esticada entre os dedos, ficará transparente e não rasgará.

5º passo: modele a massa no formato de uma bola e, em seguida, coloque a mesam imersa em água em uma vasilha. Ela deverá permanecer na água por uma hora, para haver a separação do amido e a formação da cadeia de glúten.

6º passo: retire a massa da água e lave-a em água corrente, para remover o amido e outros elementos da farinha de trigo. Lave até parar de sair água esbranquiçada. Nesse momento, restará apenas o glúten desenvolvido em forma de uma rede fibrosa e elástica.

Curiosidades: Nesse momento, já é possível fazer uma ótima estimativa da quantidade de proteína da farinha. para isto, basta pesar a massa lavada e dividir o resultado por três, para obter o percentual de glúten. Deve-se dividir por três porque o glúten absorve aproximadamente três vezes o seu peso em água.

Mas atenção: o valor encontrado corresponderá ao percentual de glúten somente se você tiver usado 100 g de farinha inicialmente. Caso contrário, após dividir o peso da massa lavada, por três, será necessário dividir o valor encontrado pelo peso inicial da farinha e multiplicar o valor encontrado por 100.

7º passo: coloque a massa lavada em uma assadeira e leve-a ao forno, para assar durante 30 min., na temperatuda de 200ºC.

8º passo: retire do forno, pese e obtenha o percentual de proteína.

Percentual de proteína = (peso do glúten assado / peso da farinha) x 100

Os exemplos, a seguir, mostram como calcular o percentual do glúten.

Exemplo 1:

- peso da farinha utilizada: 100 g
- peso do glúten assado: 11 g

Percentual de proteína = (11 g / 100 g) x 100; Percentual de proteína = 11%

Exemplo 2:

- Peso da farinha utilizada: 250 g
- Peso do glúten assado: 32 g

Percentual de proteína = (32 g / 250 g) x 100; Percentual de proteína = 12,8%

Exemplo 3:

- Peso da farinha utilizada: 100 g
- Peso do glúten lavado: 33 g

Neste caso, o glúten não foi assado. Então, será preciso, primeiro, dividir o seu peso por três (como descrito anteriormente, o glúten,
absorve três vezes o seu peso em água). O valor encontrado corresponderá ao peso do glúten quando assado.

(33 g / 3) = 11 g

Por isso, será este valor (11 g) a ser lançado na fórmula, a seguir:

Percentual de proteína = (11 g / 100 g) x 100; Percentual de proteína = 11%

Exemplo 4:

- Peso da farinha utilizada: 250 g
- Peso do glúten lavado: 85 g

Neste caso, também, o glúten não foi assado. Novamente, será preciso dividir o seu peso por três, para encontro valor que deverá ser lançado na fórmula, correspondente ao peso do glúten assado, ou seja:

(85 g / 3) = 28,33 g

Agora, é só calcular o percentual de proteína, usando este valor, ou seja:

Percentual de proteína = (28,33 g / 250 g) x 100

Percentual de proteína = 11,33%

Curiosidades:

1) usando 100 g de água você obterá, ao final, o resultado diretamente em porcetagem. Mas na impede que você use outras quantidades, por exemplo, 350 g de farinha. Mas, nesse caso, para obter a quantidade de glúten da farinha, será preciso transformar o valor encontrado para porcetagem.

2) No curso, foi utilizado 60 g de água, porque a farinha absorve, no máximo, 60% do seu peso em água. Como sugerido no curso que a quantidade de farinha fosse 100 g, então a quantidade máxima de água a ser utilizada será de 60 g. Então, se você quiser utilizar uma quantidade de farinha, que não seja 100 g, você precisará calcular a máxima quantidade de água a ser utilizada, que deverá corresponder a 60% da quantidade de farinha.

 Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

 

 

Vania Magda Ribeiro madeira

1 de mar de 2018

Gostaria de receber informacoes

Resposta do Portal Cursos CPT

2 de mar de 2018

Olá Vania,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre os cursos.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

joana

5 de mai de 2017

maravilhoso

Resposta do Portal Cursos CPT

8 de mai de 2017

Olá Joana,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

JOSÉ APARECIDO GÁSPERE

24 de out de 2014

Fiz o teste de glúten na farinha suprema 'bunge' nesta data. O peso que ficou depois de assado foi de 0,015 grs. Fiz todo o procedimento acima recomendado. Depois de lavado e antes de ir para o forno (crua) pesei e estava com 0,035 grs. O valor que cheguei é bom para a sustentação do pão? Qual o valor ideal para o glúten da farinha? ATENCIOSAMENTE GASPERE-PADARIA NONNO'S

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de out de 2014

Olá, José Aparecido!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

As farinhas fortes especiais devem ser as preferidas dos padeiros para elaborar os produtos, pois permitem a obtenção de uma massa mais estruturada e mais flexível, que resulta em produtos de melhor qualidade.

Já as farinhs fracas possuem proteínas de qualidade inferior e em menor quantidade que a farinha forte. Por isso, são mais baratas e produzem massas pegajosas, sujeitas a abixar dentro do forno.

É recomendo utilizar marcas como Jauense, SOL ou Dona Benta. Em qualquer uma destas marcas utilize a SEM FERMENTO. Outro fator importante é observar a validade, quanto mais velha a farinha, melhor. Compre farinha com no mínimo 1 mês de fabricação. As farinhas brasileiras absorvem em média 60% do líquido, portanto você vai colocando a farinha aos poucos. A massa deve ficar grudenta, pois a medida que for sovando ela irá ficar mais pesada.
 
Respeite os tempos de sova e descanso. A sova de 15 minutos é imprescindível, sem a qual o glúten (proteína do trigo) que dará sustentação ao seu pão não se formará. A massa ficará bastante pesada a cada minuto que passa, mas não desista. Se você tiver aquelas máquinas de fazer pão ou uma batedeira boa (planetária) poderá utilizar para bater a massa. Observe bem o ponto da massa, se está bastante elástica. Outro fator é o tempo de descanso - os 30 minutos no mínimo após finalizar a sova e pelo menos 1h30min após a modelagem. Em ambos os casos, a massa deve descansar coberta com plástico ou dentro do forno desligado, para que não resseque. Os tempos de descanso fazem o fermento agir, gerando gás carbônico, o que fará com que a massa cresça. A massa deverá, em cada etapa de descanso, no mínimo dobrar de volume. Se tiver dúvidas deixe um pouco mais de tempo, pois se o dia estiver frio ele demorará mais.

Porcentagem 8% e 9,5% de glúten obtida só são adequadas para fazer bolos, mas não pães, nem macarrão pois, quanto maior a quantidade de glúten, maior a elasticidade da massa. Estas elasticidade faz o glúten ser resistente à digestão completa dos seus aminoácidos pelas proteases gástricas e intestinais devido à abundância e localização de resíduos de prolina em sua cadeia polipeptídica.

Alguns exemplos:

Exemplo 1:

- Peso da farinha utilizada: 100 g
- Peso do glúten assado: 11 g

Percentual de proteína = (11 g / 100 g) * 100 = 11% de percentual de proteína;

Exemplo 2:

- Peso da farinha utilizada: 250 g
- Peso do glúten assado: 32 g

Percentual de proteína = (32 g / 250 g) * 100 = 12,8% de percentual de proteína.

O valor mínimo que você deve usar para realizar o teste do glúten é de 100 g de farinha.

Qualquer dúvida estamos a disposição.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

lclima

1 de mai de 2014

Muito bom

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