O vapor de água deixa chocolate mais espesso e o resultado será um chocolate opaco, manchado e úmido. Para evitar a presença do vapor durante o derretimento, encaixe bem a panela do banho-maria, sem deixar frestas, aprenda as melhores dicas com o professor Anísio Antônio da SIlva do Curso CPT de Produção de Ovos de Páscoa.
- O chocolate é muito sensível a odores, tendo a característica de absorvê-los. Por isso, tenha o cuidado de conservar a geladeira sempre limpa, pois, além de ser bom para o momento de secagem (final da cristalização) do chocolate, você auxiliará a refrigeração.
- Ao trabalhar com chocolate, use vasilhas refratárias, mais resistentes. Lembre-se que todo o material usado com o chocolate deverá ser limpo e muito bem seco.
- Colheres de pau não devem ser utilizadas para uso do chocolate: elas retêm gostos e podem passar o sabor de outros alimentos para o chocolate. Mesmo sendo separadas para uso exclusivo do chocolate, costumam oxidar, prejudicando o produto.
- Nunca misture parafina no chocolate. Além de diminuis a qualidade de seu produto, a parafina faz mal à saúde, já que é derivada do petróleo e não é recomendada para sua ingestão.
- Quando você for dar o choque térmico (temperagem) no chocolate, procure fazê-lo no local mais fresco de sua casa e nos horários mais frescos do dia (pela manhã ou ao anoitecer). Isso porque, mesmo que o choque seja dado corretam Gestão Empresarialente, a temperatura externa poderá reaquecer o chocolate.
- Para evitar o desperdício, o trabalho com o chocolate pode ser feito sobre papel manteiga. As sobras podem ser reaproveitadas em recheios, por exemplo.
- É higiênico trabalhar com luvas descartáveis, que também evitam indesejáveis “impressões digitais” causadas pelo calor das mãos. Os cabelos devem ser presos em uma touca ou rede, para evitar qualquer tipo de contaminação.
- Nunca adicione gordura hidrogenada, óleo ou manteiga ao chocolate. Apesar de facilitarem o preparo, comprometem a aparência, a estabilidade e o sabor do produto final.
Não faça outras coisas enquanto trabalha com o chocolate, pois ele exige atenção constante para não passar do ponto de derretimento, por exemplo.
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Por Equipe de Redação CPT.
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