O envelhecimento do pão de queijo assado é caracterizado inicialmente pelo maior endurecimento da crosta, até que todo miolo esteja também endurecido. "Esse processo é comum a quase todos os produtos de panificação e é decorrente do fenômeno de retrogradação do amido", afirma Mônica Ribeiro Pirozi, professora do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Pequena Fábrica de Pão de Queijo, em Livro+DVD e Curso Online.
A perda de água que acompanha o processo de retrogradação é responsável pelo ressecamento excessivo do produto, causando um rápido decréscimo da qualidade. Essa reação é favorecida por mecanismos que facilitem a perda de água do produto, como repetir operações de congelamento e descongelamento, e manter o produto nas estufas, que acontece na maioria das lanchonetes.
Para diminuir este efeito, é possível o uso de aditivos, do tipo umectantes, que retém a umidade natural do produto, ou emulsificantes, que diminuem a interação entre as moléculas que compõem o amido, dificultando a retrogradação. Alguns ingredientes, como ovos e lipídeos, têm efeito emulsificante, e auxiliam na manutenção do frescor do produto.
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Por Silvana Teixeira.
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