O lúpulo vai influenciar três características básicas na cerveja: amargor, sabor e aroma. Esses não são os únicos motivos de usarmos o lúpulo na cerveja. Como exemplo, ele também ajuda na estabilidade da espuma e como conservante natural. À medida que nos aprofundarmos no assunto, você verá que o lúpulo é muito versátil e pode ser utilizado de muitas maneiras diferentes, dependendo do que se espera obter.
De maneira simples, as adições de lúpulo respeitam as seguintes fases (em fervura de 60 minutos):
- Para obtenção de amargor, o lúpulo é adicionado no início da fervura;
- Para obtenção de sabor, o lúpulo é adicionado na metade do tempo de fervura;
- Para obtenção de aroma, o lúpulo é adicionado ao final da fervura, ou quando esta já se encerrou.
Segundo Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal, “De forma geral, o lúpulo é adicionado no início da fervura para o amargor e, no final da fervura, para as outras propriedades”.
Logo no início da fervura, é adicionado o lúpulo amargor, com suas flores femininas, onde se encerram as glândulas de lupulina que contêm os alfa-ácidos, que serão extraídos e isomerizados para uma forma solúvel de si próprios, capazes de provocar o amargor e as propriedades antibióticas e antissépticas, além de terapêuticas, em processos gástricos humanos. Ao fim do processo de fervura, são adicionados os lúpulos aromáticos, que deverão ajudar a compor a rosa dos aromas da cerveja. Em lugar das flores, podem ser usados seus desidratados, pellets ou óleos essenciais. O grau de amargor é medido em graus L, na América, e IBU (International Bitter Units), na Europa e no resto do mundo.
Muitas vezes, utilizamos o mesmo lúpulo para amargor e para conferir sabor e aroma, como no caso da receita que estamos utilizando para demonstração. O que mudará são somente as quantidades e, principalmente, a hora de adicionar o lúpulo.
Vale ressaltar que o lúpulo que adicionamos no início da fervura vai conferir, além do amargor, certa medida de sabor e aroma. Assim como o lúpulo que adicionamos no final da fervura vai conferir certa medida de sabor e amargor, além do aroma. As etapas delineadas acima indicam somente os momentos mais propícios para cada uma das características que desejamos obter.
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Por Silvana Teixeira.
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