Modalidades de serviço de mesa

No serviço franco-americano ou empratado, os pratos são montados na cozinha e servidos ao mesmo tempo.

Existem diversas modalidades de serviços de mesa, uns mais sofisticados e outros mais simples. Cabe a cada organizador de evento utilizar o tipo de serviço adequado a sua realidade. Conheça os serviços de mesa utilizados:

1- Serviço à americana / buffet / self-service:

Esse tipo de serviço é muito utilizado em almoços executivos e outros eventos onde a agilidade é uma das principais prioridades. É montado um buffet. O convidado serve-se sozinho, indo até o buffet. Cabe ao garçom retirar os pratos usados e servir bebidas ou pedidos especiais.

2- Serviço à inglesa direto:

Nesse tipo de serviço, a refeição é colocada em uma travessa, preparada na cozinha e o garçom serve os alimentos nos pratos dos convidados. O prato vazio é colocado pelo lado direito do convidado. A travessa é apresentada pelo lado esquerdo. O garçom serve com a mão direita, usando os talheres de serviço, na forma de alicate. Após montar o prato do convidado, o garçom pede licença e retira-se.

O garçom deve ter o máximo de cuidado na montagem e apresentação dos pratos. A disposição dos alimentos no prato, e a quantidade a ser colocada devem obedecer a critérios pré-estabelecidos, de acordo com a orientação do cozinheiro ou do Maître.

3- Serviço à inglesa indireto:

Nesse tipo de serviço, a refeição é servida com o auxílio do guéridon ou carrinho. As travessas vêm montadas da cozinha e são apresentadas ao convidado pelo lado esquerdo. Depois são colocadas sobre o guéridon. Pratos vazios à direita e as travessas com a refeição do lado esquerdo da mesa auxiliar, para facilitar a montagem dos pratos. Para servir a refeição no prato é usado o sistema de alicate. O prato vazio, que foi colocado durante a mise-en-place, é retirado pelo lado direito e o prato com a refeição é servido pelo lado esquerdo.

Sobre o serviço à inglesa, é preciso que sejam tomados os seguintes cuidados:

- não exagerar nas quantidades, ao montar o prato do convidado;

- os componentes da refeição devem ser colocados separados e seguindo a ordem em que estavam na travessa;

- o alimento principal (carne, frango, peixe) deve ser servido primeiro, no lado do prato mais próximo ao convidado, servindo-se, em seguida, as guarnições;

- no sistema à inglesa indireto, para maior rapidez e eficiência, o garçom deve ser auxiliado por um commis;

- o garçom nunca deve voltar as costas para o convidado, ao montar o prato no guéridon, pois o convidado precisa ver o que está sendo preparado pelo garçom; e

- o garçom pode voltar com a mesma travessa para oferecer a repetição, pelo lado esquerdo; esse processo é chamado de repasse.

4- Serviço à francesa ou diplomata:

É um serviço sofisticado usado em banquetes restritos e jantares de gala. As mesas são sempre posicionadas em múltiplos de quatro. O serviço começa pela mulher à direita do anfitrião, que é a convidada de honra, e o homem à direita da anfitriã, que é o convidado de honra.

Nesse serviço, o garçom traz as travessas com os alimentos e o convidado serve seu próprio prato. As etapas do serviço são:

- o garçom substitui os pratos que estão na mesa por pratos quentes vazios, pelo lado direito do convidado;

- aproxima-se da mesa, pede licença a apresenta as travessas aos convidados, para que possam apreciar o trabalho do cozinheiro;

- aproxima-se do primeiro convidado a ser servido, pela esquerda, inclina-se e coloca a travessa próxima ao prato para que ele possa se servir. Depois, serve os outros convidados;

- a água e o vinho são servidos pela direita;

- o prato usado é retirado pela esquerda e o limpo é colocado pela direita; e

- pode haver repasse dos pratos, exceto da entrada e da sobremesa.

5- Serviço franco-americano ou empratado:

Tipo de serviço mais indicado para um evento formal com muitos convidados.
 
Os pratos são montados na cozinha, todos da mesma maneira, e são servidos ao mesmo tempo. Os garçons trazem os pratos, já montados na cozinha, sobre um bandeja e os levam até a mesa dos convidados. O garçom aproxima-se da mesa, pelo lado direito do convidado, pede licença e coloca o(s) prato(s) à sua frente.