Indiscutivelmente, a boa qualidade dos alimentos depende dos ingredientes, que deverão ser os melhores possíveis. Além disso, as preocupações com a higiene, os cuidados durante a manipulação e a execução correta das técnicas de elaboração são os fatores que levam à obtenção de um produto de boa qualidade. A farinha, por exemplo, exerce uma grande influência na qualidade dos produtos elaborados. “Para esses casos, recomenda-se que ela seja uma farinha forte (especial) para possibilitar o desenvolvimento adequado da cadeia de glúten, que é indispensável na obtenção de produtos”, afirma Marina Queiroz, professora do Curso CPT Básico de Confeitaria.
Para a confeitaria, é desejável utilizar uma farinha fraca e de boa qualidade, uma vez que não será preciso obter massas muito estruturadas como acontece na panificação. Sendo assim, a farinha ideal para a confeitaria é aquela que possui em torno de 7,5% de proteínas, que são capazes de proporcionar a obtenção de produtos leves, macios e soltos. Já o fermento utilizado em confeitaria, na grande maioria dos casos, utiliza-se o químico, ao invés do biológico, porque as massas para produtos confeitados quase sempre não precisam ser fermentadas. Esse ingrediente, apesar de ser chamado de fermento, não possui microrganismos e, por isso, não fermenta a massa; mas, possibilita o crescimento da mesma. Isso acontece porque, durante o assamento, o fermento químico libera gás carbônico que ficará retido no interior da massa, causando a sua expansão (crescimento).
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Por Silvana Teixeira.
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