As aves são evisceradas e preparadas para consumo pela remoção da cabeça, vísceras, pés, papo e pulmões da carcaça depenada. Essa operação inclui a coleta de miúdos, sendo necessária a limpeza da moela, do coração e do fígado. Nessa etapa, as aves também são inspecionadas pela inspeção federal para verificação da sanidade. "A evisceração é uma etapa cuidadosa, que precisa ser desenvolvida por mão de obra treinada. A retirada das vísceras exige uma técnica desenvolvida para que não ocorra contaminação da carcaça", afirma Dr. Luiz Fernando Teixeira Albino, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Operar um Pequeno Abatedouro de Frangos, em Livro+DVD e Curso Online.
Constitui uma série de etapas, tais como:
- As aves depenadas são suspensas na linha de evisceração, pela junta da coxa, na nória que se move na linha. É feita a retirada da glândula de óleo, denominada glândula do uropígio ou sambiquira, o que nem sempre é feito por alguns abatedouros.
- Corte da pele do pescoço e da traqueia (desprendimento do pescoço).
- Extração da cloaca e retirada do intestino grosso. Falhas nessa operação podem causar contaminação fecal nas aves.
- Abertura do abdômen.
- Eventração (exposição de vísceras para inspeção veterinária). Nesta etapa, são necessários cuidados especiais para que a operação não cause danos ao fígado, danificando sua película e causando sua posterior desintegração, ou rompendo as vísceras e a vesícula biliar, por exemplo.
- Inspeção da carcaça. Durante a inspeção são eliminadas as aves condenadas por doenças. É feita também a remoção de partes com injúrias, ossos quebrados, manchas de sangue, coágulos, calos no peito e asas partidas.
- Retirada das vísceras (miúdos) e remoção da moela, fígado e coração.
- Extração dos pulmões.
- Toalete com remoção do papo, esôfago e traqueia restante.
- Lavagem final da carcaça.
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Por Silvana Teixeira.
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