Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
Depois de fechado em recipiente, o produto é submetido a um tratmento térmico adequado. Deve ter as seguintes características:
- O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais.
- O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente. Somente para a cereja é permitida a recoloração.
- Pode ser adicionado de glicose ou açúcar invertido.
- As frutas devem obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para cada espécie.
- O espaço livre dos recipientes não deve exceder de 10% da altura dos mesmos.
- A pressão no interior dos recipientes não deve ser superior a 300 mm de Ng.
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Doces em Calda e Compotas: doce de laranja-da-terra em calda
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Por Equipe CPT de Redação.
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