A higienização de verduras, frutas e legumes visa eliminar as substâncias químicas presentes neles, bem como os agentes biológicos que possam contaminá-los. Além disso, deve-se ter como principal preocupação manter os alimentos protegidos de fontes contaminantes para inibir o desenvolvimento ou destruir os microrganismos. Entretanto, o processo deve seguir alguns procedimentos básicos apresentados a seguir:
Seleção dos vegetais
Deve-se realizar a retirada de eventuais folhas estragadas das verduras e os legumes e frutas danificados. Em seguida, tudo que não foi aproveitado deverá ser imediatamente descartado, ou seja, colocado nas lixeiras.
Lavagem dos vegetais
Quanto às partes boas, selecionadas na primeira etapa, estas deverão ser cuidadosamente lavadas em água corrente, sendo que no caso de verduras, deve-se lavar folha a folha e, no caso de frutas e legumes, um a um.
Imersão dos vegetais
Depois de lavados corretamente, os vegetais deverão ser colocados, todos de uma só vez, imersos, por um período de15 min, em um recipiente contendo solução de hipoclorito de sódio, com concentração entre 100 e 200 ppm de cloro ativo, ou em outra substância utilizada no mercado, conforme indicação do fabricante. Isso fará com que eventuais microrganismos que estejam presentes nos vegetais sejam eliminados.
Processamento dos vegetais
Antes de serem sanitizados, os vegetais deverão ser armazenados em câmaras frias ou geladeiras, em temperatura de, no máximo, 10°c e por um período de, no máximo, 24 h, ou, ainda, poderão ser sanitizados e processados para, em seguida, serem levados para o consumidor. No momento de se fazer o acondicionamento, cada recipiente contendo vegetais deverá receber uma etiqueta, contendo a data do acondicionamento e o prazo de validade do produto acondicionado em seu interior.
Importante!
→Vegetais descascados e picados deverão ser, imediatamente, acondicionados, adequadamente, em refrigeradores, não devendo permanecer expostos em temperatura ambiente. Além disso, vegetais servidos crus, cozidos ou como enfeites de pratos deverão ser manuseados com auxílio de utensílios de cozinha, evitando-se, dessa maneira, o contato direto com as mãos dos manipuladores.
→Qualquer vegetal, depois de sanitizado, não poderá ser armazenado, devendo, portanto, ser preparado para o consumo.
Por Andréa Oliveira.
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