Sabemos que o alimento contém um número variável de microrganismos (bactérias, leveduras e fungos) que poderão provocar alterações no mesmo, dependendo das condições adequadas para o crescimento. A temperatura é um dos fatores que determinam esse crescimento dos microrganismos, com consequente alteração do alimento. Cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima e uma temperatura mínima de crescimento, abaixo da qual não se pode multiplicar. À medida que a temperatura vai decrescendo, a multiplicação dos microrganismos também diminui e assim as temperaturas mais frias podem chegar a inibir o crescimento, ainda que a atividade metabólica continue.
“No congelamento, utilizamos temperaturas mais baixas que na refrigeração (geladeira) e, por isso, inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico”, afirma Denise Andrade Khoury, professora do Curso a Distância CPT Como Montar uma Pequena Fábrica de Alimentos Congelados, em Livro+DVD e Curso Online.
Outro fator de alteração do alimento é a ação das enzimas presentes no mesmo, que continuam atuando mesmo em temperaturas baixas, como é o caso do alimento congelado. Assim sendo, deve-se inibi-las antes de congelar o alimento. Essa inibição ocorre quando preparamos os alimentos. Por isso, o alimento preparado dura mais tempo congelado do que alimentos frescos e crus.
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Por Silvana Teixeira.
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