O resfriamento é uma etapa de grande importância para a conservação da carcaça dos frangos abatidos. É feito em tanques apropriados, contendo uma mistura de água e gelo. Numa primeira fase, o resfriamento é mais lento, evitando-se uma contração muito rápida das fibras, que é prejudicial à qualidade da carne, principalmente em termos de maciez.
Esse pré-resfriamento é feito por imersão em água à temperatura de 10 a 18 graus centígrados. Essa água, invés de conter gelo ou de vir de um resfriador, pode vir do excesso contido no tanque de resfriamento, o que significa economia em resfriamento. “Pouquíssimo tempo depois do abate, a carcaça já estará resfriada, o que permite reduzir a possibilidade de degradação do produto”, afirma Dr. Luiz Fernando Teixeira Albino, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Operar um Pequeno Abatedouro de Frangos, em Livro+DVD e Curso Online. Esta é também uma fase em que a carcaça acaba sendo lavada mais uma vez, quando são retirados materiais estranhos remanescentes das outras etapas do abate.
O tanque de resfriamento é de grande importância na conservação das carcaças e na manutenção de sua qualidade. São, preferencialmente, feitos em aço inoxidável, e suas dimensões são calculadas em função da quantidade de carcaças a serem resfriadas e do tempo de resfriamento. Num segundo tanque, é feito o resfriamento final, agora contendo água e gelo, a uma temperatura variando no máximo entre 0 e 1°C, por um período de tempo suficiente para que a carcaça saia do tanque com temperatura variando entre 2 e 4°C.
O Serviço de Inspeção Federal, o SIF, exige que a água de resfriamento esteja no máximo a entre 2 e 4°C, e que a carcaça, após o processo, esteja a no máximo 8°C para serem comercializadas sob resfriamento. No caso de carcaças que serão congeladas, a temperatura final de resfriamento poderá ser de 12°C, já que após o gotejamento serão submetidas a temperaturas ainda menores.
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Por Silvana Teixeira.
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