Como derreter chocolate corretamente

Conhecer as técnicas para derreter o ingrediente agiliza o preparo das receitas e a decoração de doces

Derreter o chocolate significa submetê-lo a um calor suficiente apenas para que ele fique semilíquido.

Derreter o chocolate significa submetê-lo a um calor suficiente apenas para que ele fique semilíquido.

A técnica para fabricação do chocolate é simples, prática, barata e atende a todas as finalidades: para consumo próprio, presentear os amigos ou até mesmo para ganhar um dinheiro extra.

Trabalhar com o chocolate é delicioso, e, ao mesmo tempo, é um desafio, já que é necessário que seja seguido um esquema.

O primeiro passo para sua produção é o derretimento. Derreter o chocolate significa submetê-lo a um calor suficiente apenas para que ele fique semilíquido, amolecendo aos poucos as partículas de manteiga possibilitando assim, que não se separem da massa de cacau.

Para realizar esse processo, você pode utilizar tanto o banho-maria quanto o microondas, ou, ainda, a derretedeira elétrica.

1 - Derretendo em banho-maria

Procedimentos:

- aqueça uma panela com água, tomando cuidado de não deixar que a água ferva. Quando a água estiver quente, mas suportável ao toque das mãos, apague o fogo;

- pique o chocolate com um faca afiada e coloque em uma vasilha que encaixe perfeitamente na penal com água quente, tomando cuidado de evitar o contato do chocolate com pingos ou vapor d'água;

- depois de 40 a 60 minutos em banho-maria, o chocolate já estará completamente derretido, com uma temperatura entre 40º e 45ºC. Você identifica essa temperatura, passando um pouco de chocolate embaixo dos lábios ou no pulso.

A principal vantagem do banho-maria é o acompanhamento de perto do derretimento do chocolate. Sua desvantagem, porém, é a condensação da água dentro do chocolate.

2 - Derretendo no microondas

Procedimentos:

- pique o chocolate em tamanho maior que o picado para o banho-maria e coloque os pedaços numa vasilha própria para microondas;

- digite o tempo. Normalmente, 2 minutos e 30 segundos são suficientes para derreter 1Kg de chocolate, com o microondas na potência média. Após esse tempo, abra o aparelho e mexa o chocolate, para que ele derreta de maneira igual. Depois, recoloque o chocolate no forno por mais 1 minuto e 30 segundos;

- retire o chocolate do microondas. A essa altura, ele deverá estar bem liso, pronto para a próxima fase: a temperagem.

A vantagem do derretimento no microondas é, além do tempo reduzido, a total ausência de contato com a água. Você deve se atentar para o tempo digitado no forno para que o chocolate não sofra aquecimento excessivo.

O chocolate que sai totalmente derretido do microondas já ultrapassou a temperatura limite, isto é, foi queimado.

A tabela abaixo mostra os valores médios de tempo de derretimento:

Peso (g) Tempo (potência média)
 100 g 1min e 40s
200 g 1min e 50s
300 g 2min e 20s
400 g 2min e 40s
500 g 2min e 45s
600 g 3min e 5s
700 g 3min e 25s
800 g 3min e 40s
900 g 4min e 20s
1 Kg 4min e 35s

O chocolate fica espesso quando é derretido em temperatura acima do ideal. A recuperação até é possível, mas seu sabor e textura sofrerão alterações. Por isso, o melhor é utilizá-lo em recheios, em pequenas quantidades.

Uma das grandes vantagens de modelar o chocolate é que ele é 100% aproveitável, rendendo 100% de lucro!

Com o chocolate não tem perdas. Bombons imperfeitos, rebarbas, raspas, o endurecido na tigela … tudo pode ser derretido novamente.

3 - Derretendo na derretedeira elétrica

Ideal para aqueles que trabalham em grande escala. A menor derretedeira elétrica tem capacidade para 2L, enquanto a maior suporta até 15L de chocolate. Acima disso, é possível fazê-las sob encomenda.

Algumas derretedeiras, como a de 7L, possuem divisão interna que permitem o derretimento de até dois tipos de chocolate, simultaneamente.

Procedimentos:

- coloque, aproximadamente, três dedos de água para cobrir a resistência da derretedeira;

- ligue-a em 70ºC;

- quando atingir essa temperatura, coloque o chocolate inteiro dentro da cuba;

- abaixe a temperatura para 30ºC. A derretedeira manterá o chocolate sempre nessa temperatura.

Esta é a forma mais segura de derretimento, já que a temperatura é mantida de forma automática, nunca ultrapassando os 42ºC.

Vale a pena testar os três métodos de derretimento a fim de perceber com qual você se adapta melhor.

O maior inimigo do chocolate é a água. Portanto, o local de manipulação deve estar bem limpo e seco!

Por: Ana Carolina dos Santos

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Comentários

vera aline

6 de jan de 2016

Boa tarde! muito interessante, queria fazer uma pergunta: quanto tempo leva para derreter o chocolate em uma derretedeira elétrica. ficarei grata se me responderem.

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de abr de 2017

Olá Vera Aline,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Em uma derretedeira elétrica o tempo estimado para o total derretimento é de 3 horas, podendo haver variação nesse tempo conforme o clima, se mais quente, menos tempo, se mais frio, mais tempo, o ideal é que se acompanhe o procedimento.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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