Atividade de água (Aa) é um índice que influencia diretamente o risco de contaminação dos alimentos, pois o crescimento dos microrganismos depende fundamentalmente da quantidade de água existente na constituição dos alimentos. Os valoresde Aa das substâncias variam de 0 a 1, sendo que a água pura possui Aa igual a 1 e a maioria dos alimentos frescos (carnes, leite, vegetais, frutas) possui valores de atividade de água superiores a 0,95.
“Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com menor risco de deterioração microbiana do que aqueles alimentos com alta atividade de água”, afirma Adriana Lara Fonseca, professora do Curso a Distância CPT Segurança Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes - Treinamento de Gerentes, em Livro+DVD e Curso Online. A atividade de água de um alimento poderá ser reduzida, fazendo-se a adição de sal ou açúcar nos mesmos e, também, pela desidratação (remoção da água) ou pelo congelamento.
Atividade de água de alguns alimentos:
Frutas frescas e vegetais: > 0,97
Aves e pescados frescos: > 0,98
Carnes frescas: > 0,95
Ovos: 0,97
Geleia: 0,75 a 0,80
Bolo: 0,66 a 0,84
Queijo Parmesão: 0,68 a 0,76
Farinha de trigo: 0,67 a 0,87
Frutas secas: 0,51 a 0,89
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Por Silvana Teixeira.
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