Vai produzir seu próprio whisky? Descubra o segredo da mostura!

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Antes de entrarmos no assunto, é muito importante ressaltar a necessidade de iniciar a fabricação artesanal de whisk com todos os ingredientes necessários já pesados e separados, assim como todos os utensílios lavados e, quando for o caso, sanitizados. Ao longo da fabricação, os tempos devem ser seguidos à risca e, se os equipamentos e ingredientes não estiverem preparados, você poderá perder todo o trabalho já realizado, assim como os ingredientes.

A palavra mosto vem do latim “mostum” e significa suco, ou suco a ser fermentado. Essa etapa tem como objetivo principal embeber os grãos moídos em água, para que ocorra a hidratação do endosperma e a ativação de enzimas que foram produzidas no processo de malteação. Para que essas enzimas sejam eficientes, é necessário que a água esteja em temperaturas específicas. Essas enzimas têm a função de transformar o amido do grão em açúcares menores.

Portanto, a mostura é a transformação do amido do malte em açúcares fermentáveis. Essa etapa é importante, porque o amido, por si só, não é algo “fermentável”. “Em outras palavras, o fermento não consegue digerir o amido. Então, precisamos convertê-lo em açúcares fermentáveis ou digeríveis pelo fermento”, afirma Alexandre Fontes Pereira, professor do Curso CPT Produção Artesanal de Whisky.

Para entendermos as etapas do processo de produção dessa fase, é importante saber que durante essa etapa ocorre uma intensa atividade química e que o malte é uma grande molécula formada por ligações químicas de moléculas menores de dextrinas que, por sua vez, são formadas por moléculas menores de maltose, formadas por moléculas menores de glucose.

As grandes moléculas de amido são insolúveis e não podem ser metabolizadas pelo fermento, para obtenção de energia, gerando como subproduto CO₂, água e álcool. A função da mostura, então, é quebrar as ligações químicas que agrupam as moléculas de dextrina e de maltose, tornando possível a ação do fermento sobre elas. Esse processo é realizado pela hidrólise (quebra das ligações químicas) da molécula de amido, que só é possível pela ação de enzimas formadas no processo de malteação.

Enzimas são moléculas formadas, geralmente, por proteínas que têm a capacidade de interferir em uma reação química, como se fossem catalisadores, tornando-a possível. Podem ser ativadas pela temperatura adequada e destruídas por temperatura excessiva. As enzimas que auxiliam na quebra das moléculas de glucano-celulose que retêm o amido em seu interior são as glucanases. Provocam a quebra da celulose do amido, tornando esse amido exposto à ação da água.

As enzimas que auxiliam na hidrólise (quebra das ligações químicas), das grandes cadeias de amido, são as amilases (amido ou amilo + ase, sufixo para enzimas). Uma vez liberados os aminoácidos da molécula de proteína, a temperatura é elevada para início de atuação da amilase, isto é, a enzima que quebra as ligações das longas cadeias de amido, provocando sua gelatinização em açúcares de cadeia menor, de mais alta solubilidade e de fácil digestão pelas leveduras do fermento: dextrinas, em seguida maltose e, em seguida, parte em glucose.

Depois de cumpridas todas as tarefas das quais a natureza incumbiu as enzimas, elas devem ser inativadas para evitar que continuem a permitir reações indesejadas. Para serem inativadas, elevamos a temperatura acima do seu ponto de tolerância. Essa elevação de temperatura tem também a função de proceder à esterilização do mosto, de forma a destruir todos os microrganismos presentes, provenientes do malte, do próprio vaso de processo com sanitização insuficiente do processo anterior, e até mesmo da água e do ar.

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Por Silvana Teixeira.