Após o período de fermentação, iniciamos a maturação da cerveja. Essa fase é importante para a produção de uma cerveja de qualidade, pois a maturação apresenta diversos benefícios, sendo os principais:
- Precipitar os restos da levedura, clareando a cerveja;
- Consolidar os aromas e sabores;
- Eliminar ou atenuar eventuais off-flavors;
- Adicionar novos ingredientes; e
- Clarificar com sedimentação de mais leveduras.
Durante a maturação, os fermentos, apesar de atenuados, continuam a atuar, mas de forma lenta, aperfeiçoando os aromas e sabores da cerveja, arredondando ou refinando o seu sabor. Esse processo também ajuda a eliminar alguns componentes que são indesejáveis como o Diacetil e alguns compostos de enxofre, reduzindo a probabilidade de que a cerveja fique com odores e paladar desagradáveis.
"Para realizar a maturação, abaixamos a temperatura do balde de fermentação para cerca de 0°C. Nessa temperatura, a atividade dos microrganismos praticamente é cessada, e ocorre a precipitação de suas hifas para o fundo do balde",afirma Dr. Alexandre Fontes Pereira, professor do Curso a Distância CPT Homebrew - A Arte de Fazer Cerveja em Casa.
Com o uso de fermentadores/maturador escônicos, a retirada desses sedimentos é facilitada, perdendo-se menos mosto. O tempo de maturação da cerveja depende do tipo de cerveja a ser produzido, mas, geralmente, é de cerca de 10 dias. De forma geral, quanto maior a densidade final da cerveja, maior o tempo de maturação, podendo chegar a 20 dias em alguns tipos de cerveja, como algumas ALE. Não existe problema algum em maturar a cerveja por mais tempo, como 20 ou 30 dias. Passado o tempo de maturação, a cerveja deve seguir para o envase.
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Por Silvana Teixeira.
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