Segurança alimentar: microrganismos patógenos e benéficos aos alimentos

Os microrganismos patógenos são aqueles que contaminam os alimentos, podendo causar doenças nos seres humanos e nos animais; já os benéficos modificam as características originais dos alimentos, dando sabor e aroma diferenciados aos mesmos, sendo amplamente empregados na indústria de alimentos.

Os microrganismos podem ser divididos em vírus, bactérias, fungos e parasitas, cada qual com suas características particulares.  

Vírus

Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, de tamanho bastante reduzido, que contaminam os alimentos e causam doenças como hepatite A e gastrointerites. Podem ser transmitidos de um hospedeiro para outro por meio do ar, água ou alimentos.

No meio ambiente, os vírus se cristalizam e aguardam a oportunidade de invadirem as células.  

Bactérias

As bactérias são microrganismos microscópicos, que podem contaminar os alimentos e causar intoxicações nos seres humanos. Entre elas, as mais conhecidas são as toxinfecções por Clostridium botulinum (bactéria causadora da doença botulismo) e a salmonella.

São microrganismos procatiotas, ou seja, seu núcleo não possui envoltório e podem apresentar-se nas formas cocos (arredondadas), bastonetes (forma de bastão) ou espiriladas.

Existem bactérias anaeróbias, que só crescem em ausência de oxigênio; aeróbias, que crescem apenas na presença de oxigênio; e facultativas, que crescem em presença ou ausência de oxigênio.

Esses seres vivem agrupados, formando colônias no ar, na água, no solo, em objetos e em outros seres vivos e preferem alimentos úmidos, ricos em proteína e de baixa acidez.

Sua reprodução é assexuada, por divisão binária, também chamada de cissiparidade, ou seja, ela se divide em duas. Pode ocorrer, em alguns casos, recombinação genética por transformação, transdução ou conjugação.

A grande dificuldade em eliminar as bactérias do meio ambiente, deve-se ao fato de elas apresentarem-se, também, em forma de esporos, os quais resistem em ambientes desfavoráveis e em condições críticas por longos períodos. O estudo da esporulação ou esporogênese, como é chamado esse processo, é de grande importância para a indústria alimentícia, pois permite evoluir os processos de desinfecção e conservação dos alimentos.

Fungos

Os fungos dividem-se em dois grandes grupos: leveduras e bolores.

As leveduras são formas predominantemente unicelulares, conhecidas como fermentos. Já os bolores são organismos pluricelulares, com células eucariontes (com núcleo bem definido), que podem ser microscópicos ou macroscópicos. São conhecidos, popularmente, como mofos. Os  bolores podem ter aspecto aveludado, seco, úmido, gelatinoso, e diversas colorações.

Curiosidades e características dos fungos

- Os fungos, de uma forma geral, proliferam-se em PH mais ácido. Podem contaminar os alimentos e, em alguns casos, também são usados pela indústria alimentícia e farmacêutica. Um exemplo disso, são os cogumelos shitake (Lentinula edodes) e o champignon (Agaricus bisporus A. Campestris), usados amplamente na culinária e o cogumelo e o Agaricus blazei (Murrill), usado na indústria medicinal.

As leveduras são usadas no processo de fabricação dos pães.

- Na agricultura, alguns fungos podem ser usados no controle biológico de alguns organismos nocivos às plantas, como algumas espécies de besouros e cigarrinhas.

- A indústria de cosméticos também utiliza algumas espécies de liquens na fabricação de perfumes e essências.

- As leveduras, por sua vez, são fundamentais no preparo das cervejas, saquês, uísques, pães, vinhos, queijos, entre outros produtos alimentícios. São utilizadas no processo de fermentação, dando sabor e aroma únicos a esses alimentos.

Parasitas

Existe uma infinidade enorme de parasitas na natureza. Eles são pluricelulares e necessitam de um hospedeiro. Normalmente, o hospedeiro para a sua manutenção e sobrevivência é uma pessoa, animal ou planta.

Grande parte dos parasitas possui tamanho reduzido, muitas vezes só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio. Apesar de tão pequenos, ainda assim são maiores que as bactérias. É importante saber, também, que existem na natureza alguns parasitas que podem ser  visíveis a olho nu, como o piolho, a pulga, a lombriga, entre outros.

A prevenção contra diversas doenças pode ser feita simplesmente lavando adequadamente os alimentos.

Os vermes e protozoários são os parasitas mais comuns e podem ser classificados, basicamente, como ectoparasitas (parasitas que vivem externamente no corpo do hospedeiro) e endoparasitas (aqueles que vivem internamente no corpo do hospedeiro).

A maioria dos parasitas são patógenos, ou seja, podem causar doenças. A amebíase, a giardíase, a trocomoníase e a toxoplasmose, são exemplos disso e a prevenção dessas doenças pode ser feita por meio de congelamento, cozimento ou lavagem adequada dos alimentos.

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