Segurança alimentar: conheça algumas formas de contaminação dos alimentos

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Deve-se manipular os alimentos com bastante critério, evitando que ocorra a sua contaminação

A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de  microrganismos (bactérias, fungos, leveduras, vírus, entre outros), causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a aparência natural dos alimentos. Em alguns casos, o alimento se encontra contaminado, mas as modificações não são perceptíveis, o que é ainda mais perigoso.

Daí a necessidade de se manipular os alimentos com bastante critério, evitando que ocorra a sua contaminação. Para isso, é preciso saber quais são as fontes de contaminação; como os microrganismos se desenvolvem; o que eles podem causar nos alimentos e nos  consumidores; e o que fazer para evitar as fontes de contaminação.

O nosso corpo retira dos alimentos que consumimos as vitaminas, os sais minerais, as gorduras, os nutrientes, os carboidratos e parte da água necessária para o organismo humano realizar diversos metabolismos e, com isso, manter-se saudável.

Isso, porque neles estão presentes algumas substâncias que protegem as células do nosso corpo contra possíveis agressões, neutralizam moléculas tóxicas, diminuem a formação de placas de gorduras nas artérias e, além disso, aumentam a resistência do organismo humano contra vários tipos de doenças.

"Enfim, uma boa alimentação, além de nutrir de forma correta, nos possibilita obter diversos benefícios. Por outro lado, consumir um produto estragado nos traz enormes transtornos. Daí a necessidade de consumir apenas alimentos dentro dos parâmetros de segurança", afirma a professora Adriana Lara Fonseca, do curso Segurança Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes – Treinamento de Manipuladores de Alimentos”, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Atualmente, além da preocupação em obtermos uma alimentação saudável e eficiente, isto é, que seja bem equilibrada, com boa aparência, rica em substâncias benéficas, também é de fundamental importância considerar que ela seja totalmente livre de agentes (agrotóxicos, bactérias, entre outros) causadores de doenças à saúde de quem a consome.

Para que isso aconteça, faz-se necessário que sejam observados critérios adequados, que evitem a contaminação dos alimentos, seja durante o processo produtivo, durante a preparação para o transporte, no recebimento, no armazenamento ou, ainda, na manipulação final, antes de serem consumidos.

A falta de critérios de higiene na manipulação dos alimentos, inevitavelmente, levará à contaminação dos mesmos

Sendo assim, para se fornecer uma alimentação eficiente e saudável, além de uma combinação variável de alimentos, é necessário que as pessoas responsáveis pela sua manipulação tenham conhecimento de alguns aspectos técnicos envolvidos no manuseio e, ou processamento dos mesmos, como, por exemplo, cuidados diante das principais fontes contaminantes dos alimentos.

Portanto, para obter sucesso, os estabelecimentos comerciais que lidam com alimentos, além de se preocuparem em oferecer um cardápio bem diversificado aos seus clientes, também, deverão tomar algumas precauções, indispensáveis no sentido de assegurar serviços e alimentos sem nenhum risco à saúde das pessoas que os utilizam. Pois, do contrário, ou seja, a falta de critérios de higiene na manipulação dos alimentos, inevitavelmente, levará à contaminação que, por sua vez, resultará em inúmeros prejuízos ao estabelecimento.

As instalações, os equipamentos e os utensílios utilizados na manipulação dos alimentos podem se tornar fontes de contaminação se não houver a correta higienização

Tipos de contaminação

A contaminação dos alimentos se dá quando ocorre a presença de qualquer material nos alimentos. Ela poderá ocorrer de três maneiras, ou seja, a física, a química e a biológica.
a) Contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos. São considerados corpos estranhos: pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de insetos, etc.
b) Contaminação química é proveniente da presença de compostos químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. São considerados compostos químicos estranhos os inseticidas, os detergentes, os metais pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não-autorizados) entre outros.
c) Contaminação biológica é causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos, como por exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes, mexilhões) etc.

Fontes de contaminação

Para a contaminação dos alimentos acontecer, é necessária a existência de uma fonte, que representa o veículo transportador do material estranho até o alimento limpo. Esta fonte é denominada “fonte contaminante”. Basicamente, as principais fontes contaminantes dos alimentos são as seguintes:
a) O ar: a contaminação dos alimentos via ar ocorre porque os esporos de microrganismos são transportados facilmente pelas correntes de ar e chegam até os alimentos quando estes estão desprotegidos.
b) Animais e pragas: a presença de animais e pragas domésticas nos locais onde os alimentos são acondicionados e preparados se constituem fontes perigosas de contaminação, sendo estes indesejáveis nas áreas de manipulação e armazenamento dos alimentos.
c) Instalações físicas: as instalações físicas devem seguir recomendações adequadas, quanto ao revestimento, quantidade de iluminação, escoamento de águas de dejeto, espaçamento entre os planos de trabalho, fluxo de produção, etc. Sem essas recomendações básicas, a instalação física pode se tornar fonte de contaminação dos alimentos e dificultar o trabalho dos manipuladores.
d) Higienização nas instalações, equipamentos e utensílios: as instalações, os equipamentos e os utensílios utilizados na manipulação dos alimentos podem se tornar fontes de contaminação dos alimentos, quando:
- não houver a correta higienização;
- material utilizado inadequado, como por exemplo tábuas de madeira ou outro material poroso;
- não possibilitar a completa limpeza, ou construídos de forma inadequada, dificultando a desinfecção.
e) Água: a água é uma matéria-prima essencial para os diversos processos de manipulação dos alimentos. Mas, ela poderá se tornar uma fonte de contaminação muito intensa, se a sua qualidade não for adequada à elaboração de alimentos seguros.

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Por Silvana Teixeira