O Bacillus cereus é largamente distribuído na natureza, sendo o solo seu reservatório natural. Contamina facilmente alimentos como vegetais, condimentos e cereais, como o arroz. É também encontrado na superfície de carne bovina, suína e de frango, além de ser um problema sério em laticínios. A bactéria Shigella sp, por sua vez, causa uma doença denominada disenteria, uma diarreia na qual as fezes apresentam sangue e muco. Vamos a elas:
Bacillus cereus
O Bacillus cereus pode causar duas formas de gastroenterite:
Síndrome diarreica
Provoca diarreia intensa, dores abdominais, raramente ocorre náuseas e vômitos. O período de incubação varia de 8 a 16 h e a duração da doença é de 12 a 24 h. Os alimentos envolvidos são os vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, massas, leite, sorvete e pudins à base de amido.
Síndrome emética
Causa vômitos, náuseas e mal-estar geral, e em alguns casos diarreias com 6 a 24 h de duração. Seu período de incubação é curto (5 h). Está quase que exclusivamente associada a cereais, principalmente ao arroz.
- Medidas de controle
O cozimento em vapor sob pressão, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto células vegetativas quanto esporos. Cozimento em temperaturas inferiores a 100°C pode não ser eficaz para
destruição dos esporos de B. cereus.
Shigella sp
Sobre a Shigella sp, sabe-se:
- Período de incubação
De um a sete dias, geralmente inferior a quatro dias.
- Sintomas
Os sintomas variam muito em intensidade. Pode ser assintomática ou fraca, ou ser fulminante, com diarreia mucosanguinolenta, desidratação, toxemia e até convulsões.
- Medidas de controle
A prevenção da shigelose de origem alimentar está relacionada com a boa higiene pessoal e educação dos manipuladores de alimentos. A contaminação de alimentos ou água por esse microrganismo indica contaminação recente com fezes humanas, dada a fragilidade da Shigella.
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Por Silvana Teixeira
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