O momento exato de decidir se aceita ou se rejeita uma mercadoria é quando esta chega ao restaurante ou à lanchonete. Entretanto, para isso, deve-se verificar alguns aspectos próprios de cada produto, bem como as embalagens. Caso as especificações dos produtos não estejam em conformidade com as dos pedidos, a mercadoria deverá ser rejeitada.
Além disso tudo, para cada tipo de produto que estiver sendo entregue, existem procedimentos específicos que deverão ser adotados. Vejamos cada um deles:
Recebimento de produtos secos
São considerados produtos secos o arroz, o feijão, a farinha, os enlatados, entre outros. Para esses produtos, deve-se verificar:
→A data de validade;
→A marca do produto;
→O aspecto do produto;
→A textura do produto;
→O peso do produto;
→A existência de registro de inspeção, quando se tratar de produtos de origem animal;
→As condições das embalagens, se estão intactas, sem furos, ou sem qualquer outra anormalidade que possa ter contribuído para a sua contaminação.
Atenção!
Quando se tratar de produtos enlatados, é preciso verificar se as embalagens não estão amassadas, furadas e/ou estufadas. Além disso, os alimentos contidos em frascos de vidro, ou nas embalagens a vácuo, da mesma forma, precisarão de avaliação.
Em restaurantes e lanchonetes, para receber produtos vegetais, como verduras, frutas e legumes, é preciso verificar sua aparência ou seu aspecto.
Recebimento de produtos vegetais
Para receber produtos vegetais, como verduras, frutas e legumes, é preciso verificar sua aparência ou seu aspecto. Estes deverão ser frescos, viçosos, sem vestígios de ataques de pragas ou de doenças, nem apresentar aspectos de má formação. Além disso, é importante conferir o peso de algumas embalagens. Para isso, o produto deverá se encontrar na temperatura ambiente.
Recebimento de carnes
Ao receber carnes, estas deverão ser avaliadas com muita atenção e cuidado, uma vez que são classificadas como de alto risco de contaminação. Para isso, deve-se verificar:
→A temperatura na qual o produto se encontra no ato do recebimento;
→As características sensoriais, ou seja, a aparência, a consistência, a cor, e o cheiro;
→A existência do registro de inspeção;
→O peso do produto, para se obter a garantia de que a quantidade de carne solicitada está sendo entregue para repor seu estoque corretamente.
Recebimento de pescados
A exemplo do que acontece com as carnes, os peixes também são produtos de alto risco de contaminação e, por isso, requerem cuidados especiais no momento de serem recebidos. Eles são fornecidos resfriados ou congelados, geralmente em caixas isotérmicas ou de isopor, entremeados por finas camadas de gelo, em cubos ou em escamas. Estas caixas deverão se encontrar devidamente envolvidas por embalagens plásticas, para proteger o produto de contaminações externas.
Para saber se um peixe é fresco ou não, deverão ser avaliados os seguintes aspectos:
GUELRAS: No momento do recebimento, os peixes deverão apresentar guelras bem vermelhas e brilhantes. Do contrário, ou seja, se apresentarem guelras em tom cinza opaco e sem brilho, os pescados não deverão ser recebidos, pois estas são características indesejáveis para esse tipo de
produto.
PELE: No que se refere à pele, esta deverá ter uma coloração característica da espécie que estiver sendo adquirida e aspecto brilhante, significando que se trata de um produto fresco, e, portanto, adequado para o consumo. Por outro lado, caso a pele esteja seca e com a cor característica alterada, o produto deverá ser devolvido. Além disso, quanto à consistência, a pele deverá ser firme e voltar ao seu lugar após o toque. Para se certificar disso, a pessoa responsável pelo recebimento do produto deverá tocá-la com as mãos, devidamente higienizadas, para avaliar a consistência do produto. Feito isso, se a pele permanecer marcada ou se despedaçar, o produto não poderá ser aceito.
OLHOS: Os peixes frescos apresentam olhos brilhantes e claros, enquanto os passados apresentam olhos nublados, fundos e com aros avermelhados e, por isso, são impróprios para o consumo.
TEMPERATURA: Se a avaliação conjunta das guelras, da pele e dos olhos dos peixes comprovarem que se trata de um produto fresco, ainda será necessário medir a sua temperatura, para se certificar de que, durante o transporte, o produto foi mantido na faixa de temperatura desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos (abaixo de 5°C). Portanto, nesse momento, a temperatura dos peixes deverá ser de, no máximo, 5°C; do contrário, mesmo que os outros pontos avaliados sejam favoráveis, ainda assim o produto não deverá ser recebido.
Recebimento de outros produtos
Além dos produtos mencionados, existem outros de alto risco de contaminação, que requerem muito cuidado no momento do recebimento, como camarões, leite e seus derivados, e ovos. Vejamos:
CAMARÃO: Durante o recebimento de camarões, o produto deverá apresentar as seguintes características:
→Deverá estar congelado, porém, sem apresentar formação de cristais de gelo, nem água dentro das embalagens do produto;
→O produto não poderá apresentar sinais de recongelamento;
→Deverá apresentar o corpo curvo, com as pernas e cefalotórax bem aderidos;
→A carapaça deverá ser transparente e bem aderida ao corpo;
→Os olhos deverão ser pretos;
→Presença de odor característico;
→or rosada ou acinzentada (de acordo com a espécie).
OVOS : Por se tratar de um produto que exige cuidados especiais, uma vez que pode ser facilmente contaminável por salmonela, tanto na casca como na parte interna, o recebimento deste produto deverá ser feito, tomando- se certos cuidados que dificultam o desenvolvimento de microrganismos e, portanto, as possibilidades de contaminações. Estes cuidados, basicamente, são:
→Deverão apresentar superfície limpa, sem a presença de excrementos ou terra;
→Deverão ser recebidos na temperatura ambiente;
→Não poderão estar com as cascas rachadas;
→Deverão ser armazenados sempre em ambientes refrigerados, a temperaturas de até 10°C;
→Não devem ser consumidos crus;
→Deve-se evitar fazer maionese caseira, preferindo-se as industrializadas, que são preparadas com ovos pasteurizados.
LEITE E DERIVADOS: No momento do recebimento, o leite próprio para o consumo deverá apresentar as seguintes características:
→Aspecto homogêneo;
→Cor branca leitosa;
→Odor característico e sabor suave entre salgado e adocicado;
→As embalagens não poderão estar estufadas ou com qualquer tipo de alteração que possa contaminá-lo;
→A temperatura recomendada para o recebimento de leite e seus derivados deverá estar entre zero e +10°C.
Ao receber carnes, estas deverão ser avaliadas com muita atenção e cuidado, uma vez que são classificadas como de alto risco de contaminação.
Em suma, qualquer produto alimentício deverá passar por inspeções simples no momento do seu recebimento, pois estas são extremamente necessárias, para garantir que o restaurante ou a lanchonete estará adquirindo matéria-prima de boa qualidade. Além disso, não há necessidade de se avaliarem todas as embalagens, mas apenas algumas amostras.
Mesmo que os fornecedores sejam confiáveis e parceiros há muito tempo, não se deve deixar de fazer as avaliações criteriosas das mercadorias antes de recebê-las, pois, ao contrário do que possa parecer, analisar os produtos, no momento do seu recebimento, não é um procedimento antiético, mas uma demonstração de profissionalismo e seriedade.
Além disso, após a entrega, o revendedor é o responsável pela qualidade dos produtos. Portanto, é um direito seu verificar se a qualidade da matéria- prima que lhe está sendo entregue realmente se encontra dentro dos padrões necessários para se obter produtos de boa qualidade. Como o gerente nem sempre tem disponibilidade para receber os produtos, é importante que ele mesmo treine adequadamente um funcionário para exercer esta função.
Por Andréa Oliveira.
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