Como os alimentos se contaminam

 A higiene pessoal e a higiene das instalações é primordial para se evitar a proliferação de microrganismos

A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de  microrganismos (bactérias, fungos, leveduras, vírus, entre outros), causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a sua aparência natural. Em alguns casos, o alimento se encontra contaminado, mas as modificações não são perceptíveis, o que é ainda mais perigoso.

Daí a necessidade de se manipular os alimentos com bastante critério, evitando que ocorra a sua contaminação. Para isso, é preciso saber quais são as fontes de contaminação; como os microrganismos se desenvolvem; o que eles podem causar nos alimentos e nos  consumidores; e o que fazer para evitar as fontes de contaminação.

Fontes de contaminação dos alimentos

Um alimento limpo poderá se tornar contaminado, caso tenha contato com fontes contaminantes, como os microrganismos patogênicos (causadores de doenças no ser humano). Eles são muito pequenos, invisíveis ao olho humano, por isso, somente  podem ser visualizados com o auxílio do microscópio.

“Independentemente do tipo de clima, os microrganismos estão presentes em todos os lugares, ou seja, na terra, na água, no  ar e, também, no corpo humano e dos animais”, afirma a professora Adriana Lara Fonseca, do curso Segurança Alimentar em Supermercados, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

O ar, como já vimos, pode ser uma fonte de contaminação dos alimentos, já que pode transferir esporos de microrganismos para os alimentos  (trazidos de depósitos de lixos, próximos ao supermercado, por exemplo). Da mesma forma, animais  e  pragas  domésticas, nos locais onde os alimentos são acondicionados e manipulados, podem gerar produtos contaminados.

Não somente esses fatores, mas a higienização mal feita das instalações, utensílios e equipamentos utilizados  na manipulação dos alimentos possibilitam que os microrganismos os atinjam. Por fim, outra importante fonte de contaminação é a água utilizada na preparação dos  alimentos, caso não seja de boa qualidade ou os reservatórios não sejam limpos regularmente.

Como os microrganismos se desenvolvem

Os microrganismos gostam de ambientes com  muita água; pH próximo ao neutro; boa disponibilidade de nutrientes, como  açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais e temperatura favorável. Infelizmente, essas condições são facilmente encontradas nos alimentos.

a) Água: o crescimento dos microrganismos depende fundamentalmente da  quantidade de água livre existente no alimento, a qual é expressa em termos  de “atividade de água (Aa)”. Os valores de Aa das substâncias variam de  0 a 1, sendo que a água pura possui Aa = 1 e a maioria dos alimentos  frescos (carnes, leite, vegetais, frutas) possuem valores de atividade de água  superiores a 0,95.  Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor será o risco  desse alimento favorecer o desenvolvimento de microrganismos, e, por isso,  ele poderá ficar estocado por mais tempo, em segurança.

b) pH: o pH é o parâmetro utilizado para medir a acidez ou alcalinidade de  qualquer substância. A substância será ácida, se o seu pH estiver entre zero  e sete; será neutra se o pH for igual a sete e será básica ou alcalina se o pH  estiver entre sete e 14.  Os alimentos com valores de pH  em torno do neutro, (entre 6,5 e 7,5), é o mais favorável para o crescimento  da maioria dos microrganismos.

c) Nutrientes: os microrganismos se desenvolvem facilmente nos alimentos, porque, além de encontrar condições favoráveis, extraem dos alimentos os nutrientes necessários ao desenvolvimento como: açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas, sais minerais (Cálcio, Fósforo, Potássio, Ferro, entre outros).

d) Temperatura: alguns crescem mais  rápido em altas temperaturas e outros em baixas. Mas, de modo geral, podemos considerar que a maioria dos microrganismos se desenvolvem bem  na faixa de temperatura entre 5ºC a 65ºC.  Abaixo de 5ºC ou acima de 65ºC, temos as zonas de segurança, onde poucos microrganismos se desenvolvem. É por isso que muitos alimentos são congelados.

Como evitar a contaminação dos alimentos

Tudo começa pelos fornecedores, que deverão produzir os alimentos, seguindo os critérios de segurança alimentar, passando pela capacitação  dos funcionários e pela existência de uma infraestrutura adequada do supermercado, capaz de possibilitar a recepção, o armazenamento, o preparo e a exposição dos alimentos de forma a manter o controle de  qualidade dos alimentos e finalizar com a orientação dos clientes de como  proceder após a compra dos produtos. E, durante todo o processo, a higiene pessoal e a higiene das instalações e dos equipamentos serão o ponto de partida para a manutenção da qualidade dos alimentos.

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Por Andréa Oliveira