Por serem altamente perecíveis,os pescados exigem cuidados especiais na manipulação, no armazenamento, na conservação, no transporte e na comercialização. A qualidade do produto final dependerá de como a matéria-prima chegará à indústria e das condições que se deverá ter antes de se iniciar o processamento.
“O controle dessa qualidade será realizado através de testes organolépticos e bacteriológicos, e de análises químicas que determinam os teores de umidade, cinzas totais, pH, gorduras e outros”, afirma Dr.ª Elisabete Maria Macedo Viegas, professora do Curso Profissionalizante a Distância CPT Processador de Carne de Peixes, em Livro+DVD e Curso Online.
O conhecimento da composição química da carne dos peixes é muito importante para poder avaliá-lo, em relação ao seu valor nutritivo. A maioria dos animais apresenta composição semelhante, quanto aos principais componentes químicos que são: água, proteínas e lipídeos, que, juntos, podem alcançar até 98% do peso total da carne.
No entanto, pelo fato de os peixes viverem na água, algumas diferenças são observadas, quanto à composição da sua carne. O processador de pescados deverá atentar-se a:
1- cheiro: o peixe fresco tem cheiro leve, agradável, tem cheiro próprio da espécie. O peixe retardado tem cheiro forte, desagradável, ácido e tem cheiro de amoníaco.
2- aparência geral: o peixe fresco é luzente, tem aparência metálica com reflexos, tem a superfície do corpo lisa, seu corpo não é deformado e apresenta cores vivas. O peixe retardado tem aparência geral fosca, sem brilho e sem reflexos.
3- corpo: o peixe fresco tem corpo rígido, arqueado. O peixe retardado tem corpo mole.
4- consistência: o peixe fresco tem consistência firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa marcas. O peixe ruim tem consistência mole e deixa marca dos dedos quando pressionados.
5- carne: o peixe fresco tem carne firme, marcante, branca ou cor-de-rosa com reflexos. O peixe ruim tem carne mole, músculos bordados de azul ou de amarelo.
6- secreção: não há secreção no peixe fresco, enquanto o peixe passado apresenta secreções viscosas.
7- escamas: as escamas dos peixes bons são bem aderentes à pele e brilhantes. Já nos peixes ruins, as escamas são levantadas, afastando-se facilmente ao contato.
8- pele: nos peixes bons, a pele é estendida, colorida. No peixes ruins, a pele apresenta rugas e é sem cor.
9- olhos: os peixes bons apresentam olhos claros, brilhantes, convexos, transparentes, sem manchas na íris e ocupam completamente as órbitas. Já os olhos dos peixes passados são vidrados, opacos, côncavos e com manchas nas íris.
10- opérculo: bons peixes apresentam opérculo aderente, sem manchas. Peixes retardados apresentam opérculo levantado, com manchas vermelhas/castanhas, principalmente no lado interno.
11- brânquias/guelras: rosa ou vermelha, úmida e brilhante com odor suave nos peixes frescos. Nos peixes retardados, observa-se cor cinzenta ou de chumbo além de secas.
12- barriga: pescados saudáveis apresentam barriga normal, sem manchas, com brilho metálico. Já os pescados em estado ruim, a barriga é mole ou deformada, às vezes inchada, com manchas ou riscas azul-escuras ou esverdeadas.
13- ânus: peixes frescos apresentam o ânus fechado. Já os peixes retardados apresentam o ânus aberto e quase sempre proeminente.
14- vísceras: as vísceras dos peixes frescos são limpas, reluzentes, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente. Peixes passados apresentam vísceras inchadas, cor de vinho, peritônio frágil.
15- Costelas e coluna vertebral: aderentes, não podem ser separadas da caixa toráxica, nem dos músculos quando os peixes estão frescos. Levantadas, separando-se facilmente dos músculos quando os peixes estão passados.
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Por Silvana Teixeira.
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