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Vai produzir embutidos? Aprenda a Sanitizar a área de produção!

Em uma fábrica de embutidos, a sanitização é feita depois da limpeza, e objetiva a eliminação dos microrganismos patogênicos da superfície de equipamentos, utensílios, pisos e paredes

Vai produzir embutidos? Aprenda a Sanitizar!   Artigos Cursos CPT

 

Em uma fábrica de embutidos, a sanitização é feita depois da limpeza, e tem como objetivo a eliminação dos microrganismos patogênicos da superfície de equipamentos, utensílios, pisos e paredes, que já se encontram livres de substâncias aderidas.

“Evidentemente, a sanitização só será eficiente se forem retirados anteriormente todos os resíduos aderidos. Caso permaneçam resíduos aderidos, ocorrerá recontaminação por microrganismos”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.

Podem ser utilizados diversos agentes sanitizantes na indústria de alimentos. Estes podem ser divididos em duas classes:


I- agentes físicos: o principal agente físico para a sanitização de micro e pequenas indústrias é a água quente. O seu uso como sanitizante elimina os microrganismos patogênicos, principalmente as formas vegetativas de bactérias, entretanto, esse agente não elimina os esporos ou as bactérias termorresistentes.

Deve-se proceder à imersão de equipamentos e utensílios em água a 80ºC, no mínimo, por 5 minutos. Ao se utilizar água corrente sobre os equipamentos, a temperatura e o tempo de exposição são os mesmo. O vapor e os raios ultravioletas também são muito utilizados e com grande eficiência. No entanto, a sua implantação é mais cara para as pequenas indústrias.

II- agentes químicos: existem no mercado diversos agentes químicos sanitizantes. No entanto, os mais usados são produtos à base de cloro, de iodo ou quaternários de amônio. O cloro e seus compostos são substâncias mais utilizadas na sanitização de equipamentos, utensílios, ambientes e alimentos, sendo o mais utilizado em pequenas indústrias porque ele é efetivo contra um grande número de espécie de microrganismos, esporos bacterianos e bacteriófagos, não é afetado pela água dura, é relativamente barato e pode ser encontrado no mercado com facilidade.

No entanto, por ser corrosivo, o cloro pode provocar irritação na pele dos empregados que o manipulam, é afetado por matéria orgânica e sua atividade diminui com o tempo de armazenamento e com o aumento do pH.

A escolha do tipo de desinfecção que se vai utilizar depende do material a ser desinfetado. Assim, o vasilhame e utensílios metálicos (mesas de aço inox, prato de balança, bocal da máquina de picar carne e outros) podem ser desinfetados com água fervente ou vapor.

O material que não resiste ao calor (vasilhame e utensílios plásticos) e as instalações (paredes e pisos), devem ser desinfetados com produtos químicos à base de cloro.

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O descarte de efluentes em fábricas de embutidos

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Por Silvana Teixeira. 

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