Para manter a carne conservada por mais tempo, desde a antiguidade o homem usa envoltórios conhecidos como tripas. Após a caça, os povos antigos tinham o costume de cortar a carne em pedaços menores, temperar com sal e armazená-la nas próprias tripas do animal caçado. A partir disso, surgiu a linguiça, como é conhecida popularmente.
O professor do Curso a Distância CPT Produção de Embutidos, Newton de Alencar, afirma que na produção de embutidos as tripas são extremamente importantes para conservar a carne e precisam ser usadas de forma correta.
O que são embutidos e quais os tipos de tripas?
Através da moagem de carne, que é introduzida em um envoltório em ou tripas com a função de dar forma, estabilidade e proteger de influência externas é obtido um produto denominado embutido.
As tripas podem ser naturais ou artificiais, tendo, cada uma, sua característica e uso específico. Os tipos naturais mais usados são as tripas suínas e ovinas. Já as artificiais mais usadas são a comestível de colágeno e a de celulose, fibrosas e plásticas não comestíveis.
Para que usar cada tipo?
- As tripas de celulose são mais usadas na fabricação de salsichas tipo hotdog. Posteriormente são removidas para a comercialização das salsichas;
- As tripas fibrosas, plásticas ou termoplásticas são usadas na fabricação de produtos cozidos de calibre elevado;
- As tripas naturais ou de colágeno permitem um maior aproveitamento do processo de defumação e, por isso, são as mais indicadas para os defumados;
- Linguiças curadas, fermentadas ou que passem por secagem precisam ser embutidas em tripas naturais ou de colágeno;
- Tripas ovinas, suínas ou de colágeno comestível devem ser usadas na fabricação de linguiças frescas.
Tripas de colágeno comestíveis
Essas tripas são responsáveis por promover ganho em produtividade, higiene, resistência e padronização de calibre. Seus pontos positivos são a redução no manuseio dos embutidos e consequente risco de contaminação e, também, serem dispensadas de lavagem e enxágue. Porém, apresentam digestibilidade menor e sensações de mordida e mastigação inferiores, em relação às naturais.
Tripas naturais suínas e ovinas
Mais elásticas e macias, proporcionam firme aderência à mistura e uma sensação melhor de mordida, mastigação e digestibilidade. Mas geram mais mão de obra, pela necessidade d enxágue e serem conservadas no sal.
Tripas artificiais não comestíveis
Ideais para os produtos que terão a remoção das tripas antes da comercialização ou que necessitem que os consumidores removam. Também são perfeitas para produtos de grande calibre que necessitem passar por cocção.
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Fonte: TecnoCarne Digital – digital.tecnocarne.com.br
por Renato Rodrigues
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