Técnicas de Processamento de Peixes

<p style="text-align: justify;">A <em>aquicultura no Brasil</em> tem-se expandido em ritmo acelerado na &uacute;ltima d&eacute;cada, tendo sido beneficiada em grande parte pelo crescimento da pesca esportiva. Contudo, a <em>oferta de peixes </em>criados em<em> pisciculturas comercias</em>, come&ccedil;a a superar a demanda dos pesque-pagues, conduzindo a atividade para uma fase industrial.</p> <div class="caixaImagemDireita" style="text-align: justify;"><a href="https://cptstatic.s3.amazonaws.com/imagens/enviadas/materias/materia138/13.jpg"><img src="https://cptstatic.s3.amazonaws.com/imagens/enviadas/materias/materia138/m-13.jpg" border="0" /></a> <p>A d&eacute;cada de noventa foi caracterizada pela implanta&ccedil;&atilde;o de v&aacute;rias unidades de beneficiamento de peixes de &aacute;gua doce.</p> </div> <p style="text-align: justify;">A d&eacute;cada de noventa foi caracterizada pela implanta&ccedil;&atilde;o de v&aacute;rias unidades de beneficiamento de <em>peixes de &aacute;gua doce,</em> oriundos do cultivo, devendo em breve estabelecer-se como uma <em>atividade agroindustrial atraente e rent&aacute;vel</em>.</p> <p style="text-align: justify;">Do ponto de vista da alimenta&ccedil;&atilde;o humana, os peixes apresentam-se como uma das maiores fontes prot&eacute;icas, al&eacute;m de serem ricos em sais minerais e vitaminas. No entanto, os peixes s&atilde;o alimentos extremamente perec&iacute;veis e sua deteriora&ccedil;&atilde;o come&ccedil;a logo ap&oacute;s a captura e morte. Em ambientes de temperatura alta, como nos tr&oacute;picos, o peixe se deteriora em algumas horas, dependendo da esp&eacute;cie, do tamanho, do m&eacute;todo de captura, etc. Portanto, para manter o frescor e a qualidade do peixe, &eacute; necess&aacute;rio que ele seja conservado resfriado at&eacute; o momento do consumo ou do processamento posterior.<br /><br />A industrializa&ccedil;&atilde;o de pescados &eacute; uma atividade complexa e, como toda ind&uacute;stria de alimentos, deve ser rigorosa quanto aos aspectos de higiene e sanidade. Com o processamento e a industrializa&ccedil;&atilde;o, pretende-se prolongar a vida &uacute;til da mat&eacute;ria-prima. V&aacute;rias t&eacute;cnicas de processamento podem ser aplicadas aos pescados, visando a sua conserva&ccedil;&atilde;o.<br /><br />A conserva&ccedil;&atilde;o de peixes pelo uso do frio &eacute; o principal e o mais utilizado processo de preserva&ccedil;&atilde;o. Quanto mais baixa for a temperatura do pescado, menor ser&aacute; a a&ccedil;&atilde;o qu&iacute;mica, enzim&aacute;tica e microbiana. Cuidados devem ser tomados tanto na simples refrigera&ccedil;&atilde;o, como na congela&ccedil;&atilde;o, que deve ser r&aacute;pida e utilizar-se de m&eacute;todos e equipamentos apropriados.<br /><br />A conserva&ccedil;&atilde;o do pescado por meio da salga e secagem &eacute; o processo mais simples e difundido em todo o mundo, tendo sido um dos primeiros m&eacute;todos a ser utilizado como conserva&ccedil;&atilde;o de alimentos. Este m&eacute;todo baseia-se na desidrata&ccedil;&atilde;o parcial do peixe e sua substitui&ccedil;&atilde;o por sal. A secagem ap&oacute;s a salga deve ser realizada, pois reduz ainda mais a &aacute;gua, criando condi&ccedil;&otilde;es impr&oacute;prias ao desenvolvimento das maioria das bact&eacute;rias.<br /><br />A defuma&ccedil;&atilde;o de pescados teve sua origem nos prim&oacute;rdios da civiliza&ccedil;&atilde;o, embora seja ainda um m&eacute;todo muito utilizado devido as caracter&iacute;sticas especiais de cor e sabor que a fuma&ccedil;a imprime ao produto.<br /><br />Estes e outros m&eacute;todos de processamento d&atilde;o origem a grandes quantidades de res&iacute;duos que devem ser aproveitados, pois o ac&uacute;mulo destes pode causar graves problemas ambientais. A utiliza&ccedil;&atilde;o das sobras dos processamentos &eacute; um procedimento importante, pois al&eacute;m de minimizar o impacto negativo ao meio ambiente, pode gerar novos produtos, aumentando a renda do produtor.<br /><br />No curso "<strong>T&eacute;cnicas de Processamento de Peixe</strong>", produzido sob minha coordena&ccedil;&atilde;o t&eacute;cnica, s&atilde;o apresentadas v&aacute;rias t&eacute;cnicas de processamento de peixes e o aproveitamento de seus subprodutos.</p> <p style="text-align: center;"><strong>Dr&ordf; Elisabete Maria Macedo Viegas</strong><br />Doutora em Tecnologia de Alimentos (FEA/UNICAMP),<br />Professora da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP e<br />Professora da P&oacute;s-gradua&ccedil;&atilde;o do Centro de Aq&uuml;icultura da UNESP - Jaboticabal &ndash; SP.</p>