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Técnicas de Processamento de Peixes

Do ponto de vista da alimentação humana, os peixes apresentam-se como uma das maiores fontes protéicas, além de serem ricos em sais minerais e vitaminas

A aquicultura no Brasil tem-se expandido em ritmo acelerado na última década, tendo sido beneficiada em grande parte pelo crescimento da pesca esportiva. Contudo, a oferta de peixes criados em pisciculturas comercias, começa a superar a demanda dos pesque-pagues, conduzindo a atividade para uma fase industrial.

A década de noventa foi caracterizada pela implantação de várias unidades de beneficiamento de peixes de água doce.

A década de noventa foi caracterizada pela implantação de várias unidades de beneficiamento de peixes de água doce, oriundos do cultivo, devendo em breve estabelecer-se como uma atividade agroindustrial atraente e rentável.

Do ponto de vista da alimentação humana, os peixes apresentam-se como uma das maiores fontes protéicas, além de serem ricos em sais minerais e vitaminas. No entanto, os peixes são alimentos extremamente perecíveis e sua deterioração começa logo após a captura e morte. Em ambientes de temperatura alta, como nos trópicos, o peixe se deteriora em algumas horas, dependendo da espécie, do tamanho, do método de captura, etc. Portanto, para manter o frescor e a qualidade do peixe, é necessário que ele seja conservado resfriado até o momento do consumo ou do processamento posterior.

A industrialização de pescados é uma atividade complexa e, como toda indústria de alimentos, deve ser rigorosa quanto aos aspectos de higiene e sanidade. Com o processamento e a industrialização, pretende-se prolongar a vida útil da matéria-prima. Várias técnicas de processamento podem ser aplicadas aos pescados, visando a sua conservação.

A conservação de peixes pelo uso do frio é o principal e o mais utilizado processo de preservação. Quanto mais baixa for a temperatura do pescado, menor será a ação química, enzimática e microbiana. Cuidados devem ser tomados tanto na simples refrigeração, como na congelação, que deve ser rápida e utilizar-se de métodos e equipamentos apropriados.

A conservação do pescado por meio da salga e secagem é o processo mais simples e difundido em todo o mundo, tendo sido um dos primeiros métodos a ser utilizado como conservação de alimentos. Este método baseia-se na desidratação parcial do peixe e sua substituição por sal. A secagem após a salga deve ser realizada, pois reduz ainda mais a água, criando condições impróprias ao desenvolvimento das maioria das bactérias.

A defumação de pescados teve sua origem nos primórdios da civilização, embora seja ainda um método muito utilizado devido as características especiais de cor e sabor que a fumaça imprime ao produto.

Estes e outros métodos de processamento dão origem a grandes quantidades de resíduos que devem ser aproveitados, pois o acúmulo destes pode causar graves problemas ambientais. A utilização das sobras dos processamentos é um procedimento importante, pois além de minimizar o impacto negativo ao meio ambiente, pode gerar novos produtos, aumentando a renda do produtor.

No curso "Técnicas de Processamento de Peixe", produzido sob minha coordenação técnica, são apresentadas várias técnicas de processamento de peixes e o aproveitamento de seus subprodutos.

Drª Elisabete Maria Macedo Viegas
Doutora em Tecnologia de Alimentos (FEA/UNICAMP),
Professora da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP e
Professora da Pós-graduação do Centro de Aqüicultura da UNESP - Jaboticabal – SP.

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Comentários

Vera Lúcia Timóteo da Costa

19 de set de 2013

Onde posso fazer este curso de piscicultura?

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de set de 2013

Olá, Vera Lúcia!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Nossas consultoras entrarão em contato para mais informações sobre o Curso CPT Técnicas de Processamento de Peixes.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

flavio lucius vieira pinto

11 de mar de 2013

Desejo montar uma pequena empresa de beneficiamento do pescado, moro numa península chamada praia de Itaipu. Me interessei pelo tema e gostaria de saber o processo de implantação e também de aproveitamento total do produto bem como as máquinas de beneficiamento e onde encontrar material de consulta. Agradeço a atenção e aguardo contato. Atenciosamente.

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de mar de 2013

Olá, Flávio!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Em relação ao aproveitamento, é um processo bastante importante, pois melhora a economia do processamento, gerando novos produtos e receitas, além de minimizar o impacto negativo ao ambiente. Abaixo, vamos apresentar as formas de aproveitamento de resíduos do pescado:

* Silagem de peixe: é considerada uma fonte alternativa de proteína de origem animal de boa qualidade na nutrição animal, principalmente nos países em desenvolvimento, onde as farinhas de peixe têm produção sazonal, de baixa qualidade nutricional e custo elevado. Dividem-se em: silgam ácida e silagem fermentada;

* Polpa de peixe: A polpa obtida por meio deste processo é reestruturada e artificialmente colorida dando um aspecto de pescado com alto valor comercial, como lagosta, camarão ou outro alimento marinho. Essa pasta, chamada surimi, é um material cru muito versátil, que pode então ser processada e transformada em alimentos marinhos;

* Farinha de peixe: o princípio geral da produão da farinha de peixe é a remoção total ou parcial da água e do óleo da matéria-prima, seguida por uma moagem para transformá-la em pó;

* Curtimento de peles: o processamento para o curtimento de pele inicia-se pelo abate, podendo ou não passar pelo depósito. Em seguida, acomtece a operação de ribeira, depois a operação de curtimento, e, na finalização, a operação de acabamento;

Para mais informações o CPT - Centro de Produções Técnicas, possui o curso Técnicas de Processamento de Peixes que poderá lhe auxiliar.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Joaquim Cancio dos Santos

4 de dez de 2012

Gostei muito do conteúdo do artigo que pesquisei sobre tecnologia do pescado.

Resposta do Portal Cursos CPT

17 de dez de 2012

Olá, Joaquim!

Ficamos muito felizes por sua visita e comentário em nosso site.

Não deixe de nos visitar para ficar por dentro das novidades em sua área de interesse.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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