Nos últimos anos a comercialização de partes e cortes de frango teve grande aumento no Brasil, motivada principalmente, pelas exportações de cortes especiais, pela criação e pelo desenvolvimento do mercado interno e, finalmente, pelo início da industrialização da carne de frango. Além disso, a comercialização da carne desossada era pouco expressiva, sendo as partes como osso, coxa, sobrecoxa, peito com osso e asa as principais opções (LANA, 2000).
Hoje, as razões que levam a adquirir esse produto são as mais variadas. Entre elas, o pouco tempo disponível para cozinhar e o menor número de membros da família, próprio dos moradores das grandes cidades.
“O frango é partido e separado em cortes nobres, que são o peito, as coxas e as sobrecoxas, e em partes não-nobres que são os pés, a cabeça, o pescoço, o sobre, as costelas e o costado”, afirma Dr. Luiz Fernando Teixeira Albino, professor do Curso Profissionalizante CPT de Processador de Carne de Frango. Geralmente, a desossa manual em linha segue uma sequência de cortes predeterminados para se obter os produtos com boa apresentação, com máximo rendimento.
Com a carcaça em mãos, são feitas as seguintes operações:
- corte da pele na parte interna da coxa,
- deslocamento dos fêmures,
- corte da pele na parte posterior do dorso de forma longitudinal,
- corte transversal também na parte posterior do dorso, da pele na altura das coxas,
- deslocamento das coxas,
- retirada das coxas,
- deslocamento da parte superior do filé de peito, precedida do deslocamento das asas,
- retirada do filé de peito,
- corte das asas,
- corte e deslocamento dos filés internos do peito,
- retirada dos filés internos, e
- corte da cabeça (se presente na carcaça).
Os cortes obtidos são agrupados e embalados, sempre mantidos sob refrigeração. As asas podem ser subdivididas em asinhas e coxinha de asa. Também as coxas podem ser subdivididas em coxas e sobrecoxas. Também pode ser feita a desossa das coxas e também das asas, dependendo do mercado a ser atingido. Nesse processo, os ossos são retirados para se obter o file de coxa.
Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) abaixo:
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Por Silvana Teixeira.
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