Antigamente, a carne de frango era vista como um artigo de luxo, sendo consumida apenas em ocasiões especiais. As aves eram criadas à solta, sem nenhum tipo de preocupação sanitária, nutricional ou de seleção genética. Com o passar dos anos e o desenvolvimento de pesquisas houve muitas melhorias na criação de frangos. Com isto, o preço da carne dessa ave foi ficando cada vez mais competitivo e o consumo carne foi aumentando a cada ano.
Na indústria avícola moderna, as aves são abatidas em abatedouros próprios, seguindo normas rigidamente estudadas, para que o frango não seja contaminado ao ser abatido e manipulado ou que frangos impróprios para consumo sejam levados ao mercado.
Paralelamente ao desenvolvimento da indústria avícola, o mercado consumidor da carne foi se tornando cada vez mais exigente. Assim, inicialmente, a venda dos frangos inteiros era muito aceita pelo consumidor, que procurava por uma carne mais econômica. Entretanto, este mesmo consumidor passou a preferir o frango em partes (coxas, asas, peito, etc.) aos inteiros, pela facilidade de utilização dessas partes em receitas específicas ou mesmo por preferência pessoal.
Com o ritmo de vida cada vez mais acelerado, o consumidor começou a procurar por produtos que facilitassem o seu dia-a-dia. Surgiram, assim, os produtos prontos ou semi prontos de carne de frango. Esses produtos processados são capazes de oferecer ao consumidor uma ampla variedade de pratos, para ocasiões diferenciadas, de forma nutritiva, prática, rápida e econômica.
Sendo assim, as indústrias têm investido na produção de produtos como empanados, marinados e defumados de frango, de grande procura pelo consumidor, além dos tradicionais presunto, hamburguer, apresuntado e vários tipos de lingüiça. Dessa forma, a indústria está agregando valor à carne de frango, podendo obter maior lucro.
Atualmente, o setor de pequenas indústrias de alimentos tem crescido muito e, dentre elas, a pequena indústria de processamento de carne tem sido vista como uma das mais promissoras, uma vez que é possível para o pequeno empreendedor produzir uma grande diversidade de produtos de grande aceitação no mercado.
Partindo de uma matéria prima de boa qualidade e utilizando-se de conhecimentos como uso correto de ingredientes e aditivos alimentares, aplicação de normas higiênico-sanitárias e de padronização, relação custo/ benefício, domínio da técnica da produção de cada produto e apresentação do mesmo com utilização de embalagens e rotulagem próprias, é possível o pequeno produtor rural ou o pequeno empreendedor obter ganhos cada vez mais satisfatórios, mantendo-se de forma competitiva no mercado.
Por isso, o CPT - Centro de Produções Técnicas, sob a coordenação técnica da professora Ana Teresa Péret Dell'Isola, produziu o curso "Processamento de Carne de Frango" que vai lhe ensinar a produzir frango desossado; apresuntado de frango; presunto de frango; lingüiça calabresa; lingüiça frescal com cheiro verde; lingüiça pura para defumar; hamburguer de frango; marinados de frango (frango a passarinho, peito e sassami); empanados; frango inteiro e rocambole de frango recheados e defumados; além de conhecer e saber como construir os vários tipos de defumadores para defumar os produtos. Estude este material e boa sorte no seu empreendimento.
Profª. Ana Teresa Péret Dell’Isola
Médica Veterinária, Mestre em Zootecnia,
Professora da CEDAF - Central de Desenvolvimento
Agrário de Florestal, da UFV
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