Ordem correta para destrinchar as bandas de um suíno

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Para destrinchar as bandas de um suíno, separa-se as partes do animal, obtendo-se os bacons, os pernis traseiros, os pernis dianteiros, os lombos, os toucinhos, o focinho e as orelhas. Leva-se uma das bandas até a sala de processamento de carne, coloca-se sobre a mesa e separa-se o lombinho do porco. “Como o lombinho corresponde ao filé do boi, hoje ele é vendido como uma das peças mais nobres do porco, conhecida como filé de suíno, alcançando bom valor comercial”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso Profissionalizante CPT de Processador de Carne Suína.

Em seguida, retira-se o rim e começa-se a soltar a banda em rama, cortando a membrana que a prende e, depois, puxando-a com firmeza até soltar-se totalmente. A banda em rama possui uma pele que serve para fazer o envoltório da copa defumada e a sua gordura é muito utilizada na preparação de frituras e outros pratos.

A seguir, separa-se a costela por inteiro. Percebe-se que, por baixo da costela, obtém-se o bacon. Agora vem a vez do lombo, que é a peça de maior valor comercial do suíno. Os frigoríficos pagam mais caro no porco que apresenta uma área de lombo maior.

Para retirar o pernil traseiro, primeiro, retira-se a pele que o envolve. Com esta pele, pode-se fazer a pele à pururuca ou, então, ser usada como matéria-prima do salsichão de miúdos, de linguiças e salsichas. Contorna-se, com a faca, a divisão entre a carne e o toucinho. A linha que divide o toucinho da carne é bem visível e muito fácil de ser cortada. Agindo assim, o pernil traseiro vai sair por inteiro, com aproveitamento total da pele do porco.

O processo de corte do pernil dianteiro é o mesmo do pernil traseiro. É feito um corte de comprido, na parte interna do pernil, até próximo à pata do animal. Em seguida, contorna-se todo o pernil, acompanhando a divisão da carne e o toucinho, até ele se separar por completo da carcaça.

Pode-se defumar a banda inteira do porco, que normalmente é conhecido como toucinho defumado ou, então, tira-se a parte da barriga para produzir o bacon, que é a parte com maior quantidade de carne.

Com o restante, pode-se fazer torresmo à pururuca, usar como matéria-prima na produção de linguiças ou paio, como é o caso do toucinho ou, então, pode ser defumado.

Para a separação do focinho, antes de mais nada, deve-se retirar o toucinho e, o mais importante, eliminar o ouvido do porco. Este órgão do porco está localizado em uma região onde se concentram muitos resíduos de sujeira e que podem contaminar a peça. Usa-se uma faca bem afiada e retira-se o ouvido cuidadosamente por dentro da orelha. O serviço de retirada do ouvido é complementado pela parte interna da peça.

Finalmente, tira-se a camada de cima da pele da cabeça, que é uma região de gânglios linfáticos, proporcionando um melhor acabamento. Estão prontos a orelha e o focinho. Esta peça, depois de defumada, pode ser usada para decorações dos mais diversos pratos ou usados em feijoadas.

As peças mais importantes destrinchadas da banda do porco são o lombinho, a costela, o lombo, o pernil traseiro, o pernil dianteiro, o bacon, a orelha e o focinho. Efetua-se os mesmos procedimentos na outra banda do animal.

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Por Silvana Teixeira.