O sucesso na fabricação de defumados? Higiene!

Para aqueles que se propõem a fabricar alimentos, é importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é um fator fundamental para o sucesso da atividade, pois a contaminação dos alimentos pode por fim à produtividade.

“A qualidade de um alimento depende de práticas higiênicas eficazes em cada etapa da cadeia alimentar; isto é, desde sua origem no campo até a mesa do consumidor”, afirma Newton de Alencar, Professor do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial. Portanto, ao adquirir a matéria-prima, ele deve estar consciente desse fato, pois se ela já chega à indústria com a qualidade comprometida, não adiantará manter técnicas rigorosas de higiene e de processamento, pois o produto final será de baixa qualidade.

Durante todo o processo, a manipulação dos alimentos de forma higiênica é fundamental. Normalmente, após o processamento para a fabricação de embutidos, os alimentos permanecem longo período até serem consumidos, possibilitando a atuação dos microrganismos. Na indústria, todas as normas de higiene devem ser rigorosamente seguidas, e ela deve ser realizada em todos os recintos da fábrica, bem como nas suas dependências externas, para que nenhuma área se torne foco de contaminação.

Resumindo, a higienização tem duas finalidades principais:
- Evitar danos à saúde do consumidor; e
- Reduzir o risco de perda do produto.

Na indústria de alimentos, é muito importante se conhecer os seguintes conceitos:
- Higienização: é o procedimento utilizado para eliminar os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças e reduzir ao mínimo a contaminação por agentes deteriorantes, através de simples limpeza e, ou, desinfecção, ou antissepsia, até esterilização.

- Limpeza: é a remoção de resíduos macroscópicos de alimentos, de sujidades ou de outro material, conseguida através de simples lavagem, raspagem ou varredura. A limpeza inicial, retirando os pedaços de carne e o excesso de sangue da superfície de equipamentos, dos utensílios e das paredes, é fundamental para que, posteriormente, a sanitização e a assepsia sejam eficientes.

- Desinfecção: em alguns casos, a limpeza poderá ser complementada com a desinfecção, que é a eliminação de microrganismos patogênicos, os quais, quando presentes em um ambiente, poderão causar mau cheiro ao ambiente e, até mesmo, a transmissão de doenças ao ser humano.

- Sanitização: refere-se à redução do número de microrganismos em níveis toleráveis ou a eliminação destes, por processos físicos e, ou, químicos adequados do equipamento e não prejudiciais ao alimento que será processado. Após a sanitização, que deve ser feita preferencialmente imediatamente antes do uso, não deve ser feito o enxágue.

- Assepsia: É a ação preventiva para evitar a contaminação ou retorno de microrganismos. Ela é utilizada após a esterilização ou a desinfecção. Para a produção de embutidos de boa qualidade e a manutenção dos clientes, é fundamental a implantação de todas as etapas de higienização em sua fábrica.

- Esterilização: é obtida quando se consegue fazer a eliminação de todas as formas de microrganismos em um dado ambiente, equipamento ou utensílio, por meio de processos físicos ou químicos. O vapor é muito utilizado em grandes e médias indústrias, pois é de baixo custo e muito eficiente.

Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:

- Breve aula sobre Defumação. Aprenda!
- 8 fontes de contaminação na produção de Defumados

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Por Silvana Teixeira.