O sal de cura

Entenda o que é o sal de cura e como usá-lo

O sal de cura é adicionado a carnes in natura para a produção de embutidos ou produtos curados. Foto: carnes in natura.

Na produção de embutidos um produto muito utilizado é o sal de cura. Mas, antes de usá-lo, é preciso saber o que ele é. O sal de cura é um aditivo usado na produção de alimentos curados. Tem como função preservar esses alimentos, inibindo a proliferação de fungos e bactérias. Também é responsável por inibir a ação da bactéria que causa o botulismo.

Age, além da preservação, como antioxidante e no sabor e coloração dos alimentos que são fabricados com esse ingrediente, como salsichas, linguiças e carnes curadas. Em sua composição está o sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. Também atua na coloração vermelha, típica de produtos curados.

O sal de cozinha (NaCl) compõe 93,75% e o nitrito de sódio (NaNO²) os outros 6,25%, segundo o padrão norte-americano. Alguns apresentam 4% de nitrato de sódio (NaNO³), que, durante o processo de cura perde uma molécula de oxigênio e se transforma no nitrito, sendo usado em processos de cura mais longos, com ação lenta e prolongada.

Na hora de fabricar cada produto, a dosagem é diferente, sendo necessário padronizar de acordo com as normas estabelecidas pelos órgãos reguladores. O cálculo da quantidade é feito a partir do peso da carne in natura que será utilizada na fabricação do produto. Após serem convertidos em óxido nítrico, o nitrato e o nitrito de sódio reagem quimicamente com a mioglobina da carne.

Após todas as reações químicas, o produto final não pode conter uma grande quantidade de nitrito. De acordo com o MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –, o limite estabelecido é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne/salmoura que será usada na fabricação, não na quantidade que se deseja obter ao final do processo. Usando essa medida, os resíduos de nitrito na carne nunca ultrapassarão o permitido e o produto poderá ser comercializado legalmente.

O MAPA ainda regulamenta que, para a comercialização, a maioria dos produtos processados, como salame, salsicha, linguiça, copa, bacon, presunto e mortadela devem conter o nitrito de sódio, nos níveis adequados, que é introduzido através do sal de cura. Já na produção caseira, para consumo pessoal, o uso é opcional, observados os riscos e benefícios do uso ou da falta do sal de cura.


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Fonte: Charcutaria – charcutaria.org


por Renato Rodrigues

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