Na produção de embutidos um produto muito utilizado é o sal de cura. Mas, antes de usá-lo, é preciso saber o que ele é. O sal de cura é um aditivo usado na produção de alimentos curados. Tem como função preservar esses alimentos, inibindo a proliferação de fungos e bactérias. Também é responsável por inibir a ação da bactéria que causa o botulismo.
Age, além da preservação, como antioxidante e no sabor e coloração dos alimentos que são fabricados com esse ingrediente, como salsichas, linguiças e carnes curadas. Em sua composição está o sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. Também atua na coloração vermelha, típica de produtos curados.
O sal de cozinha (NaCl) compõe 93,75% e o nitrito de sódio (NaNO²) os outros 6,25%, segundo o padrão norte-americano. Alguns apresentam 4% de nitrato de sódio (NaNO³), que, durante o processo de cura perde uma molécula de oxigênio e se transforma no nitrito, sendo usado em processos de cura mais longos, com ação lenta e prolongada.
Na hora de fabricar cada produto, a dosagem é diferente, sendo necessário padronizar de acordo com as normas estabelecidas pelos órgãos reguladores. O cálculo da quantidade é feito a partir do peso da carne in natura que será utilizada na fabricação do produto. Após serem convertidos em óxido nítrico, o nitrato e o nitrito de sódio reagem quimicamente com a mioglobina da carne.
Após todas as reações químicas, o produto final não pode conter uma grande quantidade de nitrito. De acordo com o MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –, o limite estabelecido é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne/salmoura que será usada na fabricação, não na quantidade que se deseja obter ao final do processo. Usando essa medida, os resíduos de nitrito na carne nunca ultrapassarão o permitido e o produto poderá ser comercializado legalmente.
O MAPA ainda regulamenta que, para a comercialização, a maioria dos produtos processados, como salame, salsicha, linguiça, copa, bacon, presunto e mortadela devem conter o nitrito de sódio, nos níveis adequados, que é introduzido através do sal de cura. Já na produção caseira, para consumo pessoal, o uso é opcional, observados os riscos e benefícios do uso ou da falta do sal de cura.
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Fonte: Charcutaria – charcutaria.org
por Renato Rodrigues
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Comentários
Mariana
29 de fev. de 2024Gostaria de ter mais informações sobre o sal de cura ,pois vou começar a trabalhar com imbuídos e quero ter mais informações.
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29 de fev. de 2024Olá, Mariana! Como vai?
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SERGIO PEGADO
21 de jun. de 2023uSA-SE 2,4% DE SAL DE CURA POR QUILO DE MASSA. QUANDO A CURA É FEITA EM SALMOURA, DIGAMOS, DE 2 LITROS DE LÍQUIDO PARA UM KG DE MASSA, QUAL SERIA A QUANTIDADE DE SAL DE CURA? SERIA DE 2,4 OU DE 4,8%?
Resposta do Portal Cursos CPT
22 de jun. de 2023Olá, Sergio Pegado! Como vai?
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Equipe CPT
Luiz Eugênio Beltrami
25 de jan. de 2023Estou interessado em produção, conservação, defumação e Desidratação de alimentos para prolongar sua durabilidade
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31 de jan. de 2023Olá, Luiz! Como vai?
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carlos
27 de fev. de 2022Quero conhecer mais E aprovada pela vigilância sanitária
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3 de mar. de 2022Olá, Carlos! Tudo bem com você?
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Karina Theodoro
Claudinei
14 de dez. de 2021Oi. Bom. Dia sou. Escrito. no seu. Canal. Sal. De. Cura. gostaria de. Saber. O. Custo. Do. Curso. E. Dias. Desde. Já. Agradeço. DEUS ABENÇOE.
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14 de jan. de 2022Olá, Claudinei! Tudo bem?
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Lorena
Djavam Ribas
30 de out. de 2021Olá.queria fazer o curso a distância...e como funciona
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22 de dez. de 2021Olá, Djavam! Como vai?
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Everaldo paranhos lima
1 de jul. de 2020Saber ou conhecer mais sobre o assunto.
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1 de jul. de 2020Olá,Everaldo
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Marcelo Luís Nogaroto
3 de jan. de 2019Feliz 2019 No quesito preservação de embutidos. É melhor à tripa ou embalagens fabricadas.
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3 de jan. de 2019Olá Marcelo,
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