Industrialização de carne suína: salsichão de miúdos

A produção de presuntos, apresuntados, pele à pururuca, torresmo à pururuca, chouriço e salsichão de miúdos é uma boa opção para aqueles que produzem alimentos básicos, pois os difíceis tempos em que vivemos obrigam-nos à utilização integral dos recursos, minimizando perdas e riscos. O sistema é simples e não depende de elevados investimentos em equipamentos. É também uma excelente alternativa de complementar a renda do produtor rural.

 

“Para aqueles que se propõem a fabricar alimentos, é importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é o fator fundamental para o sucesso da atividade. A carne é facilmente contaminada e os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor, como por exemplo o botulismo”, afirma o professor Newton de Alencar, do curso Industrialização de Carne Suína, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Para produzir alimentos, deve-se observar rigorosamente o seguinte:

 

1) Os funcionários envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem conhecer as receitas e técnicas recomendadas para cada tipo de produto;

2) Os funcionários devem conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessários, como por exemplo:

- lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade;

- estar bem uniformizados, com uniformes de cor branca, que estejam sempre limpos;

- usar boné ou gorro, para evitar a queda de cabelos nos alimentos;

- usar botas de borracha, fáceis de serem limpas;

- usar aventais impermeáveis;

3) As matérias-primas e insumos devem ser de ótima qualidade;

4) Os vasilhames, utensílios, equipamentos e instalações, devem receber cuidados especiais:

- devem ser próprios para o trabalho;

- serem bem lavados e esterilizados.

 

Salsichão de miúdos

 

É bom lembrar que as sobras do porco, vindas do processamento da carne dos suínos, têm baixo valor comercial. Entretanto, são ótimas fontes de proteínas e energia para a alimentação humana. Por isso, não seria muito inteligente desperdiçá-las. Uma boa maneira de se aproveitá-las é produzindo o salsichão de miúdos, um saboroso produto para ser servido fatiado em tábua de frios, como entrada ou tira-gosto.

 

São usados os rins; os pés; o focinho, com parte da papada; o pulmão; a língua; o coração; o baço, conhecido como passarinha; o fígado; a suã; os ossos e a cabeça. Todo esse material é colocado dentro de uma panela para cozinhar, com exceção do fígado. Este será cozido, posteriormente, quando ele já estiver embutido na tripa, junto com o restante dos materiais.

 

A massa vai ser moída e aí, então, é que vai entrar o figado com uma porcentagem de, aproximadamente, 10% em relação ao peso da massa, ou seja, para cada quilo de massa, deve-se acrescentar 100 gramas de fígado.

 

Coloca-se água na panela, cobrindo todo o material e cozinha-se até que ele fique bem macio e as carnes soltando dos ossos, tanto da cabeça, quanto dos cambitos e da suã. Após o cozimento, retira-se as pequenas partes de carne que ainda estão aderidas aos ossos. As partes sem ossos devem ser colocadas em uma outra panela. Nela coloca-se, para cada quilo de massa, 40 gramas de cebola de cabeça para dourar no fogo (picada em rodelas finas). Deve-se adicionar, ainda, 100 gramas da água de cozimento, para cada quilo de massa.

 

Para cada quilo de massa, usa-se:

 

- 30 g de sal;

- 1 g de alho socado;

- 1 g de pimenta malagueta;

- 0,5 g de pimenta do reino;

- 1 pitadinha de noz moscada;

- 40 g de cebola de cabeça;

-100 g de fígado; e

-100 g da água de cozimento.

 

Soca-se o alho e as pimentas com parte do sal. Mistura-se o tempero, com a noz moscada, ao restante do sal. Mistura-se bem os ingredientes, até que o tempero fique bem homogêneo. Com o auxílio de uma máquina de moer carnes elétrica ou manual, com disco fino, deve-se moer bem o material. Consegue-se uma boa textura da massa, passando o material duas vezes na máquina.

 

Nesta etapa, deve-se moer também o fígado cru e a cebola de cabeça frita. Coloca-se o fígado e a cebola junto à massa para serem moídos aos poucos. Isto vai fazer com que eles fiquem bem distribuídos junto à massa. Em seguida, mistura-se o tempero à massa, homogeneizando bem.

 

Coloca-se a massa nas tripas de calibre grosso, obtidas do intestino delgado. Pode-se usar a máquina de embutir linguiça manual ou elétrica, ou ainda, um funil de plástico ou zincado. As tripas devem ser molhadas para ficarem macias e elásticas.

 

Após a embutidura, amarra-se a ponta e o meio da tripa, formando dois gomos de, aproximadamente, 20 cm cada. Estes devem ser cozidos a uma temperatura de 80 graus centígrados, por trinta minutos. Para isso, deve-se ter em mãos um termômetro para ajudar a realizar esse controle da temperatura.

 

Durante o resfriamento, usando as mãos, é feita a massagem dos gomos do salsichão com o objetivo de distribuir a gordura acumulada na superfície interna da tripa. A massagem deve ser feita até sentir que os gomos do salsichão esfriaram. Em seguida, o salsichão de miúdos deve ser levado para a geladeira, onde deve permanecer até o dia seguinte.

 

O salsichão de miúdos é servido frio, não pode ser frito, pois, ao ser aquecido, suas tripas se rompem e o produto vai se desmanchar na gordura quente.

 

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Andréa Oliveira