Industrialização da carne suína: uma excelente alternativa de renda

As atribulações do dia a dia estão cada vez mais intensas e, com isto, mal sobra tempo ao brasileiro de se alimentar. Portanto, a procura por alimentos rápidos, práticos e fáceis de se preparar tem crescido absurdamente nos dias atuais.

Os pratos prontos, rápidos e fáceis de se preparar, sejam eles congelados ou não, estão invadindo, cada vez mais, congeladores, freezers e nossas mesas, mexendo, assim, com os velhos e tradicionais costumes da culinária caseira.

A prova disto está nas sessões de frios dos supermercados. Atualmente, a diversificação de produtos oferecidos cobrem os mais variados gostos e necessidades. O consumidor pode encontrar congelados, resfriados, defumados, pratos de cozinhas de todas as origens, de chineses a indianos, de japoneses a alemães e os tradicionais portugueses, italianos e franceses.

Os produtos industrializados vieram para ficar, já que representam uma solução para a vida corrida das grandes cidades. Há de se concordar que eles estão ocupando uma parcela cada vez maior do mercado de alimentos já que, por sua natureza, são práticos por virem prontos ou semiprontos. Outra característica muito importante dos produtos industrializados é que além da praticidade, eles também possuem um prazo de validade bem maior do que os produtos "in natura", o que garante um tempo maior de armazenamento.

Com as intensas atribulações do dia a dia, mal sobra tempo ao brasileiro de se alimentar bem

Vislumbrando uma fonte de renda a mais, empreendedores antenados a esta mudança de hábito dos consumidores modernos estão investindo seu capital na produção de industrializados. Os principais produtos deste ramo são: presuntos, apresuntados, pele à pururuca, torresmo à pururuca, chouriço e salsichão de miúdos.


“O sistema é simples e não depende de elevados investimentos em equipamentos. Além disto, os difíceis tempos em que vivemos obrigam-nos à utilização integral dos recursos, minimizando perdas e riscos.”, afirma o professor Newton de Alencar, do curso Industrialização de carne suína - presuntos, apresuntados, torresmo à pururuca, pele à pururuca, chouriço e salsichão de miúdos, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.


No entanto, alguns procedimentos são da máxima importância e devem ser considerados como prioridade para que o empreendimento tenha sucesso, como a higiene, a limpeza e a desinfecção do ambiente de trabalho, máquinas e equipamentos.


Higiene

Para aqueles que se propõem a fabricar alimentos, é importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é o fator fundamental para o sucesso da atividade. A carne é facilmente contaminada, e os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor, podendo até mesmo levá-los à morte.


Limpeza

Na limpeza, devem ser usados detergentes neutros e biodegradáveis, que não deixam resíduos prejudiciais ao meio ambiente e à saúde das pessoas. Estes produtos são apropriados para a indústria de alimentos e possuem ótima capacidade de limpeza. Quando o resíduo for apenas de gordura, deve ser usada água quente. Quando o resíduo for de sangue, deve ser usada apenas água fria. A limpeza e desinfecção dos equipamentos devem ocorrer, também, após o seu uso. Nunca deve ser deixado para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminação.

Desinfecção

A desinfecção só pode ser feita depois dos equipamentos terem sido bem lavados com detergentes, momentos antes da sua utilização.

Os produtos industrializados, por sua natureza, são práticos e fáceis de serem consumidos por virem prontos ou semiprontos

O presunto e o apresuntado, largamente comercializado em supermercados, padarias e casas especializadas em todo o país, originam-se do pernil traseiro do porco. Para a sua produção, pode-se usar o pernil completo, com o toucinho e sem desossar, ou então, apenas as carnes do pernil. O presunto é produzido com a peça inteira do pernil, enquanto que o apresuntado é produzido com pedaços de carne do pernil que sobraram no momento da produção do presunto.


O torresmo e a pele à pururuca são retirados da manta do toucinho. Depois que se destrincha o porco, sobra a pele chamada de manta do porco. É dela que se retira o bacon e produz-se tanto o torresmo à pururuca quanto a pele à pururuca.


Uma boa maneira de se aproveitar o sangue do porco abatido é a sua utilização na fabricação do chouriço. Apesar deste embutido não fazer parte da cultura de grande parte dos brasileiros, o chouriço é uma iguaria que se apresenta como boa fonte de proteínas e ferro.


Normalmente, depois do processamento da carne de suínos, nota-se que sempre sobram partes do porco que, muitas vezes, são jogadas fora. Em alguns casos, estas sobras são vendidas, mas, na maioria das vezes, o preço é baixo e a procura pequena. É bom que se saiba que estas sobras podem ter baixo valor comercial; entretanto, são ótimas fontes de proteínas e energia para a alimentação humana. Por isso, não seria muito inteligente desperdiçá-las. Uma boa maneira de se aproveitar as sobras do porco é produzindo o salsichão de miúdos, um saboroso produto para ser servido fatiado em tábua de frios, como "entrada" ou "tira-gosto".


Presunto

O pernil deve ser temperado em salga úmida. A salga úmida consiste na imersão da carne em uma solução salina saturada, na qual, inicialmente, o sal passa da salmoura para os fluídos da carne e, posteriormente, uma certa quantidade de água da salmoura também passa para o interior da carne.


Apresuntado

As sobras de carne do pernil usado na produção do presunto são usadas para se produzir o apresuntado. A carne deve ser moída em máquinas manuais ou elétricas. É bom lembrar que a sobra da carne já está temperada, pois as aparas saíram das peças usadas para produzir o presunto cozido. A única diferença nas peças é verificada na textura da carne, quando o presunto é fabricado com a peça de carne inteira e o apresuntado é fabricado com as aparas moídas.

A diversificação de produtos oferecidos cobrem os mais variados gostos e necessidades

Torresmo à Pururuca

Uma boa maneira de melhorar o valor comercial do toucinho, e facilitar a sua venda, é transformá-lo em torresmo à pururuca. O torresmo tem grande aceitação por parte do consumidores para o tira-gosto. Para fabricar o torresmo à pururuca, existem diversas receitas, porém, todas elas baseiam-se na escolha do pedaço do toucinho, em temperá-lo a gosto e fritá-lo, até o ponto correto, seja para armazenar, fritar, ou o ponto para consumo imediato.


Pele à Pururuca

Hoje em dia, a pele frita de suínos tem alcançado uma grande procura como tira-gosto ou salgadinho. É um produto fácil de ser usado e de custo bem barato, pois é um aproveitamento do couro do porco. Para preparar a pele à pururuca deve-se limpá-la bem, fervê-la em salmoura com sal de cozinha e sal amoníaco, deixá-la secar e depois fritá-la. Percebe-se que a pele à pururuca não tem tempero.


Chouriço

A fabricação do chouriço é simples e consiste basicamente em recolher o sangue com higiene rigorosa, temperá-lo corretamente, embuti-lo em tripas adequadas e cozinhá-lo. O chouriço pode ser consumido logo após o seu cozimento ou pode-se também fritá-lo depois de cozido. Não deve-se armazenar o chouriço por muitos dias, pois ele se deteriora rapidamente.


Salsichão de Miúdos

Todas as partes comestíveis que não são utilizadas nas defumações ou nos embutidos, podem ser aproveitadas fabricando o salsichão: os rins; os pés; o focinho, com parte da papada; o pulmão; a língua; o coração; o baço, conhecido como passarinha; o fígado; a suã; os ossos; e, a cabeça. Todo esse material é colocado dentro de uma panela para cozinhar, com exceção do fígado. O fígado vai ser cozido posteriormente, quando ele já estiver embutido na tripa, junto com o restante dos materiais. A massa vai ser moída e aí, então, é que vai entrar o figado com uma porcentagem de, aproximadamente, 10% em relação ao peso da massa, ou seja, para cada quilo de massa, deve-se acrescentar 100 gramas de fígado.

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Por Silvana Teixeira.