Os professores do Curso CPT Profissionalizante de Embutidos e Defumados destacam que a produção de embutidos e defumados tem se tornado destaque no mercado. Por conta disso, quem deseja ingressar nesse mercado necessita, além do investimento, de conhecimento sobre tudo o que envolve a produção desse tipo de alimento.
Apesar de terem muita coisa em comum, alimentos como bacon, presunto e peito de peru, linguiça e mortadela também possuem suas diferenças. Constantemente presentes na mesa dos brasileiros, são opções práticas para o café da manhã, da tarde e até para refeições. Cada um possui um sabor característico e técnica peculiar de preparo.
Quais as diferenças entre os embutidos e os defumados?
Embutidos
Historicamente, o surgimento dos embutidos está relacionado à necessidade de aproveitamento das carnes de caça que sobravam. Por conta disso, eram envolvidas nas tripas dos animais, para que durassem mais tempo. Hoje, a essência da técnica é a mesma, mas é possível classificar “embutido” como uma mistura de carnes picadas e temperadas.
De uma forma geral, as carnes mais utilizadas no preparo de embutidos são as carnes suína e bovina. Contudo, outras carnes de aves também são empregadas, a exemplo da carne de frango.
Tipos de embutidos
Os embutidos se diferenciam de acordo com o moto de preparo e a indicação de consumo.
- Produtos como salsichas e mortadelas são obtidos através da mistura de diversas carnes e não requerem cozimento;
- Presuntos e apresuntados se classificam como “embutidos crus ou cozidos” e seu consumo pode ser “direto”;
- Os embutidos fermentados, a exemplo dos salames, são aqueles que, como o próprio nome sugere, recebem adição de fermento, o que provoca a formação do ácido láctico. Esse processo, geralmente, os deixa mais saborosos;
- Frequentemente classificada como uma “carne”, a linguiça é um embutido fresco e necessita de cozimento para consumo.
Defumados
A técnica de defumação também é muito antiga e responsável por conferir um sabor único aos alimentos. De forma simplificada, defumar significa adicionar fumaça a uma carne ou a um produto embutido. Ou seja, alimentos embutidos também podem ser defumados.
Durante a aplicação da técnica, o sal assume um papel importante. Ele pode ser aplicado de duas formas: a seco ou na salga molhada. Seja qual for a forma de adicionar o sal, todo produto defumado é, antes da defumação, curado. É nesse momento que a carne começa a se desidratar e que mantém seu sabor para ser defumada.
Tipos de defumação
Os dois tipos de defumação dizem respeito à temperatura em que a fumaça é adicionada à carne:
- Defumação fria, quando a temperatura da fumaça varia entre 20°c e 40°C. É considerada fria, pois o objetivo não é que o alimento cozinhe, e sim, para que se conserve e ganhe sabor.
- Defumação quente, quando o alimento é cozido e a temperatura da fumaça pode atingir 120°C. Em comparação ao anterior, é mais rápido e deixa um sabor marcante no produto final.
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Profissionalizante de Embutidos e Defumados
Produção de Embutidos – Fabricação Artesanal e Escala Industrial
Produção de Defumados – Fabricação Artesanal e Escala Industrial
Fonte: Nova Safra Food Service – blog.novasafra.com.br
por Renato Rodrigues
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