Defumados conferem mais cor e sabor às carnes

A utilização da técnica de  defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito conservante.

A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Conhecida desde o antigo Egito, é fundamentada no efeito conservante da fumaça mais o calor. A técnica também desenvolve sabor e aparência nos produtos.

Hoje, porém, com tantos processos de conservação dos alimentos, a defumagem é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar. Existem inúmeros processos para produção de defumados, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias. E, atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores.

O mercado é altamente competitivo, devido ao grande número de fabricantes. Pode se encontrar fábricas de todos os tipos. Essa situação permite que se mantenha livre um grande mercado para os que se dispuserem a investir em uma produção de alta qualidade, lembrando que são a apresentação e a qualidade que irão garantir a fidelidade dos consumidores.

Segundo o SEBRAE esse mercado apresenta uma taxa de crescimento de 12% ao ano e um consumo per capita na ordem de 3,0 kg/ano, representando 50% do potencial do mercado, o que representa uma perspectiva bastante favorável a esse tipo de empreendimento.

A apresentação e a qualidade dos produtos irão garantir a fidelidade dos consumidores.

Apesar de existirem inúmeras empresas atuando no mercado de defumados, ele continua sendo um bom negócio para o pequeno e médio empresário. Para alcançar o verdadeiro sucesso, é preciso, antes, estabelecer um padrão de excelência na qualidade do produto oferecido. Para isso, diversos aspectos deverão ser considerados.

Foi com o propósito de capacitar os futuros empresários, com informações a respeito da produção de defumados, que o CPT – Centro de Produções Técnicas, em parceria com a CEDAF – Central de Ensino e Desenvolvimento Agrário de Florestal, pertencente à UFV – Universidade Federal de Viçosa, elaborou o curso  “Produção de Defumados”, no qual você receberá informações do maior especialista do país na área de processamento de carnes, professor e pesquisador Newton de Alencar, que há anos dedica sua vida à pesquisa e ao ensino de conservação e industrialização dos produtos básicos da propriedade rural.

Após fazer o curso e ser aprovado na avaliação, o aluno recebe um certificado de conclusão emitido pela UOV – Universidade On Line de Viçosa, filiada e mantenedora da ABED – Associação Brasileira de Educação a Distância.

Os investimentos em infraestrutura são relativamente baixos e a matéria-prima pode ser agregada ao processo produtivo, com a utilização de suínos da propriedade ou adquiridos em açougue ou mercados distribuidores, visando à redução de custos. Isso é importante, pois é o principal custo de produção. No entanto, o produtor deve ter muito cuidado com os aspectos sanitários e com a qualidade da matéria-prima adquirida, para não comprometer o seu produto e garantir a clientela.