Defumador é todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço; modelos simples ou sofisticados. Pode-se citar, também, os defumadores artesanais feitos de alvenaria, ou com manilha de cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, entre outros. A escolha do tipo e do tamanho do defumador será determinada pelo volume de defumados que se quer produzir diariamente. Um modelo bem simples de defumador, e que pode ser usado diariamente para a preparação caseira de defumados, é o construído com tambor. Sua fonte de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Veja abaixo como fazê-lo:
... Defumador de tambor - aprenda a fazer ...
1 - Use dois tambores de 200 litros, sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da altura. Do segundo tambor, pode-se cortar 1/3 de sua altura, usando-se os outros 2/3 para servir de base. É importante que o tambor não tenha sido depósito de material tóxico.
2 - Retire a tampa do tambor, com auxílio de uma talhadeira, ou um maçarico. A parte de cima deve ser retirada de maneira que possa ser usada novamente como tampa.
3 - Corte as partes A, B, C e D, no fundo do tambor inteiro, deixando um “X” medindo 15 cm de largura.
Figura 14.3 - Cortes A, B, C e D.
4 - Coloque duas hastes de ferro de construção a 10 cm de profundidade da boca do latão. Faça os furos com auxílio de uma broca. Estas hastes podem ser feitas com ferro de construção. Elas servirão para colocar outras hastes sobre elas para pendurar os produtos.
5 - Faça a base do defumador . No meio do tambor, que servirá de base, corte as partes A’, B’, C’ e D’ deixando um “X”, medindo 15 cm de largura de modo que coincida com o “X” do outro tambor. Ainda neste pedaço de tambor, fazer uma abertura de 10 cm x 10 cm para entrada de ar e controle da temperatura. Solde, ainda, quatro “chapinhas” equidistantes umas das outras, para apoiar a parte superior do defumador, quando montado.
6 - Coloque as alças na base, no tambor inteiro e na tampa . Estas alças facilitarão o manuseio do defumador durante a defumagem.
7 - Faça o queimador de serragem . A queima de serragem para produzir calor e fumaça é feita em uma lata vazia de, aproximadamente, 18 litros de óleo comestível ou margarina ou outro material.
- Preparar uma lata e colocar a serragem fina.
- Quando a lata estiver cheia, deixar um túnel em forma de L, bem no meio da serragem para facilitar a sua queima e a passagem da fumaça.
- A serragem utilizada deve ser fina e do tipo “pó-de-serra” (facilmente encontrada nas carpintarias), obtida de madeiras duras, secas e não-resinosas, como a do eucalipto, da goiabeira, do ipê, da cerejeira etc. A escolha da serragem é importante, pois de sua queima depende o sabor do produto defumado.
- O túnel no meio da serragem é facilmente conseguido, colocando-se, dentro da lata, dois tocos cilíndricos de madeira ou duas garrafas. Uma delas fica colocada horizontalmente, embaixo, saindo pelo furo de 10 x 10 cm. Sobre esta fica a outra garrafa, em pé. A serragem, antes de ser colocada em volta das garrafas, deve ser ligeiramente umedecida com água para ajudar a formar o túnel. Socar a serragem até encher a lata. Retirar com cuidado as garrafas ou os tocos de madeira, deixando moldado o túnel em forma de L.
- Colocar um arame galvanizado na lata para servir de alça.
- Colocar fogo, usando álcool ou brasas.
- Levar a lata para dentro do defumador (usar abertura da base) e tampar.
Observação: Antes de usar a lata, deve-se queimar a sua tinta para evitar que o cheiro de tinta dê gosto desagradável aos produtos durante a defumagem.
8 - Monte o defumador na ordem correta das peças.
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- Curso CPT Produção de Defumados
- Curso CPT Produção de Embutidos
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Por Silvana Teixeira
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Comentários
Nilma
7 de fev. de 2020Achei interessante os cursos, vou compartilhar no grupo de sobrevivência
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7 de out. de 2021Olá, Nilma! Como vai?
Fiquei feliz em saber que você gostou da nossa matéria, não deixe de nos visitar sempre. Aqui você encontrará, em nossa sessão de artigos e dicas, muitos outros assuntos interessantes que poderão te ajudar.
Forte abraço!
Marcela Teixeira.
Raymundo nonato sousa Pinto
18 de nov. de 2019Gostaria de receber informações sobre defumados, pois estou fazendo um defumador.
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21 de nov. de 2019Olá,Raymundo
Como vai?
O CPT trabalha com a produção e comercialização de cursos de capacitação a distância, onde o aluno tem a oportunidade de aprimorar seus conhecimentos e enriquecer sua grade curricular.
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Iolanda Martins De Souza
18 de set. de 2019Gostaria de fazer um curso de defumados principalmente de salaminho.
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19 de set. de 2019Olá Iolanda Martins de Souza,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Ficamos felizes em saber que você se interessou em fazer o curso de defumados. Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos em relação ao curso.
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Manoel Rodrigues da Costa Neto
20 de mar. de 2019Fiz uma compra com vc de 02 cursos, tem como eu acompanha o recebimento do livros e dvds
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21 de mar. de 2019Olá Manoel,
Agradecemos a visita e comentários em nosso site.
Tem sim, mas o código de rastreio do seu pedido ainda não foi gerado.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
paulo cesar silva
29 de nov. de 2018boa noite gostaria de saber como defumar ovos de codorna para conserva?
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30 de nov. de 2018Olá Paulo,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
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Mariana Caliman Falqueto
Erick Vieira do Nascimento
25 de jun. de 2018Gostaria de mais informações sobre o defumador.
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26 de jun. de 2018Bom dia Erick Vieira,
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Mariana Caliman Falqueto.
JOSE CARLOS COGO
1 de fev. de 2018Gostei muito da materia, mas minha duvida é na tampa em cima não deixa nenhum respiro?
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2 de fev. de 2018Olá José Carlos,
Sim, ele deve ter um local onde sai a fumaça.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
carlos dos santos
31 de mai. de 2017gostei estou fazendo om caseiro meu sogro no parana fazia presunto parma
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1 de jun. de 2017Olá Carlos,
Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
MILTON PAPAVAITSIS
13 de mar. de 2017Olá, gostei bastante das dicas, tenho algumas dúvidas sobre o smoker, notei que alguns possuem chapas entre as grelhas na espessura de 2mm na parte inferior e na parte superior também, é necessário essas chapas e para que servem? Desde ja agradeço
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14 de mar. de 2017Olá Milton,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações sobre o defumador, cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.
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Ana Carolina dos Santos
Alex Guilherme
25 de set. de 2016Bacana vou produzir um para testar.
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26 de set. de 2016Olá Alex,
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Ana Carolina dos Santos