Cortes de carne bovina: classificações e características

A carne bovina está presente na mesa e no gosto do consumidor brasileiro, e aquece a economia e o agronegócio do país. Daí ser interessante conhecer os seus principais cortes

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A carne bovina é a mais consumida no mundo, e no Brasil não é diferente. Ela está presente na mesa e no gosto dos consumidores brasileiros, e aquece a economia e, principalmente, o agronegócio do país.

Contudo, são poucos aqueles que, de fato, sabem identificar e diferenciar os diversos tipos de cortes de carne bovina. Cada corte de carne de boi tem suas características particulares, que se adequam a todos os gostos e orçamentos.

Veja o infográfico abaixo e conheça os principais cortes de carne bovina e suas características:


Os cortes de carne bovina.

... 1 - Pescoço
A carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira. O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.

... 2 - Acém
O  acém é considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária, é usada em refogados, assados e cozidos. Também é utilizada moída e em bifes.

... 3 - Peito e peito com osso
 A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino puchero.

... 4 - Paleta ou miolo de paleta
Este corte bovino está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.

... 5 - Fraldinha
 É uma carne composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.    

... 6 - Ponta de agulha
Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.

... 7 - Filé mignon
O filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos. É considerada uma carne nobre, extremamente terna, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e mal passados.  

... 8 - Filé de Costela
O filé de costela também é conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.

... 9 - Contra filé
 O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura. É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte bovino, é feita a famosa e tradicional receita Bife à Cavalo, que é muito apreciada na culinária brasileira.

... 10 - Capa de filé
Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.

... 11 - Alcatra
 A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos.

... 12 - Patinho
O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos e picadinhos.

... 13 - Coxão duro
 O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.

... 14 - Coxão mole
 O coxão mole também é conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão. É constituída por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro, e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.

... 15 - Lagarto
O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. É considerada uma carne de primeira, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.     

... 16 - Músculo dianteiro
O músculo dianteiro também é conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela, e sopas.

... 17 - Músculo traseiro
No Brasil, é considerada carne de segunda, porém ganha status na culinária ilatiana, com o corte osso-buco (a carne com o osso).

... 18 - Aba do filé

É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.

... 19 - Maminha da alcatra

 É um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. É uma carne famosa pela maciez e suculência. Ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois não é das carnes mais saborosas.  

... 20 - Picanha
Essa carne é extremamente macia, saborosa e suculenta. É o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.

... 21 - Cupim
 O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também é conhecido como giba ou mamilo. É uma carne caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.

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Comentários

Vanderley José dos Santos

13 de set de 2018

Muito legal gostei

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de set de 2018

Olá Vanderley,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Carlos Alberto Raymundo

27 de set de 2017

Estou achando o trabalho de vcs maravilhoso

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de set de 2017

Olá, Carlos.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que nosso trabalho tenha agradado!

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Joseedson

15 de dez de 2016

Gostaria de faser um curso de desossa bovina

Resposta do Portal Cursos CPT

15 de dez de 2016

Olá Joseedson,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre os cursos a distância.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

José Eduardo Costa da Silva

9 de ago de 2015

Bom dia! Antes de mais nada, gostaria de parabenizar pela explicação dada ao que diz respeito aos tipos de carne bovina e suas características. Para os amantes de um bom churrasco, as dicas são válidas. Um abraço.

Resposta do Portal Cursos CPT

10 de ago de 2015

Olá, José Eduardo!

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso artigo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

marcos krause

29 de mar de 2015

Eu queria um curso que me ensina-se a desossar um boi, vocês teriam esse curso? Quanto me custaria?

Resposta do Portal Cursos CPT

30 de mar de 2015

Olá, Marcos!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso CPT A valiação e Tipificação de Carcaças Bovinas.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Eli Vieira

1 de mar de 2014

Estou montando uma pequena indústria de temperos. O alho, é o primeiro da lista, pois seu anuncio chamou minha atenção, no que se refere ao "creme de alho". No momento, estou produzindo para teste e verificando tempo de validade. Além do creme de alho, gostaria de saber sobre o creme de cebola, etc. Fico no aguardo. Obrigado.

Resposta do Portal Cursos CPT

7 de mar de 2014

Olá, Eli!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Ingredientes:

- 600 gramas de cebola cortadas em rodelas
- ½ fatia de pão italiano com manteiga e queijo parmesão ralado para cada porção
- Queijo gruyere ralado (2 colheres de sopa para cada porção)
- 6 copos (americano) de caldo de carne (brodo)
- 2 copos (americano) de molho bechamel
- 1 pitada de pimenta dedo-de-moça picada
- 2 envelopes de caldo de legumes em pó
- 2 colheres de (sopa) de manteiga
- 6 colheres de (sopa) de azeite
- Para Polvilhar:
- Salsinha picada

Numa panela, coloque o azeite e a manteiga. Doure as rodelas de cebola com a pimenta dedo-de-moça. Junte o caldo de legumes e o brodo (caldo de carne). Deixe engrossar por 5 min e misture o molho bechamel. Despeje nas cumbucas que for servir. Polvilhe o queijo gruyere e a salsinha. Coloque uma fatia de pão italiano com manteiga e com o queijo parmesão. Leve ao forno por aproximadamente 12 minutos para gratinar.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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