“A carne de porco é a mais tradicional na fabricação de embutidos, pois apresenta sabor leve e mais gordura. Da mesma forma, ao ser temperada com condimentos variados, ganha sabor e aroma característicos, o que garante um equilíbrio gustativo harmonioso e agradável ao paladar”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Carnes
Os diversos tipos de carne apresentam proteína, gordura, pigmentação e teor de água variados. Além disso, as carnes bovina, suína e de aves apresentam diferentes potenciais de ligar água e gordura. Em outras palavras, isso significa que cada tipo de carne apresenta capacidade distinta de reter água para emulsionar a gordura. Essa capacidade é determinada pelo teor de proteína presente em uma ou outra carne.
Ligadores e enchedores
Os ligadores estabilizam a emulsão e maximizam o potencial de ligar água. Além disso, eles melhoram aroma e sabor da carne, bem como o rendimento. Atualmente, os ligadores mais utilizados na produção de embutidos são a farinha ou proteína texturizada de soja, além do leite em pó. Quanto aos enchedores utilizados no preparo de embutidos, os mais comuns são o amido de milho e a farinha de trigo.
Aditivos de cura e condimentos
Dentre os principais aditivos de cura utilizados na charcutaria, temos o sal comum, o açúcar, o ácido ascórbico, o nitrato e o nitrito. Já os condimentos utilizados para garantir sabor e aroma aos embutidos são alho, cebola, além de cúrcuma, curry, gengibre, páprica, pimenta-do-reino, pimenta calabresa, cominho, noz moscada, mostarda em pó, cravo, tomilho, alecrim, manjericão e orégano.
Bioprotetor
O bioprotetor adicionado no preparo de embutidos é o Lactobacillus alimentarius. Sua função é aumentar a vida útil dos produtos de charcutaria. Com ação antimicrobiana, esse lactobacilo impede o desenvolvimento de bactérias gram-negativas, que contaminam e deterioram os alimentos. Tudo graças à redução do potencial redox e à produção de bacteriocina.
Envoltórios
Os envoltórios garantem forma aos embutidos. As tripas artificiais de colágeno, celulose ou poliamida são melhores que as tripas naturais, pois são mais higiênicas. Além disso, elas facilitam o enchimento dos embutidos e são permeáveis ao vapor. A desvantagem é que normalmente não são comestíveis.
Conheça os Cursos CPT da Área Indústria da Carne:
Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial
Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial
Industrialização de Carne Suína
Fonte: Tecnologia e Treinamento - tecnologiaetreinamento.com.br
Por Andréa Oliveira.
E-book Embutidos e Defumados
Basta preencher os campos abaixo para receber o material por e-mail:
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
